Siamo dei grandi amanti della Scandinavia, questo lo dobbiamo confessare fin dal principio, consumatori incalliti di Svezia inferno e paradiso di Piero Umiliani, del design svedese e del jazz più recente nato sulle sponde del Mar Baltico (come potremmo vivere, senza Fire! Orchestra?). Appena possiamo non ci facciamo mancare un fine settimana a Stoccolma dove (in pieno inverno o nella chiara e calda estate) ci sono mille cose da scoprire, a partire dai fantastici cocktail dell’Opera Café. Da Bjork ci siamo venuti altre volte per acquistare le leccornie in vendita allo store: qui è tutto originale, nulla di finto e tutto svedese con la comprensibile eccezione di vino e olio. Abbiamo prenotato il tavolo tondo che sa di saletta privata, certo per una cena in due sono eccellenti anche il bancone o i tavolini all’ingresso.
C’è un menu degustazione con 5 portate a 50 euro ma preferiamo scegliere alla carta: siamo in sei e gli assaggi incrociati saranno generosi. Iniziamo con vino rosso toscano e questo fantastico bis di pane all’avena e integrale, crackers svedesi e burro salato, di cui chiediamo immediati rinforzi: fa malissimo e per questo dobbiamo assolutamente abbondare.
Basta l’arrivo della prima delle crocchette di merluzzo con la maionese affumicata per ricordarci quel prodigio di Rolfs Kok, uno dei nostri ristoranti preferiti nella città di Re Gustavo. La maionese è gustosissima e abbondante e finiamo per spazzolarla tutta a cucchiaiate di pane nero. Un po’ d’invidia per chi ha scelto il tradizionale Råraka di patate con Caviale di Kalix, panna acida e cipolle rosse, una sorta di summa della cucina svedese. Assaggiamo a larghe mani. L’amica alla mia sinistra è a dieta da quindici anni e non si fa certo problemi a condividere la sua scelta, azzeccatissima, il tris di aringhe marinate (aringhe alle verdure, aringhe alla senape, aringhe alla Brantevik, servite con formaggio svedese e knäckebröd).
C’è molto legno, sono bellissimi cuscini con i tessuti di Josef Frank, il Salgari svedese, designer di tessuti che lavorava allo studio Svenskt Tenn ed è un esempio di quanto possa essere visionario un nordico che immagina i tropici senza andarci mai. Amatissimo da Simon Starling, l’ho conosciuto grazie a lui.
Ho assaggiato uno dei miei pesci preferiti, se non il migliore per consistenza, forma e le possibilità che può dare in cucina, la rana pescatrice, in questo caso cucinata e con puré di cipolle, riduzione di selvaggina e crispy al ginepro. Mi sentirei di consigliare anche il tradizionale Lutfisk secondo Björk: merluzzo cotto a bassa temperatura, con puré di piselli, besciamella, pepe di Giamaica e pancetta affumicata. Un piatto davvero indimenticabile. La finta vegetariana del tavolo ha ordinato un’ottima creme fraiche di lenticche affumicata con cipolla bianca marinata e ginepro. Peccato mancasse il mio amihetto del cuore: avrebbe ordinato certamente il petto di oca con il cavolo rosso, patate arrosto e semi di senape. Ce lo teniamo in serbo per la prossima volta.
La serata prosegue rapida e ridanciana, quando passi tre ore senza accorgerti nemmeno del tempo, significa che c’è vero affiatamento. Un amico mi fa notare che sono arrivato in ritardo: mi sono perso l’inutile discussione su quando avremo un’altra occasione per avere, come in Svezia, una camera anziché due. Siamo certi che quel giorno, nonostante la fine del bicameralismo perfetto, si continuerà a mangiar bene, forse meglio, anche in Italia.
Il mio vicino esulta per gli agrumi marinati alla vaniglia bruciata, con sorbetto al limone, biscotti svedesi drömmar e meringa allo zenzero. Gustosissimi. Non mi ha entusiasmato invece il sorbetto all’olivello spinoso, con cioccolato al latte e nocciole ma credo sia tutta colpa mia: avrei dovuto mescolare di più il cioccolato, fin dalla prima cucchiaiata. Poco male, finisco per bermi tutto il cioccolato liquido rimasto in fondo al bicchiere come cocktail dell’arrivederci.
Amiamo molto questo paese dove c’è un gran segno di giustizia sociale e di rispetto concreto per l’ambiente: loro gli inceneritori li fanno funzionare e non se ne fanno un gran problema, producono energia a basso costo e hanno l’opportunità di bruciare la monnezza di Napoli (l’ho vista a Linköping), di lasciarci Saviano e la camorra a noi italiani e di usare i ricavi per costruire meravigliosi musei di arte contemporanea che i nostri ambientalisti ci impediscono anche solo di sognare. La mia amica corona la dieta con un bicchiere di grappa svedese. Ottima scelta, la seguo. Brindiamo alla Svezia.
Ho comprato biscotti Anas Pepparkator, dal 1929 a forma di cuore aromatizzati allo zenzero e cioccolato biondo con mirtilli rossi selvatici per la ragazza che non sono riuscito a convincere a venire con noi questa sera: la riporterò per un tète-a-tète, questa è una certezza.
Aperto anche per aperitivo o tè pomeridiano, perché la nostalgia della Svezia può colpirti in qualunque momento della giornata.
Corrado Beldì
