La Puglia la conosciamo tutti, sopratutto per la costa e le località di mare. Quindi, pensando alla cucina tipica, verrebbero da immaginarsi solo grigliate di pesce e sauté di frutti di mare. Vero solo fino a un certo punto, perché nell’entroterra, specialmente nella Valle d’Itria – la zona dei trulli – c’è una grandissima tradizione di latticini, formaggi, salumi e carne. Proprio quello che si mangia qui. I prodotti sono di tutti di qualità e vengono da piccole aziende pugliesi, anche con arrivi giornalieri. Il proprietario, Donato, ci tiene a sottolineare che qui si cucina all’antica – "Come le nonne" – e si offrono prodotti fatti all’antica, come un capocollo morbido manco fosse un cuscino che ci fa orgogliosamente toccare e annusare a fine pasto. Stracciatella, nodini, burratine, soppressata e prosciutti completano gli antipasti, sui primi si va senza indugio sulle orecchiette – fatte a mano – oppure su fave e cicorie, per il secondo carne al fornello a volontà. Il fornello è una cosa per cui invidiare tanto il Tavoliere: tecnicamente è un semplice forno – tradizionalmente a legna – con il valore aggiunto di essere incastonato tra le mura di una macelleria che, quindi, cuoce al momento ciò che vende al banco, restando aperta anche oltre il normale orario di un negozio. Con questo tipo di cottura la carne guadagna un sapore eccezionale. Tra i vari tagli che alla Locanda preparano in questo modo vi segnaliamo particolarmente: gli gnummarieddi – degli involtini di fegato e polmoni -, gli straccetti di vitella, le polpette di salumi – quintessenza della goduria -, la salsiccia a punta di coltello, la scamorza avvolta nella pancetta – clamorosa – e, infine, le regine del fornello: le bombette, ovvero degli involtini di vitella dal cuore di formaggio, avvolte anche loro nella pancetta. Il tutto viene pesato all’etto, circa tre le unità di una normale porzione. Per gli indecisi di fronte a cotanti ben di Dio, ci sono due menu degustazioni – 25 o 35 euro – che tolgono dall’imbarazzo della scelta. Per un bitter stimola appetito o un amaro a fine pasto fate un salto alla dirimpettaia enoteca Angelini. Un posto assurdo con le vetrine dipinte liberty, bottiglie sugli scaffali dagli Anni di Piombo e vino alla spina. Cartolina vivente della vecchia Roma, con il proprietario che non vede l’ora di attaccare discorso e capace di passare dall’amatriciana alle ecomafie in 110 secondi netti.