Il toto trend è sempre un argomento di grande fascino per chi svolge questa professione. I grandi dilemmi dell’uomo si possono sintetizzare nelle domande amletiche: “Chi siamo, dove andiamo, quanto costa e cosa ci faranno bere quest’anno?”. Si scherza ovviamente. Partendo dal presupposto che ognuno è libero di bere quello che vuole – lo sappiamo bene noi che continuiamo ad ordinare Angelo Azzurro nel 2019 -, converrete che molto spesso consumiamo quello che ci propinano. Come la moda del gin (conosciamo gente che ha trasformato l’odio verso il ginepro in amore puro e incondizionato), tante sono state le tendenze che abbiamo visto nello scorso anno.

Per questo abbiamo scomodato alcuni personaggi noti nel mondo beverage per capire cosa dobbiamo aspettarci dal 2019. Quello che abbiamo visto propinarci come un mantra nel 2018, rimarrà ancora in testa come un tedoforo? Dai mocktail analcolici- dall’inglese “mock” cioè finto e “cocktail” – ai vini naturali, passando per i grandi distillati di moda e dintorni, abbiamo cercato di leggere nel futuro tramite gli occhi veggenti dei nostri intervistati. Verso quale direzione si sposta il mercato e di conseguenze i nostri gusti e consumi lo scopriremo vivendo. O meglio, bevendo. E ricordate: “La vita è una grande operazione di marketing” (cit.)

MOCKTAIL – i cocktail analcolici (ebbene sì, esistono)

Edoardo Nono (imprenditore e bartender del Rita & Cocktails): i mocktail giocheranno un ruolo di assoluto protagonista e per vari motivi, uno su tutti il discorso legato ai controlli della polizia stradale. Nessun bar vuole perdere competitività e la sfida è mantenere i consumi in linea con il passato. Sdoganare i cocktail analcolici e fare sì che chi li ordina non si senta uno sfigato è fondamentale. Alcune aziende hanno capito che c’è una fetta di mercato interessante e hanno già iniziato a proporre con successo distillati analcolici (tipo il Seedlip) che costano come distillati premium. C’è anche un mercato enorme legato ai musulmani high spender e alle persone molto attente alla salute (vegan, bio, e altri deviati dell’alimentazione).

Alejandro Mazza (Global Brand Ambassador Ramazzotti): si dice essere il trend del futuro per il mondo del bar, ma io mi auguro di no! (ride ndr). Sicuramente si punta in tante situazioni a un low alcol cocktail. I mocktail hanno appena iniziato la loro strada e per me continueranno a crescere: sono ottimi per chi è in detox, a dieta, o vuole solamente essere la Charlotte (una delle protagoniste di Sex and The City) della situazione. Anche se una goccia di alcol non ha mai fatto male a nessuno!

Shane Eaton (Influencer e campione del bancone): come termine penso che mocktail sia ormai decaduto. Si preferisce parlare di “low ABV” or “no ABV” cocktail e stanno avendo un periodo di crescita in quanto più salutari ed economici. Il cliente è più invogliato a prenderne di più e spendere anche per il cibo, rispetto a un cliente vecchio stile che ordina Old Fashioned, distrugge il suo palato, e va a casa.

Flavio Angiolillo (imprenditore e bartender del Mag Café): non sono una categoria che considero.

Martina Di Iorio: I mocktail non so cosa siano. Il nome potrebbe ricordarmi qualche brand specializzato in tavole daƒ surf, ma forse sono fuori strada. Dalla regia mi suggeriscono che con questo termine si identificano i cocktail senza alcol. Ossimoro degno di Leopardi. Me ne sto alla larga. Per me è un grande no.

Simone Muzza: Mocktail è una parola bruttissima, un inutile inglesismo per dire “cocktail finti”. Ma allora chiamiamoli direttamente cocktail analcolici che facciamo prima. Comunque personalmente non ho nulla in contrario se devo guidare, se sto in casa invece preferisco la tisana zenzero e limone.

VINI NATURALI – (non dite che non ne potete più di questa storia)

Edoardo Nono: i vini naturali stanno finalmente diventando simili per gusto a quelli prodotti con i metodi convenzionali. Anche a livello di prezzo inevitabilmente si stanno livellando, per cui sicuramente si noterà una crescita ma organica, non penso esplosiva.

Alejandro Mazza: il trend iniziato da qualche anno continua la sua crescita, le persone (diciamo più i nerd del vino) sono più informate, anche perché BIO rimane sempre un plus con il quale tirarsela e fare i radical chic. Fortunatamente i produttori hanno fatto una presa di coscienza negli ultimi anni e propongo prodotti buoni ed interessanti. Non come agli inizi, dove si propinava di tutto, buono e cattivo, sotto il grande tetto dei vini naturali, bio e biodinamici.

Shane Eaton: i vini naturali stanno ancora crescendo come categoria anche se rimangono molto di nicchia. Ricordiamo però che i tradizionalisti del vino rigettano completamente questa categoria, sulla base del presupposto che non sono consistenti e non possono essere invecchiati.

Flavio Angiolillo: i clienti sono sempre più attenti alla qualità di quello che bevono, e in una società focalizzata al km zero e al naturale troveranno più spazio i vini bio, aiutati anche dalla qualità sempre maggiore di questi prodotti. Questo discorso non si ferma solo alla viticoltura: moltissimi distillatori hanno creato organic spirit e distillati bio. Come già successo in passato nel mondo cocktail, i gin hanno fatto da apripista a questo mercato per arrivare a prodotti che si allontanano dagli schemi troppo chiusi di gin, vodka e rum. Vi do una chicca: a breve Farmily presenterà un nuovo prodotto bio!

Martina Di Iorio: i vini naturali mi piacciono. Senza arrivare a discorsi filosofici sulla biodinamica, sulle fasi lunari, sui biocompostaggi (non è una parolaccia). Mi piacciono perché il livello di qualità si sta alzando sempre di più, ma soprattutto posso tranquillamente bere un bicchiere in più senza risvegliarmi sul Titanic il giùorno dopo. Andiamo avanti così, ma non rendiamoli per favore i vini degli hipster e dei radical.

Simone Muzza: naturale è una definizione sbagliata, fuorviante, con cui è facile riempirsi la bocca e cavalcare la moda. Preferisco assaggiare il vino e poi, dopo aver parlato con chi lo fa, decidere di comprarne un po’. Di solito acquisto a fiere come La Terra Trema e Live Wine a Milano, alla Primavera dei vini di Rovescala (PV) e quando sono in giro per le varie cantine.

MEZCAL e TEQUILA – (bombe a mano, trick e track)

Edoardo Nono: il Mezcal ha avuto un boom ma poi la gente ha iniziato a capire che quello buono costa caro e non c’è un marketing che lo spinge come avviene con altri distillati. Credo che il fenomeno non sia destinato a esplodere ma solo a confermare la propria presenza sul mercato.

Alejandro Mazza: nella testa dei bartender globali ormai sono due ingredienti must to have. In Italia la fine del 2017 e tutto il 2018 hanno rappresentato l’ingresso poderoso del tequila di qualità in tanti coktail bar, e non per berla alla “Bum Bum Style” ma declinata in cocktail raffinati. La strada però è ancora lunga: prepariamoci perché sarà un trend simile a quello che è stato per il gin negli anni passati. E il mezcal? Ha iniziato i suoi piccoli passi anche nel mercato italiano, e quindi sì… ci aspettano anni affumicati.

Shane Eaton: il mezcal continua ad essere una delle scelte più operate dai bartender, anche se il tequila sta crescendo esponenzialmente grazie all’attività capillare di Julio Bermejo, inventore del Tommy’s Margarita.

Flavio Angiolillo: questi prodotti negli ultimi due anni hanno avuto una buona crescita, grazie soprattutto al mondo dei barman che da subito ha amato i distillati di agave. Allo stesso tempo si è cercato di trasmettere questa passione ai clienti, talvolta purtroppo in maniera sbagliata, visto anche la particolarità di alcuni gusti (il mezcal è un esempio perfetto). Tequila e mezcal o li ami o li odi, non c’è una via di mezzo, e le persone che li amano continueranno a berli riuscendo magari a farli conoscere ed apprezzare anche a nuovi estimatori. Sicuramente l’informazione su questi prodotti crescerà sempre di più.

Martina: il tequila è stato il mio miglior nemico per anni. E senza che fate finta, anche il vostro. Tequila boom boom, sale e limone, i ricordi si fermano qui, annebbiati da questo distillato che in passato era sempre di dubbia qualità. Ora c’è una mirabolante ascesa accompagnata dal cugino mezcal, ma i ricordi rimangono annebbiati. Forse è colpa mia.

Simone Muzza: Il tequila, per chi è cresciuto negli anni Novanta, è un prodotto ostico: infatti in quegli anni ci veniva proposto un distillato di agave al 51% e di non si sa cosa (probabilmente gomma o scarpe) al 49% (il disciplinare lo permette). Ora che è facile trovare tequila 100% agave le cose vanno molto meglio, tuttavia è difficile cancellare il passato: il fegato ha un’ottima memoria. In ogni caso, come anche per il mezcal e per tutti i distillati in generale, non bisognerebbe mai andare sopra i tre drink.

GIN – (ancora tu. Non dovevamo vederci più?)

Edoardo Nono: il gin non sembra mollare e non mi meraviglia anche perché si tratta in effetti di un grande ritorno. Alla fine degli anni 70 era il protagonista assoluto della miscelazione ed è scomparso soprattutto per effetto dei distillati fake che hanno spopolato in discoteca nel decennio successivo. Tuttavia penso che la miriade di micro distillerie che è nata fino ad oggi farà fatica a trovare un mercato.

Alejandro Mazza: il gin non stanca mai. Oppure sì? La crescita continua ad essere sempre più capillare. Se ormai nelle grandi città tra un po’ troviamo gin con all’interno distillate le foglie del parchetto sotto casa, nelle piccole cittadine ormai si inizia a chiedere un gin tonic scegliendo il proprio gin preferito e la tonica abbinata. Finalmente! Il trend continua ed è in stabilizzazione/espansione.

Shane Eaton: il gin è in declino. Il mercato completamente saturo. Nonostante niente è così versatile come il gin in miscelazione, il 2019 vedrà una grande rinascita del rum.

Flavio Angiolillo: il gin continuerà evolvendosi nelle sue varianti biologiche.

Martina Di Iorio: Volete sapere veramente la mia? Vi quoto una storia. “Bevo gin quando sono felice e quando sono triste. A volte lo bevo quando sono sola. Quando ho compagnia lo considero obbligatorio. Se non ho fame, lo bevo e lo bevo quando ne ho. Altrimenti, non lo toccherò mai, a meno che non abbia sete.” Lunga vita al distillato della Regina.

Simone Muzza: Aveva ragione nonna con la sua bottiglia di Gordon’s nella credenza: cosa c’è di meglio di un gin fizz nelle calde serate estive? Detto questo, quando lavoro al bar e vedo che per ogni bottiglia di vodka finita ne sono terminate almeno quattro di gin mi sembra solo una moda. E infatti dieci anni fa era il contrario.

STORYTELLING NELLE DRINK LIST e MARKETING – (i nuovi mostri del millennio)

Edoardo Nono: la gente ha capito che per conquistare la clientela devi raccontare una storia credibile e chiunque si sta organizzando di conseguenza. Penso che però il futuro dei contenuti collegati alle liste di drink e food sia destinato al digitale e non al cartaceo.

Alejandro Mazza: finalmente si è capito che al cliente dobbiamo dare di più, anche se tutto questo è ancora agli inizi. Direi che questo sarebbe l’ultimo punto su cui lavorare: l’hospitality in un locale è composta da tanti più fattori, ma questo è un altro articolo. Continuerà a crescere sicuramente con nuove idee e nuovi concept.

Shane Eaton: non penso che sia un vero e proprio trend. Solo il 1930 fa un lavoro del genere.

Flavio Angiolillo: i menu evolveranno diventando più ricercati, in modo da non rischiare di annoiare i clienti e dandogli la possibilità di scoprire sempre cose nuove. In questo senso i menu non saranno più semplicemente una lista di cocktail scritti nero su bianco, ma saranno mossi da un concetto, da un tema della drink list che possa accompagnare ogni singolo cocktail e possa essere raccontato alle persone che, oltre a tornare a casa avendo scoperto ingredienti nuovi, scopriranno anche tante curiosità e aneddoti.

Martina Di Iorio: Lo storytelling ci ha dato un lavoro, ma sicuri che ogni singolo chicco di caffè, ogni ciuffo d’erba che nasce spontaneo nel vasetto di nonna debba essere narrato come neanche i Fratelli Grimm? Pensiamoci.

Simone Muzza: Le storie sono divertenti se c’è chi le sa raccontare e chi le sa ascoltare, altrimenti sono noiose. Hai presente quei locali in cui tutto è studiato alla perfezione ma si sono dimenticati di assumere delle persone che sanno lavorare col pubblico? E se non sai lavorare col pubblico, come fai a raccontare una storia?

CUCINA LIQUIDA – (il cibo usato in miscelazione: melius abundare quam deficere)

Edoardo Nono: sono sicuramente una delle tendenze più importanti e saranno sempre più diffusi anche grazie alla grande circolazione dei contenuti food su qualunque piattaforma video. Il nuovo consumatore ha molti meno schemi mentali ed è pronto per un’offerta meno classica anche nelle proposte della ristorazione. Il modello antipasto – primo – secondo – dolce e vino abbinato è destinato a crollare, almeno per quanto riguarda la ristorazione di fascia intermedia.

Alejandro Mazza: vogliamo parlare di Avocado Margarita o di Garlic Martini o Peanut Butter drink? Queste influenze internazionali arrivano anche qui da noi, e siccome tutto ciò che è estero è cool, nel 2019 ne continueremo a vedere delle belle. No?

Shane Eaton: il connubio continuerà a crescere. Nonostante Milano sia un passo indietro in questo global trend (i milanesi sono soliti prendere Negroni o Martini all’aperitivo, vino a cena seguito da un digestivo o cocktail after dinner), ci sono comunque alcune realtà che spingono in questa direzione (BOB, Pescheria con cottura). Comunque ancora nessuno si avvicina a ciò che fa Luke Whearty di Operation Dagger Singapore, che ha un’intera lista food perfettamente abbinata ai drink. A Milano menzionabile è il Talea di Filippo Sisti, che il suo Vivarium ha aperto un po’ gli occhi a tutti…

Flavio Angiolillo: in futuro si abbandonerà la divisione tra quello che è da mangiare e quello che è da bere. Tutti i barman stanno già oggi facendo riferimento a tutto questo in termini di “ingredienti”. A qualcuno molti anni fa sarà sembrato strano bere un Bloody Mary, ma negli anni abbiamo visto cocktail con capperi per aiutare la sapidità, o con barbabietola per il sapore terroso, e molti altri abbinamenti particolari. I barman faranno molta più attenzione al gusto delle cose senza doverle per forza classificare.

Martina Di Iorio: Cucina liquida? Cioè si mangia mentre si beve, si beve mentre si mangia? Posso dire di fare cucina liquida se metto gli spaghetti nel gin tonic oppure se immergo l’arrosticino nel vino rosso? Spiegatemelo.

Simone Muzza: Amo la minestra col pesto, la ribollita con tanto cavolo nero e la pappa al pomodoro. Il bloody di più.