Uno spettro si aggira per l’Europa e i suoi ristoranti. Ha un aspetto ellittico, è fatto di metallo, è (più o meno) lungo e (più o meno) largo, ed è sostanzialmente basso. È un vassoietto, il più classico dei vassoietti della ristorazione d’antan. Ve lo ricordate? Ma sì che ve lo ricordate: è quello con cui vi portavano i fritti in pizzeria durante le cene di fine liceo o l’antipasto all’italiana negli agriturismi; quello da cui prendere l’insalata di polpo o le verdure grigliate dall’antipasto a buffet o su cui, nelle trattorie, venivano adagiate le pietanze da distribuire in sala col carrello. Esatto, quel vassoietto: ne avrete visti a centinaia e mai avreste immaginato di comprarne uno per casa. Ce lo aveva nonna nella credenza, insieme ai servizio di piatti buono da gran cerimonia o alle tazzine con le rifiniture dorate per servire il caffè a Natale – giuste le tazzine, numero di volte in cui è stata utilizzata la zuccheriera: zero.

Da qualche tempo però il vassoietto è ricomparso su Instagram, come fosse un fantasma dickensiano delle abbuffate passate. Lo utilizza il vostro nuovo ristorante preferito, il gastro-baretto sotto casa, l’enoteca che, oltre a ottime bottiglie, vi propone anche “tapas”, “morsi” e “assaggi” dalla cucina. «Qual buon vento ti riporta sulle nostre tavole, caro vassoietto?», «Nessuno che sia buono», risponderebbe solerte l’utensile dimenticato. «Davvero il vento non è buono, caro vassoietto?!», «Sì, davvero. Vi state ubriacando di nostalgia popolare per non pensare al fatto che nei portafogli avete le ragnatele, neanche più i ragni».

Ahia, il vassoietto l’ha sparata grossa. Ma ha ragione? Forse sì. Che il mondo dell’enogastronomia sia invaso da un allure neo-popolare è innegabile: ogni ristorante/pizzeria è diventato il ristorante/pizzeria “di quartiere”, in ogni storia che annuncia una nuova cucina c’è sempre una nonna di mezzo – che alle volte dà anche il nome al locale – i menu si semplificano, i piatti tradizionali riemergono sempre con più forza. E poi c’è il tema della condivisione, con i piatti che ora sono pensati per essere assaggiati tutti insieme, riprendendo – ovviamente in formato S e non XL – l’antica abitudine della “cofana” da cui tutti attingevano letteralmente a piene mani: dalle teglie di carne e patate al forno ai ciotoloni di pasta al sugo.

Dietro la facciata della narrazione però, ci sono ragioni molto concrete che stanno portando a questa sterzata: le pressioni per chi lavora sono crescenti e i costi di una ristorazione di livello sempre più insostenibili, anche per la clientela. Bisogna far raffreddare il motore in poche parole, magari guardando indietro, verso un’idea meno esasperante di ristorazione. Leggete questa dichiarazione rilasciata qualche mese fa dallo chef Fabrizio Cervellieri al Gambero Rosso: «Ho capito, anche e soprattutto a mie spese, che la ristorazione fine dining è un esercizio di stile che serve a nutrire l’ego dello chef e in questo vortice autoreferenziale, il cliente diventa spettatore di un’esperienza in cui invece potrebbe e vorrebbe essere protagonista. Ma non lo è». Fabrizio Cervellieri nel 2021 ha dato vita a Roma ad Aede, ristorante entrato subito nelle grazie gourmand romane, ma dopo solo cinque anni lo ha trasformato in Scambio (nome emblematico), e sui suoi tavoli, per portare i piatti da scambiare e condividere, è comparso proprio lui, il vassoietto!

Carrellata di vassoietti romani

Intendiamoci, in locali come Scambio si mangia bene, ci sono persone realmente capaci e appassionate di cibo, che lavorano come muli, con turni spesso massacranti. Il problema, infatti, non sta nella ricerca della coolness a tutti costi con i relativi mal di pancia etici, ma è lo stesso che ha massacrato, ad esempio, la musica dal vivo. Anche la ristorazione si sta rendendo conto di essere stata vittima, sia nell’offerta che nella domanda, dell’economia dell’esperienza, del momento da vivere (e condividere via social) per cui si è disposti a pagare cifre esorbitanti in un circolo vizioso e spendaccione. Un fenomeno ai limite del paradossale che, forse per la prima volta nella storia, trova d’accordo proponenti e acquirenti nel fissare l’asticella dei prezzi sempre più in alto, portando a un erosione altrettanto veloce delle possibilità delle fasce di reddito medio e basso (aka trequarti di tutti i clienti potenziali).

Una cosa però sono i consumi culturali, da sempre vissuti sull’onda dell'”una tantum”, un’altra è il cibo: almeno due pasti tocca farli ogni giorno per evitare di crepare e, se non si ha tempo di cucinare a casa, da qualche parte in strada bisogna pur andare. La questione è che la fascia di popolazione per la quale mangiare un boccone seduti a un tavolo può essere considerato un gesto quotidiano o comunque frequente, si sta restringendo progressivamente. Sempre più spesso invece ci si rifugia nei take-away a buon mercato; nei ristoranti etnci (ne avevamo già parlato qua) o nelle pizzerie, che sono in continua ascesa perché la pizza è veloce da preparare e da consumare (vale a dire permette più turni ogni sera), garantisce un ottimo margine e galleggia ancora in una fascia di spesa abbordabile che va dai 15 ai 30 € (fritti o meno, birra artigianale o meno) che sostanzialmente è la vecchia fascia delle trattorie (qui un nostro racconto della resistenza pizzaiola egiziana a Milano).

Alla ristorazione con la R rimangono due possibilità: coltivare la propria clientela medio-alta (e che Dio le doni salute e prosperità) e pregare che i flussi del turismo più ricco non subiscano nuovi stop, oppure unirsi alla rivoluzione del vassoietto, sperando che l’inflazione non finisca di mangiare completamente il potere d’acquisto dei salari, sciogliendo così come neve al sole anche questo fervore neo-popolare (dettato da necessità neo-popolari). Avete presente quel meme che ritrae una morte dalla falce insanguinata mentre bussa a diverse porte in serie? Ecco, a quelle della miscelazione e del fine dining ha già bussato, le prossime magari saranno quelle della birra artigianale e del vino che parte da 30 € a bottiglia, e poi probabilmente non basterà nemmeno il nostro caro vassoietto per bloccare la porta in fondo al corridoio. Potrebbe essere davvero arrivato il momento di tornare alle trattorie da dopolavoro, reinquadrando il cibo come una necessità pura. Ma esistono le condizioni per farlo? E chi sarà a fare la prima mossa?