Voia de tutto

Vi presentiamo il Voia, una delle realtà più interessanti nate a Roma nel 2018, che ha messo uno orto al centro del proprio progetto.

Written by Nicola Gerundino il 12 December 2018

Ci piace pensare che per ideare il Voia non si sia partiti dalle fondamenta – nell’accezione architettonica del termine – ma dalla terra, immaginando prima dove e cosa si potesse coltivare, per poi costruire la cucina, il forno, il bancone, la sala per accogliere gli ospiti e via dicendo.

Nasce tutto da uno spazio verde lungo la Nomentana, altezza Talenti, dove una vecchia struttura è stata completamente messa a nuovo e trasformata in una sorta di serra dalle vetrate ampissime che ospita la sala principale, le cucine e il bancone. Tutto a vista, con il sole a fare da stufa naturale nelle giornate invernali – in quelle estive, va da sé, si va tutti fuori. Sparsi qua e là troverete anche dei quadri, frutto di una collaborazione con alcuni istituti e scuole d’arte che inviteranno i propri studenti a esporre.

Tutto intorno alla sala c’è il vero cuore del progetto Voia: la terra, con diversi alberi da frutto e un orto per coltivare odori, spezie e verdure, servite poi in tavola o miscelate nei drink. Qui entra in campo la prima firma eccellente: Lorenzo Maggi de L’Orto di Clapi, un’azienda agricola di Martignano specializzata in coltivazioni insolite. Lorenzo ha curato l’orto del Voia e ha dato una sistemata agli alberi da frutta. Insalate, finocchi, carciofi, broccoli, cavoli, patate, poi ancora menta, malva, timo e alte piante profumate: tutto finisce nei piatti o nei cocktail, con soluzioni anche curiose come uno sciroppo di caramello ai cachi o un rye whisky alla castagna. Il progetto dell’orto è agli inizi: in programma non c’è solo l’aumento delle colture, ma anche la volontà di avviare dei progetti didattici che contemplino tutti i passaggi del lavoro nei campi – raccolta, pulizia, conservazione – e degli orti urbani aperti alla popolazione della zona, che avrà la possibilità di prendere e curare un piccolo appezzamento all’interno del giardino del Voia.

In cucina ci sono altre firme importanti: in primis Davide del Duca, chef dell’Osteria Fernanda, che ha curato i menu e ha affidato i fornelli a Kabir Hossein, per molti anni con lui in brigata. Fabrizio Di Leginio – ovvero colui che ha raccolto l’eredità di Seu a Gazometro38 – ha sistemato le cose nel reparto pizza, mentre ai cocktail ci sono Dario Gioco, Manuel Monetti e Marco Dell’Amore, fissi ogni sera al bancone – e ogni giorno tra orto e laboratorio. A fare da collante al tutto i fraelli Illiano, già sodali di Davide del Duca per il Vinea.

Un patrimonio di esperienze che ritroviamo dialogare pienamente nelle varie carte, tra abbinamenti, accostamenti e anche scambio di ingredienti. La parte forte della carta è il menu degustazione, che offre la possibilità di accostare sei portante ad altrettanti assaggi di drink: ad esempio, un crudo di mare abbinato a un Oyster Martini (gin, bergamotto, emulsione di ostrica); un raviolo verde con un Bready Mary (un Bloody Mary con vodka al pane, spezie dell’orto, pomodorini e spuma di pane); le verdure dell’orto con un Aceto di Campari (Campari Bitter, aceto di mele, lampone e moscato). € 60 portate e drink, € 48 solo le portate.

La pizza è un ibrido tra romana e napoletana ed è realizzata con il lievito madre che Fabrizio utilizza da anni. Ci sono le ricette più classiche, ma, ovviamente, il consiglio è di sperimentare “Le Speciali” della casa: cotto alla brace, ricotta alle erbe e verza viola; Crema di patate al timo, polpo, burrata, pomodirini confit; Focaccia, crudo, ricotta, noci, miele, pomodorini confit.

La carta dei drink è molto interessante e articolata ed è divisa in quattro sezioni. Si inizia con i Percorsi dell’aperitivo, ovvero un drink abbinato a tre assaggi abbastanza sostanziosi della cucina (€ 15). Così, se avete Voia de Mare, assieme a un Oyster Martini vi arriveranno un fritto di calamari fritti, un baccalà e un crudo di pesce. Poi ci sono i cocktail da aperitivo (€ 8), che vi arriveranno anch’essi con un piccolo dono dalla cucina, per evitare l’ingozzamento da olive e taralli. Ad esempio, Il Nomentano – un cocktail praticamente a km 0, fatto con Amaro Formidabile, vermouth fatto in casa e Acqua Sacra frizzante – vi sarà servito con un crudo di manzo. Ci sono i Low Alchol (€ 8), ovvero cocktail a gradazione più bassa del normale di cui fanno parte il Bready Mary e Aceto di Campari di cui abbiamo raccontato prima. Infine la Drinklist con i signature, che cambia stagionalmente ogni quattro mesi in corrispondenza di solstizi ed equinozi. Ancora per pochi giorni, quindi, potrete divertirvi con i cocktail autunnali come il Sottobosco (Vecchia Romagna, Jim Beam Rye alla castagna, fungo porcino, liquore al pino e assenzio).

Avreste mai pensato di poter bere un ottimo drink dopo aver innaffiato la vostra pianta di pomodori? Ecco, alle volte i sogni diventano realtà.

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