Arrivare dalla Russia con una bella laurea in Economia in tasca e diventare in breve tempo una delle barmaid più brave della città, sia per quanto riguarda la preparazione dei cocktail che per l’antica arte di servire e saperci fare coi clienti, capendo al volo se siete andati al bar per starvene per i fatti vostri o se siete in cerca di una nuova barista psicologa. Signore e signori, Katerina Logvinova del The Botanical Club si racconta in questa intervista che abbiamo aggiornato in occasione della sua partecipazione a Zero Design Festival.
Aggiornamento a giugno 2016: Katerina ha lasciato il The Botanical Club, al momento lavora per Elephant Gin come brand manager.
ZERO: Puoi raccontarci qualcosa della nuova avventura al Botanical Club? Com’è avere a che fare con l’alambicco? Ha pensato a qualche drink per esaltare il gin di vostra produzione?
Katerina Logvinova: Di sicuro è un’emozione, soprattutto quando vedi uscire le prime gocce del distillato. Diciamo che con l’alambicco stanno lavorando Ale e Dave (i proprietari, NDA) cercando di trovare la ricetta perfetta per il loro gusto. È qualcosa di magico ed è una cosa che viene imparata con tanta esperienza sul campo, ma dove è fondamentale avere un bagaglio teorico molto ricco. Per quanto riguarda il cocktail, non c’è ancora una proposizione ad hoc, attualmente abbiamo deciso di testare tutte le cotte in un semplicissimo gin&tonic.
Gin a parte, l’altra sera al bancone mi hai preparato un drink a base di whisky eccezionale. Puoi ricordarmi nome e ricetta?
Ah, sì: si chiama Spice Odyssey, è un cocktail che ho fatto per Gelnmorangie per l’ultima edizione di Milano Whisky Festival. Il suo gusto è un viaggio vivace nei tempi del commercio delle spezie in relazione al’imperialismo culinario.
Questa la ricetta: 60 Glenmorangie 10 years old, 7.5 ml crème de pêche de Vigne Briottet, 5 ml lime, 1 barspoon simple syrup, 4 dashes Aromatic bitter, 7 drops tintura al cumino, scorza di pompelmo per la guarnizione. Tecnica: slow build
Come ti sei avvicinata al bar? Puoi raccontarci la tua storia professionale?
Il mondo dei distillati mi piaceva da sempre: mia nonna mi faceva assaggiare sempre il cognac. La passione verso gli spirits nacque grazie al mio amore incondizionato verso i whisky. Mentre collaboravo con Simone Bassarov nell’organizzazione di corsi per i barman, mi ha affascinato molto questo mondo e ho iniziato pian piano lavorare al Mag. Prima come barback, e poi passo dopo passo ho cominciato a far da bere, accorgendomi che questo mestiere mi piaceva (e mi piace sempre di più!), e così mi sono messa sotto subito a studiare. Dopo ho lavorato al Juleps, arrivando a gestire l’Ego a maggio 2013. Poi sono passata al Terrazza12. Da giugno 2015 mi potete trovare al The Botanical Club.
Chi è il tuo maestro?
Un maestro vero è proprio non ce l’ho. Posso dire che Umberto Consiglio (ex Lacerba) mi ha aiutato tanto all’inizio, e che Luchino (ex Luca e Andrea, ora in Segheria) è sempre stato un punto di riferimento per me. I miei maestri sono tanti libri, mille prove e molta pazienza.
Puoi parlarci del tuo modo di lavorare?
Lavoro con frutta fresca e di stagione, prodotti di qualità e poi prezzi diversi per ogni cocktail. Ci concentriamo molto sulla sostanza del drink piuttosto che sulla sua apparenza e nella ricerca continua di prodotti e sapori nuovi.
Che drink consigli al bancone?
Di solito chiedo quali sono i gusti del cliente che ho davanti, così su due piedi ti direi il nostro signature Spring Darty.
Puoi farci una lista delle bottiglie che preferisci usare per fare i cocktail, con breve spiegazione?
- Smokehead Single Malt Scotch Whisky: Ha un ottimo rapporto qualità/prezzo e può andar bene sia per le persone a cui piacciono i sapori affumicati potenti, sia per quelle che preferiscono i torbati con la freschezza degli agrumi
- Storico Vermouth di Torino Cocchi: Un ottimo vermouth rosso che si può miscelare anche con i prodotti molto importanti e non sparisce
- Rabarbaro Zucca: Come dico sempre, sarei dovuta venire in Italia solo per scoprire Zucca shakerato. Lo adoro. È irresistibile
- Fentimans Tonic Water: Dicono che è citrica, eccessivamente secca, che “è troppo” eccetera… Tutte queste cose invece esprimono la sua personalità. Per me rimane la migliore: prendi del gin, versa la tonica e goditi la bolla piccola piccola e un marriage perfetto tra il gin e la tonica. This is your gin and here is your tonic. That’s it
- Plymouth Gin: È perfetto per gin&tonic, martini cocktail e tutti i drink a base di gin. La persistenza delle bacche di ginepro, la presenza di oleosità in bocca con un tocco di agrumi lo fanno diventare “outstanding”
Qual è l’oggetto a cui non rinunceresti mai mentre lavori, che hai scelto per la mostra “Bar Tools/Cose da bar” che stiamo allestendo alla galleria Plasma del Plastic? Puoi parlarci del rapporto tra il tuo lavoro e il design, inteso non solo come oggetti/bar tools, ma anche come lifestyle/arredamento/abbigliamento?
Sono le pinze, faccio fatica a stare senza.
Il mio rapporto si basa sull’idea “keep it simple”, ma nella semplicità deve essere sempre un’idea innovativa e originale di base. L’importante è che la realtà non superi la fantasia.
Un altro dei temi Zero Design Festival è legato alla possibilià di bere bene di notte, nei club e nelle discoteche. Molti a Milano stanno lavorando in questa direzione, migliorando pulizia, bottigliere, ghiaccio e bicchieri. Altri ancora cercano di proporre drink molto difficili (dal Sazerac al Martini per fare due nomi). Come la vedi? È un progetto fattibile?
Di sicuro è una bella cosa e non ho ancora capito come mai i gestori dei club non ci siano ancora arrivati. Un bell’esempio è il Dude, dove ho fatto una serata insieme a Fabio ed ero sconvolta dalle richieste dei drink proprio “difficili” tipo quelli che hai indicato tu. Io non pretendo assolutamente di fare dei cocktail di questo genere, ma semplicemente mi piacerebbe si potesse mantenere un minimo di qualità. Come succede al 65metriquadri, per esempio.
Qual è il tuo drink da discoteca? Che cocktail preparerai al bancone del Plastic per la maratona di barman durante Zero Design Festival?
Gin&Tonic oppure Horse’s Neck. Devo ancora pensare al cocktail, ma sarà sicuramente una cosa molto facile sia nella preparazione sia nel bere.
Qual è il cocktail che hai bevuto che ti è piaciuto di più? Dove l’hai bevuto?
È difficile da giudicare, per me è una cosa abbastanza soggettiva perché dipende da tanti fattori esterni e anche personali. Diciamo che l’ultima volta dove mi sono trovata bene da tutti i punti di vista ero al Sherry Butt di Parigi e ho bevuto un cocktail fatto con genever, Bénédictine, limone, sciroppo di pesca e spuma al pistacchio. A Milano un drink che mi ha colpito l’ho bevuto da Luca di Luca e Andrea: Cynar, rum, sale e qualcos’altro, purtroppo non mi ricordo il nome.
Quali sono i tuoi bar e ristoranti preferiti a Milano?
Osaka che è un giapponese ottimo. Le Vigne che è un posto perfetto per i pranzi con miei amici. Vale la pena di provare Wicky’s per avere un’esperienza indimenticabile.
I bar che mi piacciono sono Dry, Lacerba, Octavius e El Buscia per lo champagne di domenica.
Qual è il rimedio per una sbronza?
Ginger beer e té verde a go-go.
