Qualche anno fa attraversavo la Puglia in macchina con una vecchia cassetta rimasta nel cruscotto della mia Punto grigia dal 2003: dentro c’erano punk, rock e quell’hip hop storto che ascoltavo a vent’anni, roba come i cLOUDDEAD. Guidavo tra i campi di grano del tacco d’Italia, l’Adriatico blu e immobile, gli uliveti della Valle d’Itria, colpito dalla varietà di un territorio che fino ad allora conoscevo poco. L’ho percorsa tutta, da Foggia a Santa Maria di Leuca, passando per Bari, Lecce, Gallipoli, Ostuni, Otranto e Alberobello.

In quel viaggio ho mangiato molto bene, come era facile immaginare, ma soprattutto ho trovato una qualità di ospitalità che mi è rimasta impressa quanto il cibo: ristoratori gentili e professionali, mai leziosi, capaci di mettere a proprio agio senza invadere il tavolo. È un equilibrio raro, e proprio per questo memorabile.

È lo stesso equilibrio che ho ritrovato da Osteria Ricci, in via Sottocorno 27 a Milano. Un indirizzo in cui l’eccellenza dei prodotti italiani incontra una cucina sicura, precisa, priva di manierismi inutili, e un servizio di grande livello: attento, misurato, competente. Per chi scrive conta quanto ciò che arriva nel piatto e nel bicchiere, perché un ristorante non è soltanto una somma di ingredienti ben trattati, ma anche il modo in cui sa accogliere, accompagnare e lasciare il segno.

Un menù degustazione ricco, quasi esuberante, mi ha preso per mano raccontandomi una storia culinaria pugliese che però, a ogni portata, sembrava indicare una strada capace di arrivare fino a Milano e, a volte, ben oltre i confini nazionali. Si comincia da un pane fresco, soffice e saporito,  accompagnato da un olio pugliese dal carattere netto, appena peperino, con quel finale amarognolo che ti rimette subito al Sud.

Un indirizzo in cui l’eccellenza dei prodotti incontra una cucina sicura, precisa e priva di manierismi inutili

Gli antipasti mettono in scena un piccolo repertorio di sapori locali rivisti con una sensibilità più alta, più rifinita, più da cucina d’autore che da semplice osteria, senza però perdere del tutto la ruvidità della tradizione pugliese. Ci sono la ricotta forte, una tartare di scottona con paprika e cipolla, e una frisella reinterpretata in chiave quasi Michelin, dove il gesto contadino dell’olio e del pane secco viene alleggerito, scomposto, lucidato.

In questo percorso compare anche la celebre Goccia di ricotta della chef Antonella Ricci, che insieme a Vinod Sookar festeggia quest’anno venticinque anni di carriera in cucina. Nata nel 2002, questa creazione è diventata uno dei piatti simbolo della casa: una composizione che mette insieme crema di zucchine, capocollo croccante, chips di zucchine, olio al tartufo e, al centro, la goccia di ricotta stessa.

È un piatto che racconta bene l’ambizione del ristorante: partire da ingredienti e memorie profondamente pugliesi per portarli dentro una grammatica più elegante, più consapevole, più contemporanea. Antonella Ricci porta con sé la memoria di una terra precisa, mentre Vinod Sookar, nato a Mauritius, aggiunge a questa storia un’altra traiettoria culturale: quella di una cucina italiana che non vive chiusa dentro i propri confini, ma dialoga con garbo con il mondo.

A completare la sezione degli antipasti arriva un tagliere generoso di salumi (capocollo e salame) e formaggi, con un pecorino soffice e grande carattere, che ricorda una verità semplice e spesso trascurata: in Italia la cucina comincia molto prima della cucina stessa. Comincia dal prodotto, dalla sua qualità intrinseca, dal fatto che un salume ben fatto o un formaggio stagionato con intelligenza possano bastare, da soli, a giustificare un tavolo.

Il piatto che più di tutti restituisce un’idea di misura tra tradizione e innovazione è forse il più semplice: le orecchiette al pomodoro e pecorino. Un classico, certo, ma eseguito con quella precisione di chi conosce bene la propria terra. Il pomodoro ha profondità senza risultare pesante, il pecorino spinge la sapidità senza coprire, e la pasta tiene insieme il tutto con quella ruvidità contadina che è una delle grandi forze della cucina pugliese.

Poi c’è il cappello del prete, cotto dodici in una riduzione di Primitivo e servito con una purea allo zafferano: un piatto più ambizioso, più costruito, ma ben calibrato. La lunga cottura restituisce una carne cedevole, impregnata di vino e concentrazione, mentre lo zafferano introduce una nota di calda e di quasi esotica che evita al piatto di sprofondare nella sola opulenza. Un esercizio di stile tra memoria e ricerca. Certo a Milano lo zafferano lo conoscono bene e sicuramente l’intelligente scelta degli chef era quella di strizzare l’occhio al famoso risotto, ma io ci ho visto un richiamo all’oriente, al calore dei sapori del sub continente indiano.

Il botto finale arriva con il dolce, forse il piatto migliore di un menù già notevole. Un gelato alle mandorle dalla consistenza piena e cremosa, capace di lasciare un ricordo lungo, quasi persistente. Il primo pensiero non è stato rivolto alla tradizione italiana, ma a un altro mondo gastronomico: il kulfi indiano.

Proprio come quel dolce che mi aveva stregato durante una passeggiata sul lungomare di Mumbai, con il suo gusto intenso, fragrante, capace di rimanere in bocca e nella memoria, anche il dessert degli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar lavora sulla profondità della memoria, in questo caso pugliese. Ed è forse qui che il percorso di Osteria Ricci trova la sua conclusione più interessante: una cucina profondamente radicata in Puglia, nata dall’incontro tra storie diverse, capace a sua volta di evocare luoghi lontani. Una cucina che parte dal territorio, passa da Milano e arriva fino al mondo, senza perdere la propria identità.