Era dai tempi di quel coro che Adelchi non era così famoso. Come il figlio di Desiderio, re dei Longobardi, costretto a capitolare davanti all’esercito di Carlo Magno, così anch’io, in via Adelchi a Lambrate, ho finito per arrendermi a una sequenza di piatti e vini che mi ha conquistato senza opporre resistenza. Sono andato a cena dalle Sorelle Poma, la nuova osteria e trattoria che sta diventando un punto di riferimento della scena milanese.

E come avrebbe fatto anche il re dei Franchi, ero tentato di ordinare una bottiglia di Aligoté, ma per fortuna mi sono lasciato guidare dal personale di sala, che invece, in maniera molto tranquilla, mi ha versato il Timido di Corte Bravi. È un vino ottenuto da uve rosse Rondinella e Molinara Rossa raccolte a mano e pressate con delicatezza – da qui il nome e il colore sorprendentemente chiaro – fermentato spontaneamente e senza additivi. Fresco, con riflessi verde lime, agrumato al naso e minerale al palato.

Lo abbiamo abbinato a una rosetta con cotoletta di vitello e insalata russa: lo street food definitivo dell’estate milanese, che ormai assomiglia più all’inferno che alle Alpi. Croccante, morbido, sapido e cremoso, questo panino mi ha conquistato tanto quanto il vino, mettendo definitivamente d’accordo le mie papille gustative.

A seguire è arrivata una ventresca che non era semplicemente morbida: era di quelle che, come la mia generazione sa bene, si spezzano con un grissino. Accompagnata da un’insalata di Apiaceae – finocchio, semi di coriandolo, levistico e sedano – balsamica e rinfrescante, con queste temperature tropicali è stata un vero toccasana.

Il tempo di stappare una seconda bottiglia: il Pigato Majé di Bruna, che arriva da Imperia e da quelle lande liguri aspre e luminose che mi riportano sempre ai romanzi di Francesco Biamonti, eleganti, sobri e schivi. Mi viene in mente Vento largo mentre sorseggio il Pigato, e quei paesaggi pieni di rosmarino, sale e acciughe fanno il paio con «un’argilla di medio impasto». Era il secondo vino della serata a prendermi in ostaggio, e io non avevo alcuna intenzione di negoziare la liberazione: imprigionatemi dentro i locali delle Sorelle Poma se mi sfamate con i loro piatti. Più dell’amore per la libertà poté la fame, parafrasando Dante.

«Era il secondo vino della serata a prendermi in ostaggio, e io non avevo alcuna intenzione di negoziare la liberazione»

Sorelle Poma

Cappon Magro e coniglio + mandilli

Esterno giorno

Pigato

Timidi

Ventresca di Tonno

Il cappon magro è la Liguria servita su un piatto e non solo perché mette insieme il mare e gli orti che si arrampicano sulle colline, ma anche perché è costruito per stratificazioni. Ogni livello racconta un angolo della storia ligure: la cucina di magro dei poveri, la ricchezza della Repubblica marinara, la parsimonia contadina, il gusto borghese, i commerci che arrivavano dal Mediterraneo. Come Genova, anche il cappon magro non si capisce mai in un boccone: bisogna invece attraversarne gli strati per capirlo. Lì, dalle Sorelle Poma, ne ho mangiato una loro versione che mi ha deliziato per la freschezza e il gusto racchiusi in un solo piatto. Da manuale anche il coniglio alla ligure: tenero, disossato, accompagnato dai Mandilli.

Interessante anche la disposizione del locale, diviso in due anime. La prima, dove ho cenato, è un’osteria contemporanea, in linea con quelle che oggi spopolano nel resto d’Europa: piatti da condividere, perfetti tanto per un boccone al volo quanto per una cena informale accompagnata da un buon bicchiere di vino. Sul retro, invece, si apre una trattoria che sembra uscita da un sogno lisergico e pop (un po’ Pee-wee Herman, tra dettagli artistici, colori e tavoli più generosi), fino a ventiquattro coperti. È qui che, a partire da settembre, prenderanno forma menù più articolati, dedicati sia al mare sia alla terra.

Mi rendo conto che i toni di questa recensione siano insolitamente entusiastici, e forse me ne scuso perfino un po’. Ma trovare un posto così caldo e accogliente, capace di coniugare professionalità, ottima cucina e una carta dei vini pensata con intelligenza, sta diventando un’Odissea. Per restare in tema letterario, questa volta il viaggio è valso davvero la pena.

I miei complimenti contano poco, del resto. Caterina e Vladimiro Poma arrivano entrambi da percorsi che parlano per loro: lei dopo quindici anni da Ratanà, lui con esperienze da Erba Brusca e Silvano, tra gli altri.

Durante la mia cena, infatti, ho proprio percepito che Sorelle Poma non nasce dal caso o dall’entusiasmo del momento, ma da anni di mestiere, sensibilità e sala: da come gestivano l’osteria al rapporto con i clienti, fino alla franchezza della cucina.