Ristorante Christian e Manuel: panino come una volta

Le ricette di Taste of Milano: dal 19 al 22 maggio si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 29 aprile 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Milano, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo al The Mall dal 19 al 22 maggio. Iniziamo con un piatto dei Costardi Bros, i fratelli Christian e Manuel dell’omonimo ristorante. L’idea di questa ricetta nasce prima di tutto da un ricordo dell’infanzia, quando la mamma la domenica portava i due Chef a fare merenda a Pizarosto e si mangiava il classico panino con la lingua. Quello che hanno voluto fare con questo piatto è ricreare dunque un gusto della memoria.

Panino come una volta

Ingredienti per 10 panini

n°1 Lingua fresca di vitella
Per la focaccia
2 kg Farina Petra
q.b. acqua
50 gr lievito di birra fresco
q.b. sale di cervia
q.b. olio extra vergine d’oliva
Per la salsa verde
500 gr Prezzemolo fresco
5 spicchi aglio
q.b. aceto bianco
q.b. olio extra vergine d’oliva
Per la salsa rossa
1 kg Passata di Pomodoro (azienda agricola Paglione)
1sedano
2 carote
3 cipolle rosse
q.b. peperoncino
q.b. tabasco
q.b. senape
q.b. zucchero moscovado
q.b. aceto bianco

Per la cipolla rossa in agrodolce
10 Cipolle rosse fresche
200 gr zucchero moscovado
300 gr burro
q.b. aceto biancoProcedimento

Cuocere la lingua sottovuoto. Preparare la focaccia impastando gli ingredienti, lasciar lievitare il tempo necessario, ottenere la grandezza desiderata di impasto e cuocere in forno. Preparare la salsa rossa, a freddo sedano, carote, cipolle, e peperoncino, far cuocere fino ottenere una salsa densa, aggiungere lo zucchero moscovado, la senape, l’aceto bianco, e cuocere ancora dopodichè passare il tutto. Preparare la salsa verde, in un bicchiere per frullatore a immersione mettere il prezzemolo sfogliato, aceto bianco, sale, pepe, olio e ghiaccio, frullare fino ad ottenere la consistenza corretta. Preparare la cipolla rossa, tagliarla finemente, farla cuocere in padella con burro, spolverare di zucchero e bagnare con aceto bianco. Tagliare la lingua con l’affettatrice, condire con sale, pepe, olio tagliare la focaccia a metà, su un lato mettere la salsa
rossa, sull’altro la salsa verde, adagiare la lingua, la cipolla e chiudere il panino.