Ristorante Il Convivio: sottobosco

Le ricette di Taste of Roma: dal 15 al 18 settembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 8 settembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Roma , abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verranno proposte tra le centinaia di piatti che troveremo all’Auditorium Parco della Musica dal 15 al 18 settembre. Lo chef Angelo Troiani, dell’omonimo ristorante insignito della celebre stella Michelin, ci presenta una ricetta che conquisterà tutti i vostri commensali (se ce la farete a seguirla minuziosamente): bavarese di mandorle, panna ai funghi porcini e pino silvestre, sorbetto di more e fragoline.

Ingredienti per la terra

Crumble bianco
300 gr burro
300 gr zucchero
300 gr farina
300 gr farina di mandorle

Crumble nero
300 gr burro
300 gr zucchero
300 gr farina
300 gr farina di mandorle
70 gr cacao

Terra
150 gr di crumble nero,
150 gr di crumble bianco
35 gr grue di cacao
35 gr di zucchero
30 gr di cacao
sale e pepe quando basta.

Rametti
60 gr birra scura
12 gr albumina
45 gr zucchero a velo
5 gr amido di mais
4.5 gr farina zero

Spugna di pistacchio
80 gr pistacchio
80 gr zucchero
125 gr albumi
80 gr tuorlo
15 gr acqua
25 gr fecola di patate

Bavarese di mandorle
250 gr crema inglese
65 gr pasta di mandorle
75 gr zucchero
9 gr zelatina
250 gr panna semimontata

Procedimento
Mettere in planetaria burro freddo e zucchero, impastare insieme e aggiungere le farine.
Brizzolare in una teglia e cuocere a 65 gradi frustrando ogni 5 minuti fino ad arrivare alla cottura. Mischiare tutti gli ingredienti insieme.

Pesare tutto insieme e frullare con il minipimer. Stendere con sac à poche con punta sottile e cuocere al forno

Pesare e frullare tutto insieme, filtrare con il passino e versare in un sifone. Mettere con il sifone in un bicchiere di plastica fino a riempirlo a meta e cuocere per un minuto a microonde nella massima potenza. Lascia freddare.

Una volta pronta la crema inglese inserire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. In un contenitore mettere la pasta di mandorle e lo zucchero mischiare la crema inglese. Una volta mischiato tutto inserire con la marisa con movimento dall’alto al basso la panna semimontata. Versare tutto in appositi stampi silpat e abbattere in abbattitore. Una volta abbattuti glassare con una glassa al cioccolato bianco

Pesare in un bicchiere pacojet, frullare con minipimer e abbattere.

Bollire la panna con un’infusione di funghi e un paio di gocce di essenza di pino silveste. Decorare con te nero lapsang.