Ristorante Il Convivio Troiani: pane, burro e alici

Le ricette di Taste of Roma: dal 15 al 18 settembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 8 settembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Roma , abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verranno proposte tra le centinaia di piatti che troveremo all’Auditorium Parco della Musica dal 15 al 18 settembre. Lo storico ristorante aperto nel 1988, insignito della stella Michelin, ci propone una ricetta che sa di casa e merende pomeridiane, ma in versione gourmet. Lo chef Angelo Troiani come sempre è attento alla tradizione e la reinterpreta in chiave moderna.

Ingredienti per 4 persone

Impasto
300 gr pane tritato
150 gr albume
100 gr tuorlo
250 gr farina 00

Farcia
200 gr mascarpone
80 gr collatura di alici
30 gr burro
10 gr mollica di pane croccante
3 gr lecitina di soia

Procedimento
Mettere in planetaria pane tritato, uova e farina, fino a formare un impasto. Sciogliere in bagnomaria il burro e unirlo col mascarpone. Stendere l’impasto allo spessore desiderato, mettere la farcia e chiudere i ravioli. Mettere un cucchiaino di lecitina di soia nella collatura di alici e frullare fino ad ottenere la schiuma.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.

Presentazione
Disporre la schiuma nel piatto, adagiare i ravioli e completare con la mollica di pane tostata in forno.