Ristorante La Locanda del Feudo: raviolo d’oca affumicata, gel d’arancia e fave di cacao

Le ricette di Taste of Christmas: dal 25 al 27 novembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 18 novembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Christmas, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo a Palazzo Re Enzo dal 25 al 27 novembre. Vi proponiamo un piatto da ricreare nelle feste ad opera di Roberto Rossi della Locanda del Feudo (Castelvetro).

Raviolo d’oca affumicata, gel d’arancia e fave di cacao

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
4 uova grosse
400 g di farina 00 setacciata

Preparare la tradizionale sfoglia emiliana al mattarello, una volta stesa tagliare dei quadrati di 3 cm per ogni lato.

Per il ripieno:
1 petto d’oca di 500 g disossato (tenere le ossa per il fondo bruno)
70 g di sale
30 g di zucchero
2 arance
2 sedano
2 carote
1 cipolla
20g di fave di cacao
200 cl di crema di latte

Ripieno
Marinare il petto d’oca in acqua con sale e zucchero dentro un contenitore chiuso per 12 ore a 4 gradi. Assicurarsi che tutte le parti dell’oca siano coperte dall’acqua.
Asciugare la carne e pressare per far uscire l’acqua in eccesso. Porre la carne asciutta in un affumicatore per 15 minuti per lato. Utilizzare se possibile legno di olivo. Una volta raffreddata tritare la carne e salarla.
Riempire una sacca a poche con il composto ottenuto e depositarne 4-5 g su ogni quadrato di pasta. Chiudere i quadrati unendo i lembi della pasta e dandogli una forma di fagottino.
Cuocere 3 minuti in acqua precedentemente salata, scolare impiattare con la crema di latte, il gel all’arancia e le fave di cacao.

Gel all’arancio
Cuocere le ossa dell’oca in una casseruola a 160° per 90 minuti con sedano carota e cipolla tagliati grossolanamente. All’uscita dal forno immergerli in una casseruola con acqua fredda , portare a ebollizione e cuocere per un’ora. Togliere dal fuoco, togliere ossa , verdure e scolare il rimanente contenuto in un’altra casseruola filtrandolo attraverso un colino. Aggiungere il succo d’arancia, lo zucchero e cuocere fino a ridurre il tutto a una consistenza gelatinosa. Riempire un cucchiaio e fare cadere alcune gocce sui ravioli e intorno ad essi