Stefano Rimassa

"Avere un prodotto certificato biologico in qualche caso può aiutare nella vendita, spesso però se si racconta che comunque il vino è fatto in una determinata maniera il cliente si fida"

Scritto da Simone Muzza il 2 luglio 2014
Aggiornato il 2 marzo 2017

In occasione del primo compleanno della Wineria, abbiamo fatto una chiacchierata con Stefano Rimassa, ex giornalista che ha mollato tutto e deciso di aprire un locale. Intervista consigliata a chi sogna sempre di cambiare vita… ma non lo fa mai.

Come mai il vino?

È stata Laura, quella che poi sarebbe diventata mia moglie, a farmi prima conoscere e poi
appassionare al vino. Fino a quel momento, una decina di anni fa, bevevo solo una birra ogni tanto. Poi, al primo appuntamento, bevemmo una bottiglia di Morellino di Scansano e da lì si può dire che non ho più smesso…. Sempre con moderazione, però, meglio la qualità della quantità.

Hai un ricordo d’infanzia legato al vino?

Non ho un ricordo vero e proprio legato al vino anche se mia mamma ha origini piemontesi e quindi il vino è sempre stato abbastanza presente a casa nostra. Però, come ti dicevo, mi sono appassionato che ero già più grande.

Da giornalista a oste: perché hai cambiato vita? È stato difficile?

Penso che nella vita la cosa più importante sia provare a seguire le proprie passioni. Ho fatto il giornalista per parecchi anni, ma era già da un po’ di tempo che non mi piaceva più. Passavano i mesi e mi sembrava di sprecare tempo e quindi ho deciso di buttarmi. Devo dire che non sarebbe mai stato possibile realizzare questo sogno senza l’aiuto di mia moglie e della mia famiglia – che mi hanno sostenuto fin dall’inizio –, oltre a un gruppo di amici che hanno condiviso il mio progetto, scommettendo, di fatto, su qualcosa che ancora non c’era. Un’enoteca che vendesse vino di qualità a un massimo di 20 euro. Oggi che è passato un anno è molto bello vedere quanto ognuno di loro senta propria la Wineria e quanto ognuno si dia da fare perché tutto vada per il
meglio.

Come scegli i vini?

Inizialmente la ricerca è stata fatta girando molto, andando a visitare le cantine e assaggiando. La parte di assaggio è fondamentale perché aiuta poi a raccontare il vino al cliente che entra in enoteca. Sono state importanti – almeno come punto di partenza – anche le guide, che ci hanno aiutato a scovare qualche “chicca”. E poi gli amici che appena hanno saputo dell’idea si sono prodigati nel suggerire questo o quel vino. Ora che con il negozio abbiamo una vetrina, capita spesso che siano i produttori stessi a proporsi portando dei campioni da assaggiare. E non vanno dimenticati nemmeno i clienti stessi che ci raccontano quello che hanno assaggiato, passandoci i contatti o portando direttamente le bottiglie.

Il nome di un produttore di vino al quale sei particolarmente legato e perché?

Ce ne sono due a cui sono particolarmente legato, Luca Archetti (Agricola Il Dosso) e Marco Costantini (Costantini Vini). Luca produce vini rossi (che lui ama particolarmente) e bollicine in Franciacorta. È un autentico personaggio che abbiamo conosciuto ancora prima di avere l’enoteca e che secondo noi rappresenta esattamente lo spirito della Wineria. La sua è una produzione molto piccola che cura praticamente da solo (dalla vigna all’etichettatura, con le singole bottiglie numerate a mano), con l’aiuto di sua moglie. I vini sono di eccellenza assoluta! Marco Costantini invece è un produttore abruzzese da cui ci riforniamo di Pecorino, soprattutto, e Montepulciano. L’abbiamo conosciuto all’inizio della nostra avventura, scoprendo una bellissima persona che produce un vino fenomenale. Il Pecorino è stato il vino più venduto in Wineria in questo primo anno ed è per tutti i clienti diventato il “nostro” Pecorino!

Qual è il miglior vino che tu abbia mai assaggiato? Quanto costa?

Domanda difficile. Di vini buoni ce ne sono davvero tanti e non saprei scegliere il migliore in assoluto. Ti posso dire però il più caro che ho bevuto, Opus One, uno dei vini più famosi e ricercati degli Usa. La bottiglia viaggia sui 3/400 euro. Buono è buono, però…

Qual è il miglior vino sotto i 20 euro che tu abbia mai assaggiato?

Anche in questo caso è dura però ti posso dire che è sicuramente uno di quelli presenti in Wineria.

Quale regione/zona d’Italia consiglieresti a chi vuole appassionarsi al vino?

In Italia abbiamo la fortuna di avere tante zone vinicole, ognuna con le proprie peculiarità e caratteristiche. Per questioni logistiche (intendo di vicinanza) suggerirei il Piemonte e il Trentino Alto Adige. Ci sono certe zone delle Langhe che non hanno nulla da invidiare, anche paesaggisticamente, alla Toscana. In Trentino Alto Adige il livello qualitativo medio della produzione è, secondo me, davvero elevatissimo. In entrambe le regioni, poi, si mangia anche molto bene, dunque vale proprio la pena di andarci.

Cosa nei pensi dei vini naturali/biologici/biodinamici?

Nell’ultimo periodo si fa molto parlare di biologico, biodinamico e naturale, anche – ma non solo – perché di gran moda. Non posso che essere favorevole alla cura “amorevole” dei vigneti, all’utilizzo di prodotti naturali e non chimici, agli interventi meno invasivi possibili in cantina in modo che il vino sia veramente l’espressione del territorio. Tutto questo però spesso viene fatto senza che il produttore sia certificato. Dal mio punto di vista l’avere un prodotto certificato biologico in qualche caso può aiutare nella vendita, spesso però se si racconta che comunque il vino è fatto in una determinata maniera il cliente si fida. Ovvio che bisogna essere stati nei vigneti e aver visto come quel produttore lavora.

Sei favorevole a una normativa che costringa i vignaioli a scrivere tutto quello che c’è nelle bottiglie?

Per la mia esperienza, è la normativa che frena i vignaioli. Io ho parlato con molti di loro che vorrebbero raccontare nel dettaglio quello che c’è nella bottiglia ma lo possono fare solo in caso di Doc o Docg, non nel caso di quello che un tempo era definito vino da tavola e che oggi è solo Vino. Lì non si può proprio scrivere nulla sull’etichetta, pena multe salate. E ci sono dei “Vini” davvero di livello altissimo…

Si possono trovare buoni vini al giusto prezzo anche al supermercato?

Ovviamente sì, anche nei supermercati ci sono dei vini buoni. In qualcuno, per esempio,
possiamo anche trovare il Sassicaia… Quello che però, secondo me, è il difetto dei vini presenti nei supermercati è che hanno un po’ tutti un gusto molto omologato. Alla fine, dopo averne provati un po’, sono pochi quelli che ti rimangono impressi. Si tratta quasi sempre di grandissime produzioni, praticamente identiche vendemmia dopo vendemmia. In Wineria puoi trovare molte bottiglie prodotte in meno di 5.000 esemplari, fatte ancora a livello quasi artigianale, vini che evolgono durante l’anno. Se assaggi una bottiglia un giorno e la riassaggi qualche mese dopo noti delle differenze.

Quali sono le fiere/sagre/appuntamenti del vino che frequenti?

Cerco di andare in giro il più possibile anche se ora è molto più difficile dovendo stare in Wineria
tutta la giornata. Vorrei citare, però, il Mercato dei vini di Piacenza e la Terra Trema di Milano. In
genere mi piacciono le fiere più piccole dove si riesce a stare a diretto contatto con il produttore. Ma
anche Vinitaly è fondamentale, perché lì si possono “visitare” davvero tante cantine in poco tempo. Salvo a metà pomeriggio avere qualche “piccolo” problema dato da tutto quello che hai già assaggiato…

Cosa servite da mangiare e dove fate la spesa?

Anche per la parte cibo cerchiamo di affidarci a dei piccoli produttori, andando a selezionare in varie regioni italiane delle cose molto particolari. Toscana per i pecorini biologici, Trentino Alto Adige per formaggi più stagionati, speck (nulla a che vedere con quello che si trova qua a Milano), fesa di speck (che a Milano proprio non arriva) e carne salada (che prendiamo in Val di Fiemme). Abruzzo per il prosciutto crudo, il culatello e dei salami al Montepulciano, Friuli Venezia Giulia per il frico. Serviamo anche tartare di pesce e affumicati vari, di qualità molto elevata. Non lo dico io, ma i clienti che li hanno assaggiati.

Un po’ di locali (bar o ristoranti) di Milano che ti piacciono e che frequenti e perché

A me piace molto la carne e sono anche un po’ affezionato all’Argentina avendo fatto lì il viaggio di nozze. Quando riesco quindi mi piace andare a El Porteno in via Gian Galeazzo, che ricorda molto come ambientazione i ristoranti di Buenos Aires. Se abbiamo voglia di pesce invece andiamo ai Sabbioni, sulla Darsena. Tartare di tonno (tra i miei piatti preferiti) favolosa, ma tutto il pesce è di altissimo livello.