Enrico Scarzella

La rivoluzione della mixologia a Bologna

Luogo di nascita

Rovigo

Luogo di residenza

Bologna

Attività

Bartender

Scritto da Salvatore Papa il 5 luglio 2018
Aggiornato il 14 settembre 2018

Una vera e propria cocktail boutique per un massimo di 12 persone alla volta, dove per bere bisogna prenotare, poi sedersi e concentrarsi. L’idea è dei proprietari di Altro?, ma chi l’ha messa in pratica è Enrico Scarzella, uno dei barman più famosi d’Italia, già dietro il bancone di Casa Minghetti, Re Sole L’Inde Le Palais e Il Rialto. Bizarre è la sua nuova casa, un concentrato di tutto lo Scarzella-pensiero che abbiamo provato a tirar fuori da quest’intervista.

bizarre bologna

ZERO – Quando hai iniziato a fare questo mestiere?
ENRICO SCARZELLA – Ho iniziato a 18 anni, quando sono scappato dalle campagne di Rovigo, la tristezza della tristezza. La prima esperienza è stata una stagione in Sardegna, poi da lì altre “stagioni” si sono susseguite e nel frattempo ho coltivato la mia passione aggiornandomi, facendo corsi. Si può dire che la passione mi è venuta facendo, anche se la figura del “barista” mi ha sempre attratto molto.

E quando sei arrivato a Bologna?
Ci sono venuto per Casa Minghetti, dove ho lavorato due anni, prima di passare al Re Sole L’Inde Le Palais e, infine, al Rialto, del quale ero anche socio. Quando mi è stato poi fatta l’offerta di lavorare per Bizarre ho mollato anche il Rialto, perché ci ho visto una grande opportunità: il primo cocktail bar focalizzato sulla miscelazione avanzata a Bologna.

Cioè?
Qui a Bizarre cerchiamo di lavorare sull’idea di contatto tra drink e persona, quindi anche attraverso food pairing che compensino il drink. Per farti un esempio: ora stiamo preparando un cocktail che verrà servito con un piatto appena uscito dal freezer; arriva una brocchetta con un drink caldo, accompagnata da tovagliolo, cucchiaio e piatto ghiacciato di porcellana, si versa il drink sul piatto e la differenza di temperature fa solidificare il cocktail che, quindi, può essere “mangiato”. Conosci qui altri posti che lo fanno?

C’è uno strumento di cui non potresti fare a meno quando lavori?
Di Antonio Gigante, che è il mio aiutante qui a Bizarre.

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A differenza di qualche anno fa, trovare un cocktail fatto bene non è più così difficile a Bologna. Sei d’accordo?
Sì, è vero, c’è una crescita del settore. Ovviamente i locali si stanno adeguando al mercato. Fino a cinque anni fa c’era ben poco in questo senso, ma non solo a Bologna. Il mondo della miscelazione sta attraversando un’evoluzione in tutta Italia, si punta di più sui prodotti premium, le persone stesse sono più attente. Un po’ come sta succedendo per il cibo, si è sempre più abituati a spendere per prodotti di qualità.

E la figura del barman, secondo te, raggiungerà nell’immaginario l’importanza di quella dello chef?
Certamente, e sta già succedendo, anche se ancora non si percepisce a livello locale. E ti faccio un esempio: pochi a Bologna conoscono Daniele Dalla Pola del Nu Lounge, uno dei più importanti – se non il più importante – conoscitore di tiki. Ma Daniele Dalla Pola lo conoscono in tutto il mondo.
Ovvio che i vari programmi di cucina in tv hanno fatto esplodere la figura dello chef, ma è successo anche perché c’è stata di pari passo un’educazione al mangiare che ancora forse non è così diffusa per il bere. Sul bere, al contrario, è più diffusa la maleducazione, i palati non sono ancora così abituati al “buono”, complici molti barman mediocri che si credono arrivati dopo aver seguito un singolo corso. E ne puoi avere la conferma quando, davanti a una carta di cocktail arzigogolati, chiedi un classico, chiedi un americano, un daikiri o un vodka sour, ovvero un cocktail che contiene una base acida e una base zuccherina: in genere non lo sanno fare. Se non ci sono le basi, come si può fare il resto? Ecco, questo influisce sull’educazione di chi beve e quindi anche sull’idea che si ha dei barman. Ma le cose cambieranno.

E cos’è per te la mixology?
È un termine che non mi pace, ma se vogliamo definirlo è l’evoluzione del barista che conosce i classici e i prodotti e li rivisita in chiave moderna usando le tecniche che ha a disposizione. Ma bisogna partire sempre dai classici. Anche io, quando faccio la lista dei cocktail – che generalmente strutturo tra aperitivo, pre dinner e after dinner – parto da una base classica. Per dirtene uno: l’americano. Qui propongo la mia rivisitazione, mettendoci un mix di quattro tipologie di bitter al posto del Campari, un vermouth con doppia dose di china e al posto della soda una birra agrumata, che sostituisce la scorza di limone.

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Qual è il tuo cocktail preferito?
Il Negroni.

Rimedio per la sbronza?
Oki o Mac bacon menu con coca da litro. Qualcuno dice il Bloody Mary, che è il drink dell’hangover perché la vodka placa la “crisi d’astinenza” da alcool che subisce il corpo dopo una sbronza, ma tu te lo faresti mai un bloody mary appena sveglio?

Riguardo alla materia prima, come la scegli?
Partiamo dal concetto di Bizarre: un posto piccolino, dove le persone vengono per vivere un’esperienza – spero – bella. Qui ho la possibilità di “educare” maggiormente il cliente, quindi ho scelto di non prendere i prodotti classici e più conosciuti; ho pochissime vodka (anche se è giusto che ci siano perché il cliente deve avere un servizio completo a prescindere dal fatto che io scelga o no di miscelarle perché la vodka è un prodotto neutro che non sa di nulla) e ho fatto una ricerca sui gin, gin italiani, norvegesi, giapponesi, ma anche una selezione di rum, mezcal e tantissimi whiskey (che insieme ai cognac sono la cosa più difficile da far bere agli italiani, anche se ci stiamo arrivando).

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Dove vai a mangiare a Bologna?
Per me l’Acqua Pazza è il ristorante migliore di Bologna. Ha pesce di altissima qualità trattato bene, servizio da 10 che a Bologna non esiste da nessun’altra parte. Poi sono molto legato a La Bottega di Franco e alla Trattoriaa Da Gianni (l’ultima trattoria buona rimasta in centro, secondo me). Ma posso dirti che sul cibo in città noto un abbassamento generale della qualità, colpa della focalizzazione sul turista, e in centro sono ormai tutti taglieri e crescentine.

Altri barman che consiglieresti a Bologna?
Salvatore Castiglione che lavorava a Fourghetti, Edoardo Greco de I Conoscenti

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