Tommaso di Gin012

"Gino è un milanese doc di quelli che ai tempi della Milano da bere ha visto tutto da dietro il banco del bar"

Scritto da Simone Muzza il 10 marzo 2015
Aggiornato il 23 gennaio 2017

Giovedì 12 marzo a Milano c’è la festa d’inaugurazione di Gin012 (“Gino Dodici”), nuovo gin bar sul Naviglio Grande (l’indirizzo è Alzaia Naviglio Grande, 12). Abbiamo fatto due chiaccchiere con Tommaso, che ci ha presentato il progetto a nome di tutte le persone coinvolte e ci ha raccontato di Gino… Leggetele ora che siete sobri, le risposte sono prolisse e poi sarà troppo tardi.

Chi è Gino?

Per spiegare come nasce GinO12 dobbiamo raccontarvi una storia che ci è accaduta ormai più di un anno fa: l’incontro con Gino. Gino è un milanese doc di quelli che ai tempi della Milano da bere ha visto tutto da dietro il banco del bar. Ha visto i gentlemen e le loro signore, i vecchi e i nuovi ricchi, operai che una volta al mese si concedevano lo sfarzo dei nobili, e i nobili che si atteggiavano da proletari. Ha osservato come la società cambiava rapidamente sempre dal suo punto privilegiato: il bancone del bar. Dopo circa mezzo secolo di onorata carriera Gino ha deciso di abbandonare la professione e ritirarsi a meritato riposo. Ha così iniziato a riflettere su come fosse cambiata la società nel corso degli ultimi 30 anni e cosa fosse diventata la Milano che tanto amava e che ancora tanto ama: una città che lo ha costretto nel corso degli ultimi anni a passare dalle chiacchiere in milanese a quelle in inglese, e che lo ha costretto a interessarsi di cose che non gli sarebbero mai passate per la mente: il design, la moda, il marketing… Argomenti che avevano rapidamente sostituito le chiacchiere del bar di un tempo, ossia lo sport, la politica, la famiglia, il costume, eccetera e rispetto alle quali doveva e voleva poter dire la sua. Sì, perché Gino amava far sentire i suoi ospiti a casa e ha sempre voluto dire la sua. Guardando a come era cambiato il mondo si rese però conto che c’era una cosa che accomunava tutte le generazioni che aveva servito negli anni di carriera: il gin. Il Negroni, il Martini Dry, il Milan-Turin (poi divenuto “lo Sbagliato”), il Gin Tonic continuavano a essere protagonisti assoluti delle chiacchiere da bar, anche se le chiacchiere erano cambiate con la stessa velocità con cui cala la notte nelle serate d’inverno. Si ricordò dei libri di storia europea del 18° secolo che aveva letto agli inizi della propria carriera quando – da zelante garzone apprendista – voleva imparare tutto sul gin. A quel tempo decise che per capire davvero l’anima di questo spirit doveva partire dalla sua storia: da quando nell’Inghilterra della rivoluzione industriale il gin era chiamato “the mothers’ ruin” non tanto perché facesse male (questa è la versione di revisionisti storici perbenisti); quanto piuttosto perché aveva dato felicità al proletariato, sovvertendo un ordine sociale non scritto in cui la felicità era considerata retaggio della sola classe dirigente. Da qui la sua illuminazione: devo trovare un posto dove io possa celebrare l’indiscusso protagonista del bere moderno e post-moderno. Ha iniziato a girare per la città di Milano non alla ricerca del miglior Gin Tonic o del miglior Martini Dry, ma della migliore ambientazione: cercava un posto con personalità, con una grande banco dove i clienti potessero sentirsi a proprio agio, dove la musica non fosse né alta, né bassa, ma semplicemente di sottofondo, dove potesse essere avvalorata l’arte del barman e la semplicità del prodotto.

Come nasce l’idea del locale?

Una sera di gennaio 2014 Gino capitò per caso all’Officina 12: un ristorante nel cuore del naviglio che dietro due vetrine nasconde un mondo di sale e ambientazioni assolutamente inaspettate. Si sedette al bar, ordinò un Martini cocktail e cominciò ad origliare le conversazioni di tre ragazzi che sorseggiando un gin tonic parlavano dei metodi di distillazione e dei botanici dei migliori gin del mondo con il barman. Erano tre amici, amanti del gin. Il barman era il barman. Uno di quelli come ce n’erano ai “vecchi tempi”: giovane, umile, entusiasta, allegro e discreto. Avvicinò lo sgabello ai tre ragazzi guardò il barman e gli disse: “mi ricordi tanto me da giovane” ero magro come te e saltavo da un angolo all’altro del bar come un grillo: esattamente come fai tu. Poi iniziò a parlare di cosa avesse rappresentato il gin nella sua vita personale e professionale. I tre rimasero zitti ad ascoltare per tutta la sera. Intorno alle 3.50 del mattino Gino illustrò la sua idea: voglio che questo bar diventi il primo gin bar di Milano. Voglio che diventi un posto con l’anima e il cuore del gin. Voglio che questo diventi un posto dove si beve il gin e dove si impara il gin. Un posto che disseti la mente e la bocca. Poi disse: ci vediamo di nuovo domani verso mezzanotte qui. Vi devo raccontare qualcos’altro. Dopo la seconda sera passata con Gino i tre sapevano tutto quello che dovevano sapere sul gin. Ne avevano compreso lo spirito e l’anima; ne avevano compreso il carattere e la personalità. Capirono che a Gino non si poteva dire di no. Iniziarono così a fantasticare e ad immaginarsi il bar che Gino avrebbe voluto vedere. Un bar che solo un anno dopo avrebbe preso forma. Gino da quella sera di gennaio 2014 è tornato qualche volta. Ogni tanto.

Bar_Gin012_Milano

Come mai un gin bar? Potete parlarci della linea del GinO12?

Perché un gin bar? Perché noi il Gin lo amiamo e lo rispettiamo. GinO12 non è solo gin ma è anche cibo. Abbiamo la cucina di Officina 12 che ci fa da spalla. Abbiamo quindi il partner giusto per qualunque sperimentazione di incontro tra gin e food. Abbiamo pensato ad una serie di abbinamenti tra gin e food da proporre ai nostri clienti. Li abbiamo chiamati “dalla cucina alla bocca”. Tra le specialità: Tartare di Fassona piemontese al coltello con crema di tartufo; Baccalà mantecato alla Vicentina su chips di polenta, germogli croccanti e coulis al caramello; Piccola selezione di affettati e formaggi lombardi; Assaggio di risotto classico alla milanese; Zuppetta di cipolle rosse con mousse di zola dolce e pere; Bruschette classiche con mozzarella di bufala e pomodoro. Per la lista completa dei gin e dei cocktail dovete venirci a trovare: sono troppi. The Gin Experience non è solo un motto commerciale. È veramente ciò che vogliamo offrire ai nostri clienti.

Che gin si berranno da Gin012?

GinO12 ha una lista di oltre 40 etichette di gin tutte selezionate accuratamente per incontrare i gusti e le esigenze di tutti i clienti: dai più esperti ai novizi. Si va dai grandi classici a prodotti premium, super premium e ultra premium. Oltre ai brand di più comune diffusione, quali, ad esempio, Hendrick’s e Monkey 47, abbiamo selezionato prodotti a bassa tiratura avendo riguardo all’autenticità dei metodi di distillazione impiegati e alle caratteristiche del prodotto. Particolare
attenzione è rivolta a prodotti locali ottenuti con botanici locali. Da qui ad esempio la scelta di selezionare l’unico gin prodotto in Islanda (VOR), l’unico gin della penisola del Quebec (Ungava) e l’unico del Galles (Brecon gin). In linea con la politica di scelta di prodotti che premino l’autenticità, tutti i London Dry gin selezionati sono prodotti a Londra o nell’area urbana della capitale londinese.

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Qual è il cocktail da ordinare da GinO12?

Da GinO12 si possono ordinare combinazioni pressoché infinite di Gin Tonic: oltre 40 gin miscelabili con cinque toniche selezionate per qualità gusto e abbinamento. Un vero must sono i Martini cocktail. Quello che prima o poi bisogna provare? Lo Spicy Quail-tini: Sylvius gin, vermouth rosso, tabasco, e … Uovo di quaglia (al posto della classica oliva). Sì, uovo di quaglia.

Qual è l’oggetto al quale non rinuncereste mai mentre lavorate e perché?

Non esistono oggetti per fare bene il nostro lavoro: servono testa, umiltà e gentilezza.

Qual è il cocktail che avete bevuto che vi è piaciuto di più? Dove l’avete bevuto?

Senza ombra di dubbio il Martini Dry di Gino. Non lo facciamo uguale a come ce lo ha insegnato lui. Il gin che utilizziamo nel Martini Dry è stato scelto dopo mesi di sperimentazione. Quale usiamo? Venite a provarlo!

Cosa bevete di solito?

Ovviamente beviamo gin: non a caso, ma solo il migliore. E il migliore non necessariamente è quello più caro. Poi amiamo il vino in tutte le sue forme. E soprattutto amiamo l’alchimia che si crea davanti a un buon bicchiere. Se poi nel bicchiere c’è gin tanto meglio.

È un periodo di grande fermento a Milano per l’apertura di nuovi cocktail bar. Qual è il vostro punto di vista? Pensate che il grande pubblico sia pronto o che i bevitori che preferiscono la qualità alla quantità siano comunque una nicchia?

La qualità non deve essere per la nicchia. Per GinO12 abbiamo deciso di offrire la migliore qualità a prezzi più che competitivi perché crediamo nel valore universalistico della qualità. Uno degli obiettivi di GinO12 è “educare” il cliente a comprendere la qualità del prodotto gin. E a noi non piacciano le “scuole” esclusive. Preferiamo quelle “inclusive”.

Quali sono i vostri bar e ristoranti preferiti a Milano?

Ci piacciono i posti con l’anima. Quelli che ti lasciano un ricordo positivo. Quelli che ti raccontano delle storie. Ci piace un posto dove si beve il Negroni migliore della città. Non vi diciamo quale è, ma vi raccontiamo che è un posto che ha pochissime pretese e moltissime cose da raccontare, per chi è disposto ad ascoltare.

Domanda finale, un grande classico: qual è il rimedio per una sbronza?

Il miglior rimedio per una sbronza è evitarla.