Antonio Scognamiglio

«Ormai la città è satura, è rimasto spazio solo per chi questo mestiere vuole farlo sul serio. Molti credono che aprire un locale sia un hobby oppure un’alternativa a un lavoro di cui non sono contenti. Poi si rendono conto solo dopo quali sono le difficoltà e l’impegno per un'attività come la nostra. Ecco perché poi chiudono»

Scritto da Simone Muzza il 16 novembre 2016
Aggiornato il 8 febbraio 2017

In occasione del recente restyling, abbiamo fatto una chiacchierata con il proprietario del Bento, Antonio Scognamiglio (Napoli, 04/02/1975), che da buon imprenditore ci ha raccontato qual è il segreto di un ristorante che da oltre dieci anni continua a sorprendere i suoi ospiti. E degli altri due suoi locali, sempre in zona Garibaldi: l’Osteria Brunello e il Macha Caffè. A parole sembra facile…

ZERO – Hai un ricordo d’infanzia legato al cibo?
Antonio Scognamiglio – Gli spaghetti al pomodoro che preparava il mio papà.

Come mai hai aperto Bento? Perché un ristorante giapponese? Cosa facevi prima di aprirlo?
Per lavoro e piacere ho avuto modo di girare il mondo e negli Stati Uniti mangiavo molto spesso sushi, una cucina che in quegli anni 1998/99 in Italia era molto lontana. Fu amore a primo assaggio ;-)
Vivevo a Roma e lavoravo nel mondo della comunicazione digitale. Frequentavo molto Milano, dove il settore pubblicitario era una spanna avanti. Dopo averci aperto una sede decisi che Milano era la mia città. Frequentavo spesso un ristorante giapponese appena aperto in zona Garibaldi, il Bento. Ebbene sì, il Bento era stato aperto da una signora milanese dalle larghe vedute nel 2000. Avendo sempre avuto il desiderio di aprire un “locale”, già a Roma con la mia socia Tunde Pecsvari avevamo trattato l’acquisizione di un wine bar, decisi di fare un’offerta per quel sushi bar che ormai consideravo casa mia. Da quel momento non ho più lasciato il settore della ristorazione.

Di cosa ti occupi all’interno di Bento?
Direi di tutto, Inizialmente. Poi, com’è giusto che sia, siamo cresciuti formando un team, sala e cucina che funzionano in autonomia. Dopo 12 anni di Bento sono presente tutte le sere lavorando con i miei ragazzi e accogliendo i clienti ormai amici con lo stesso entusiasmo del primo giorno.

Dal 2004 Bento si è sempre messo in discussione, cercando di proporre ogni stagionequalcosa di nuovo con un occhio attento a quello che succede nel mondo della ristorazione. È questo il segreto del vostro successo? O c’è dell’altro? Vi aspettavate un successo simile?
Sono nato imprenditore e gestisco i miei ristoranti come aziende. Ecco il segreto. Investimenti in termini di tempo ed energia oltre che finanziari, per accrescere il potenziale, competere con una città come Milano molto pretenziosa ed evolversi con obiettivi sempre più ambiziosi. L’ultimo l’abbiamo raggiunto ad agosto di quest’anno rinnovando completamente un ristorante che a detta dei clienti era già “bello così”, ma considerato il progetto a lungo termine ho preferito farlo ancora più bello. Abbiamo dato alla cucina spazi a attrezzature all’avanguardia, strumenti che permetteranno loro di soddisfare le nostre richieste sempre più incalzanti oltre a quelle dei clienti, ampliando la ricerca e lavorando le materie prime con maggiore cura e attenzione.

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Ho visto che in cucina siete in tanti: quanti siete? Come scegli i cuochi e il personale di sala? Hai persone che lavorano con te dall’inizio?
Sono in sei che si alternano 7/7 pranzo e cena. Una cucina che non resta mai ferma. Molti di loro sono con noi da oltre 8 anni, un record per questo settore dove il turn over è frequente. Per quanto sia difficile crederlo, da sempre facciamo in modo che nei nostri ristoranti ci sia un ambiente sano e sereno, questo è il motivo per cui chi inizia a lavorare con noi difficilmente cambia.
La scelta e la formazione del personale è fondamentale se non tutto. Sono loro che lavorano sul campo e hanno i primi contatti con il cliente rappresentando in tutto e per tutto l’immagine della tua azienda. Se non sei stato capace di trasmettere loro la tua filosofia e gli obiettivi da raggiungere insieme è tutto inutile. Ci confrontiamo quotidianamente con meeting e brain storming che ci aiutano a capire ed ottimizzare al meglio i problemi e gli imprevisti che possono verificarsi.

Qual è il complimento più bello che vi hanno fatto in questi anni?
Per fortuna sono tanti ;-) Ma tra questi c’è sicuramente quello di essere stati per 12 anni sempre “sul pezzo” come dicono a Milano e continuare ad avere successo mantenendo un livello molto alto in termini di qualità, servizio e ambiente. Se ci pensi non sono molti i ristoranti etnici aperti da oltre 12 anni che sono ancora un punto di riferimento in città.

E la peggior critica?
Anche in questo caso non ci hanno risparmiato. Ma sicuramente la più deludente è la critica alla scelta della zona. Per qualcuno essere in corso Garibaldi, un bellissimo quartiere che negli ultimi anni è notevolmente cresciuto, ci ha dato la possibilità di lavorare con facilità beneficiando del considerevole passaggio pedonale. La verità è, come abbiamo già detto, che in una città sempre più competitiva con i numerosissimi ristoranti giapponesi o pseudo tali che hanno aperto nel tempo, il nostro impegno è sempre dovuto essere rilevante creando maggiore diversificazione. La riprova sono i tanti ristoranti, anche storici, che negli ultimi anni mio malgrado sono stati costretti a chiudere proprio nel nostro quartiere.

Qual è la linea di Bento? Qual è il prodotto a cui siete più legati?
Quando siamo partiti nel 2004 la nostra proposta era legata soprattutto al sushi e al sashimi con uramaki e temaki che facevano da contorno. Con il tempo siamo stati contaminati da altre culture e abbiamo iniziato a variare proponendo abbinamenti definiti “fusion”. Oggi il sushi e sashimi esistono in una varietà molto selezionata con una cura maniacale sulla scelta e il taglio del pesce, come ci insegnano in Giappone. E abbiamo concesso largo spazio allo slow cooking ottenendo un feedback molto positivo dai nostri clienti. La cottura a bassa temperatura è una tecnica che permette di mantenere intatte le proprietà nutritive del prodotto oltre a renderlo tenero nella consistenza. Continueremo a lavorare in questa direzione offrendo piatti sempre più ricercati ed esclusivi.

Astice alla fiamma, mousse di avocado e lime, meringa dolce salata e tobiko, uno dei nuovi piatti del Bento
Astice alla fiamma, mousse di avocado e lime, meringa dolce salata e tobiko, uno dei nuovi piatti del Bento

Come scegliete i vostri fornitori? Ce n’è qualcuno a cui siete particolarmente legati? Perché?
La scelta dei fornitori è quasi difficile come quella dei dipendenti, con la differenza che con i primi puoi chiudere il rapporto in tempo reale. Scherzo. Naturalmente anche in questo caso l’approccio, il rapporto quotidiano e gli obiettivi che ci prefissiamo sono fondamentali. Adottiamo la stessa tecnica usata con i nostri ragazzi. Incontri costanti, prove e ricerche sui prodotti e tanta professionalità. Molti sostengono che i fornitori sono difficili da gestire e che cercano sempre di “fregarti”. La verità è, ma a mio modesto parere questo vale per tutti i rapporti professionali, che se la tua azienda si presenta con rispetto e richieste ben precise specificando esattamente cosa si vuole ottenere, dall’altra parte non possono esserci libere interpretazioni, ma solo un adeguarsi e collaborare nella giusta maniera.

Chi sono i vostri clienti?
Professionisti, imprenditori, personaggi della moda, ma anche gente del quartiere, ormai amici che ci frequentano da oltre 10 anni. Ci sono clienti che cenano da noi due/tre volte la settimana. Alcuni in particolare ordinano la cena con consegna a casa anche cinque volte la settimana. Per noi è una grande soddisfazione, ci piace coccolarli. Inoltre durante gli eventi internazionali come la moda oppure il Salone del mobile siamo uno dei punti di riferimento a Milano.

Avete intenzione di aprire altri Bento, magari in altre città o all’estero?
Ci abbiamo pensato e ricevuto offerte anche molto allettanti per Miami, Londra, Ibiza. Ma il nostro non è un format e non è replicabile. La personalizzazione è il valore numero uno per un ristorante come il Bento. Questo non sarebbe possibile neanche se aprissimo dall’altra parte della città, figurati nel resto del mondo. Io personalmente ho valutato più volte con attenzione le offerte che si sono presentate e in alcuni casi analizzato a fondo la fattibilità. A malincuore ho dovuto rinunciare. Posso assicurarti che mi sarei trasferito a Miami senza pensarci due volte ;-)

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Puoi parlarci degli altri vostro locali, Osteria Brunello e il nuovo arrivato Macha Cafè?
Abbiamo rilevato il Brunello ormai 8 anni fa. Era una vecchia trattoria toscana gestita da un signore senese. Ci piaceva l’idea di lavorare con le materie prime di casa, con una cucina italiana. In realtà inizialmente è stato molto più impegnativo del previsto, ma oggi possiamo ritenerci soddisfatti. Proponiamo una cucina italiana contemporanea gestita da un giovane ma intraprendente chef, Federico Comi. Due anni fa ci siamo allargati realizzando una area bistrò ed enoteca, creando un ambiente accogliente e famigliare oggi molto apprezzato dai clienti. Come sottolineato sopra lo spirito imprenditoriale è imprescindibile, e già da qualche anno era nostra intenzione realizzare un progetto, innovativo, diverso. Così è nato Macha Café. Il Matcha è una materia prima (la varietà di te verde più pregiata) a noi familiare perché molto consumata in Giappone. Non solo da bere ma anche da mangiare, soprattutto dolci. Ma anche sushi, avocado burger, avocado toast. Green and healty food. A due mesi dall’apertura possiamo già considerarlo un successo, con un’attenzione mediatica rilevante. Il primo format legato al tè verde aperto in Italia. A Londra e NY i Matcha Bar spopolano. Il progetto prevede nuove quattro aperture nella sola città di Milano entro due anni.

Com’è la tua cena ideale? Cosa ci bevi sopra?
Pesce ovviamente, crudo se possibile. Champagne: se posso bevo solo quello.

Dove hai fatto la migliore cena della tua vita? Perché?
Da poco ho avuto il piacere di cenare a Villa Crespi da Cannavacciuolo. Oltre alla splendida location ho trovato la proposta gastronomica strepitosa. Aggiungi anche che le materie prime erano le stesse che trovavo a tavola da piccolo nei pranzi di famiglia, ovviamente lavorate in modo diverso, e che Antonino è stato un perfetto padrone di casa concedendomi una lunga chiacchierata da buoni partenopei.

Ti piace cucinare, per te o per gli amici? Cosa cucini?
Con due ristoranti e un café ho poco tempo per cucinare, e non ti nascondo che amo farmi coccolare dai miei chef. Ci sono sempre degli assaggi da fare ;-) Quando mi capita opto sempre per una sana e buona pasta e un pesce al forno.

É un periodo parecchio favorevole per il mondo dei locali a Milano: ne aprono sempre più (molti anche chiudono a dire il vero), alcuni anche di qualità. Qual è il tuo punto di vista? Li frequenti? Ti piacciono?
In Itallia Milano è la città dove partono le tendenze, la più europea a tratti internazionale. Tutto si muove da qui. Professionisti del settore ma anche improvvisati (purtroppo di questi ultimi parecchi) pensano di poterci provare. Ormai la città è satura, è rimasto spazio solo per chi questo mestiere vuole farlo sul serio. Molti credono che aprire un locale sia un hobby oppure un’alternativa a un lavoro di cui non sono contenti. Poi si rendono conto solo dopo quali sono le difficoltà e l’impegno per un’attività come la nostra. Ecco perché poi chiudono. Sono pochi i locali che frequento a Milano, anche se ce ne sono di belli e rinomati. Quando ho tempo preferisco curiosare in Europa o nel resto del mondo.

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Come ti trovi a Milano? Dove vivi? Che zone ti piacciono? Cosa fai nel tempo libero? Dovevai a bere e a mangiare? Che locali frequenti?
Milano mi ha adottato ormai 15 anni fa e io mi sono lasciato “educare” da questa città che poi è diventata mia. Devi saperla vivere. Perché gira tutto così veloce che in un attimo ti ritrovi travolto da un sistema più grande di te. Con grande fatica e impegno ma anche con astuzia sono riuscito a costruire tutto intorno a un quartiere, Garibaldi/Brera. A mio parere il più vivibile della città perché a misura d’uomo. I miei locali sono qui ed io vivo qui ;-) Così come la palestra che frequento ogni volta che posso e i miei amici.

Quali sono i ristoranti giapponesi che ti piacciono di più, a parte ovviamente il Bento?
Vediamo, a parte il Bento… mmh non saprei. Scherzo. A Milano Nobu, dove lavorano cari amici, Iyo, complimenti a Claudio per la prima stella assegnata ad un ristorante etnico. All’estero Zuma o piccole realtà gestite da vecchi sushiman giapponesi con la sola voglia di farti conoscere la loro cucina.

Ci consigli una città per un weekend gourmet?
Londra. Offre una varietà di ristoranti di altissimo livello con un’ampia scelta sul genere culinario. Ogni volta che rientro a casa dopo una viaggio ho sempre uno stimolo in più per fare meglio.