Quando facevo il dj, nei primi anni Duemila, finivo le serate uscendo dal club alle cinque del mattino per andare a prendermi un pezzo di focaccia ancora caldo. Se chiudo gli occhi, riesco ancora a sentire quell’odore di olio, lievito e farina che invadeva la strada prima ancora di entrare nel forno. Con pochi euro mi compravo una striscia di focaccia fumante e un po’ unticcia che mi sfamava, asciugava anche le birre che avevo bevuto e aveva un sapore delizioso, a suo modo casalingo. Negli anni ho inseguito spesso quell’odore, un po’ perché mi riporta alla giovinezza e un po’ perché, banalmente, è una delle cose più buone del mondo.

In Inghilterra non l’ho mai ritrovato davvero. A East London sono tutti troppo impegnati a essere cool per svegliarsi alle tre del mattino a impastare pane, e visto che molte caffetterie indipendenti aprono quando il sole è già alto, viene il sospetto che nessuno si sia più posto il problema del perché ci si debba alzare presto per fare certi lavori. Ho come l’impressione che la mia generazione pensi che basti vestirsi da qualcosa per esserlo: nell’ordine abbiamo sdoganato i completi da pescatore (tutti grafici), da muratore (tutti architetti), da farmacista (tutti camerieri e/o barman) e da panettieri (tutti DJ). Come se ci fosse un bisogno disperato di comunicare al mondo che, in fondo, anche noi ci facevamo il culo. 

Allo stesso tempo, mi rendo conto che c’è anche qualcosa di molto ipocrita nel romanticizzare il panettiere col grembiule sporco di farina. Fare il pane non è una passeggiata: è svegliarsi nel cuore della notte, lavorare quando gli altri dormono, respirare caldo e farine per ore. È un mestiere vero, logorante e notturno, così tanto che non sorprende allora che l’età media dei panettieri italiani abbia superato i cinquant’anni: pochi giovani sembrano disposti ad accettare ritmi così duri per un lavoro che resta fondamentale ma economicamente sempre più fragile.

Quell’odore di lievito, l’ho ritrovato invece a Milano, città panificatrice per eccellenza, come Alessandro Manzoni aveva già capito benissimo. A Milano il pane non è soltanto cibo: è parte del tessuto sociale della città. Certo, anche qui esistono forni che scimmiottano Shoreditch o Brooklyn, con i grembiuli di pelle, i tavoli in legno scandinavo e la retorica della fermentazione che si ferma a un puro esercizio estetico. Però, nella maggior parte dei casi, il panettiere milanese conserva la propria dignità radicata – quella che lo rende il centro nevralgico del quartiere in cui panifica. Il forno, infatti, resta uno dei pochi luoghi dove tutti entrano, dal più ricco al più povero, dove poter mangiare spendendo poco e dove la clientela torna perché, dai, il pane lo si prende al forno sotto casa, anche se si lavora dall’altra parte della città. 

Basta comunque guardarsi indietro nel tempo per capire l’importanza nevralgica del panificio: nei piccoli comuni è sempre stato il centro della vita di paese, il fulcro intorno a cui si sviluppa dove avviene la vita pubblica – un luogo terzo che non era né la casa né il lavoro (o la chiesa). La condivisione del pane, anche banalmente dalla Bibbia in avanti, è stato il momento formativo della storia mondiale – in ogni popolo e ad ogni latitudine. Da qui arriva l’importanza del forno di quartiere. 

La condivisione del pane è stato il momento formativo della storia mondiale – in ogni popolo e ad ogni latitudine. Da qui arriva l’importanza del forno di quartiere. 

È vero, più ci si avvicina al centro più i prezzi iniziano a lievitare insieme all’estetica, ma sopravvivono ancora, anche in quartieri insospettabili, piccoli panifici di zona che portano avanti con serietà e ostinazione uno dei mestieri più antichi del mondo. E nonostante Instagram abbia provato – in una complicità nemmeno troppo segreta con la pandemia – a colonizzare anche la panificazione, spolverandola di sourdough spocchiosi, matcha latte e fette di pane fotografate come nature morte, i forni milanesi restano ancora tra gli ultimi posti davvero accessibili dove mangiare qualcosa senza prenotare e senza svenarsi.

Ogni paese ha il suo pane: la baguette in Francia, gli oltre 250 tipi di pane italiani, il sourdough inglese trasformato negli ultimi anni in un feticcio gastronomico dopo decenni di panificazione industriale. Ed è anche per questo che i forni troppo “curati” finiscono spesso per sembrare fuori fuoco. Il pane dovrebbe essere una delle cose più semplici e condivise che esistano. Quando per comprare una pagnotta bisogna sentirsi culturalmente all’altezza del locale, allora qualcosa si è rotto. 

Nel mio personale (e a volte sconclusionato) tour de pain milanese ho scoperto forni diversissimi tra loro, ma accomunati da una cosa rara in questa città: la normalità. Al Forno di Turro, il mio posto del cuore, mi sono messo in coda insieme alle sciure col sacchetto del pane e ai clienti abituali del quartiere, mangiando una lingua al pomodoro così sapida e croccante da commuovermi quasi. Il locale sembra una panetteria di montagna trapiantata a Milano, con un affresco esterno talmente strano da risultare perfetto. Dentro ci lavorano due fratelli da oltre venticinque anni.

A Dergano, da Da Cri, ho preso un pane a lievitazione naturale e un caffè macchiato mentre due amiche si raccontavano la vita come se fossero sedute nella cucina di casa. In Viale Tibaldi, alla Forneria Pescatore, mangiavo focaccine da poco più di un euro ascoltando una tavolata di signore ridere davanti ai cappuccini. A Gorla, ho sentito una signora annunciare che si sarebbe trasferita altrove, e tutta la panetteria si è fermata, scioccata, a salutarla – una famiglia che perdeva una parte di sé. Poi ci sono le panetterie di Via Padova, dove i sapori cambiano e si mischiano al Nord Africa, oppure posti come Baker’s Place Panetteria Lab, in Via Varanini, con pani dolci e salati che raccontano una panificazione filippina dai sapori decisi e raffinati. Tondoforno è un gioiellino nel cuore di Isola, dove non solo sono gentili e simpatici, ma dove riescono nella difficile arte di sperimentare e allo stesso tempo rimanere local, tra gente del posto e anche una menzione sul Gambero Rosso, grazie ad un’attenta ricerca di prodotti primi e storie interessanti. 

Il mondo dei forni è ancora un mondo di quartiere: persone che si conoscono, rituali che si ripetono, clienti che tornano ogni giorno alla stessa ora. È un mondo che vive di giorno ma che comincia nel cuore della notte tra profumi ancestrali e rituali ricchi di memoria. 

Da Cri – Mi sono trovato bene in questa panetteria e caffetteria nel cuore di Dergano, ormai una delle zone più chiacchierate di Milano. Un ambiente familiare, caldo e avvolgente, grazie a una grande varietà di lievitati sia salati che dolci. Ottimo la mattina tra il tran tran quotidiano della gente del posto.

Panificio Betlemme – Nel cuore della città, un panificio classico milanese caldo e accogliente. Focacce, pizze e tutti i lievitati sono di qualità, come il pane profondamente radicato nella tradizione meneghina, grazie a ingredienti di prima qualità.

Il Forno Leone – A mani basse, il miglior forno di Milano nord. Ottimo pane, soffici focaccine e pizzette da urlo. Personale e gestori simpatici, gentili e alla mano. Una spanna sopra tutti gli altri e con un murale/affresco fuori che lo rende ancora più unico. Voglio vivere a Turro solo per andarci tutti i giorni anche perché apre tutti i giorni.

TONDO forno radicale – Questi ragazzi riescono nella difficile impresa di unire il trend alla tradizione: grazie ad un’accurata ricerca di materiali primi, storie interessanti e amore per la panificazione. L’unione di antico e moderno ha generato un posto unico nel panorama milanese, che allo stesso tempo si trova nel cuore di Isola, ma che dialoga con tutta Milano. Glocal.

Forno della Barona – La Barona è uno dei quartieri più interessanti di Milano, e non poteva mancare l’iconico forno aperto 24 su 24, 7 su 7. Il Forno della Barona vende ottimi prodotti panificati, ed è sempre lì ad aspettarti, come gli amici, che tu sia sbronzo dopo una serata difficile o fresco come una primula nel meriggio meneghino.

Forno Ambrosiano – Non esiste abitante del quartiere che non lo conosca. E che non lo frequenti. Qui, ogni mattina e sera, una fila disordinata di milanesi si riversa nel paradiso della michetta milanese, per svaligiare quanti più grissini e pagnotte possibile. Qui, signori, per un pezzo di pane si fa la guerra.

Il Paradiso del Pane – Il forno del cuore della Bovisa – come l’ha chiamato il sindaco milanese Beppe Sala – da anni sforna pizze, panini, focacce per la zona ma anche e soprattutto per i famelici studenti del Poli (ecco perché chiude nel weekend, occhio). Ancora a conduzione familiare, questo gioiellino è una vera e proprio istituzione della Milano che ama il carboidrato.

TraMa Micropanificio Artigianale – Non economico, ma Matteo Trapasso è un ragazzo che si è rimboccato le maniche e fa il panettiere come si faceva una volta. Con umiltà, con dignità e tanto, tanto lavoro. Buns soffici e delicati, così come la torta di mele.

Il Fornaio di Falco – Panetteria dal via vai scatenato. Sciure, signori, lavoratori in pausa pranzo, gente del posto che si compra ogni ben di dio tra panificati salati e dolci. Le mie pizzette e i miei panini erano freschi, soffici e saporiti, da provare quando si è in zona.