Filippo Sisti

"Divertitevi e prendete questo lavoro come veramente è… baristi! Non prendetevi troppo sul serio, mantenete sempre la professionalità, ma siate cazzoni!"

Scritto da Simone Muzza il 31 luglio 2014
Aggiornato il 12 aprile 2018

Nato a Voghera nel 1983, Filippo Sisti è il barman di Carlo e Camilla in Segheria, il cocktail bar e ristorante di Carlo Cracco. Quando siamo andati in Segheria, ci ha colpiti per il suo approccio professionale e alla mano al tempo stesso, in linea con lo stile del locale. Oltre a preparare cocktail che stupiscono per qualità, numero degli ingredienti utilizzati, tecniche e velocità di preparazione, trova anche il tempo di “raccontarli” al bancone. Ed è facile che ci metta più a raccontarli che a prepararli… Abbiamo fatto una chiacchierata con lui.

AGGIORNAMENTO A MARZO 2018:
Filippo ha lasciato la Segheria e sta per aprire Talea. Leggi qui la news.

Quando hai cominciato a fare questo mestiere e come sei arrivato alla Segheria?

Ho iniziato a fare questo lavoro 15 anni fa, subito in hotel 5 stelle lusso, grazie all’amico di un amico di un amico che faceva gli extra a Villa d’Este: tre mesi di stage e poi mi assunsero. Poi sono passato agli american bar: sono stato parecchio tempo all’estero, tra cazzeggio e sbronze ho imparato lingue e mestiere. Approdato a Milano dopo esperienze sempre in hotel, ho chiesto un lavoro a Edo del Rita, che di suo buon cuore ha accettato. Dopo circa un anno ho conosciuto Cracco che mi ha voluto con lui per l’apertura di Palazzo Parigi in Brera. Ero bar manager, dopo 3 mesi mi sono accorto della puttanata fatta e ho deciso di andarmene come l’80% del personale. Dopo circa una settimana mi chiama Cracco e mi illustra la Segheria…. Ho perso la testa per questo posto… e non ero neanche ubriaco….

Ti ricordi il primo cocktail che hai miscelato? Com’era?

Il primo cocktail che ho fatto, o almeno ci ho provato, è stato un Old Fashion, ero a Villa d’Este a Cernobbio, avevo 16 anni… Peccato che invece di zucchero e angostura ho messo la Salsa Worcester per il Bloody Mary… Vi lascio immaginare zucchero, whiskey e una salsa alle acciughe salatissima…

Cosa consiglieresti a un ragazzo che vuole diventare un bravo barman?

Il consiglio che posso dare nonostante la mia età ed esperienza è quello di avere passione e tenacia cercare di raggiungere sempre i propri obbiettivi. Ma soprattutto divertitevi e prendete questo lavoro come veramente è… baristi! Non oncologi pediatri! Non prendetevi troppo sul serio, mantenete sempre la professionalità, ma siate cazzoni!

Qual è l’oggetto al quale non rinunceresti mai mentre lavori e perché?

Non potrei mai rinunciare al canovaccio per asciugare le mani. Quando lavoro tanto e continuo a lavare attrezzature, avere sempre le mani bagnate mi fa girar le balle, devo asciugarle sempre: sono drogato di canovacci!

Puoi parlarci della linea della Segheria? Che cos’è la cucina liquida?

Arriviamo al lavoro 3/4 ore prima dell’apertura per la preparazione di tutta la linea, che è abbastanza complessa e prevede cotture di alimenti quali frutta e verdure, fare succhi, infusioni, eccetera. Per “cucina liquida” a dirla tutta non si tratta né di foodpairing né di frullare un piatto di pasta e poi berselo, io cerco di trattare il prodotto che voglio utilizzare (dove possibile) secondo le tecniche di cucina e non le classiche da bar, utilizzo prodotti destinati a un piatto e non a un bicchiere e cerco di spingermi oltre, a volte sono schifezze mai provate altre volte invece capolavori.

L’altro giorno ci hai servito un Louisiana Soul e un Celery Mary, due rivisitazioni molto creative del Bloody Mary. Ce li puoi raccontare?

Il Celery Mary non è nient’altro che un Bloody Mary al contrario: faccio una centrifuga di sedano, cetriolo, pepe rosa, basilico, sale e erbe, infine sopra metto una spuma di pomodoro al naturale. Il Louisiana Soul invece si prepara con una salsa concentrata (segreta: non è il Sacro Graal, ma non la voglio rivelare… da sobrio), aggiungiamo del gin in infusione con carne salada, limone e succo di pomodoro, serviamo cuocendo sopra una cialda di riso indiano che fa leggermente inumidire il drink, che prende quell’aroma di pane appena sfornato, e un rotolino di basilico giapponese (shiso) avvolto in germogli di pisello.
Louisiana Soul

Un altro drink che ci ha fatto impazzire era servito nelle uova di struzzo… Puoi presentarci anche questo?

Easter-ismo è il nome del drink nell’uovo di struzzo. Facciamo cuocere della pasta di tamarindo in acqua gasata, alloro, zucchero grezzo, aromatic bitter e polline. Una volta ridotto il tutto si filtra e si aggiunge del succo di guanabana e miglio, dopo si shakera con cachaca, Biancosarti in infusione con del timo, il succo ricavato dal tamarindo, l’uovo viene riempito con un essenza di fiori e fumo. Easter-ismo perché per aprirlo devi impazzire!

Ho contato in lista 24 gin, oltre a un buon numero di vodke, rum, whisky/ey e tequila/mezcal. Puoi farci una top 10 delle bottiglie che usi per fare i cocktail?

I gin in carta sono 24, in bottigliera ne abbiamo circa 50.
La top 10 delle bottiglie che mi piace usare è:

  1. Tanqueray: è il nostro gin di linea, secco deciso e versatile dal martini al gin tonic
  2. Gin Mare: perché mi piace leccare il culo dato che ho passato la selezione italiana e perché è buono
  3. Sangue Morlacco: liquore alla ciliegia delicato, dolce ma mantiene la nota acida del frutto a differenza di altre marche
  4. Myers’s Rum: perché è deciso, speziato, dolce e non costa un cazzo per il prodotto che è
  5. Mezcal Vida: cosa dire su questa meraviglia se non che è buonissimo e 30 euro per un prodotto Del Maguey non è male
  6. Stolichnaya rossa: una garanzia ormai da 50 anni nel mondo della vodka, segale allo stato puro sempre al top
  7. Maker’s Mark: un bourbon whisky tra i migliori, non così dolce come altri, è semplice per la miscelazione ma molto versatile
  8. Carpano Antica Formula: perché è il meglio tra tanti buonissimi vermouth
  9. Vermouth del Professore: sempre perché mi piace leccare il culo a Leuci, lo trovo interessante non essendoci più il vermouth Berto questo ambrato mi piace molto
  10. Sake: mi piace la particolarità del suo sapore, è sempre una sfida miscelarlo

Fuori lista ci metto la Red Bull, perché quando sono stanco mi tira su.

Qual è il cocktail che hai bevuto che ti è piaciuto di più? Dove l’hai bevuto?

Il mio drink preferito è di Luca Vezzali del locale Luca e Andrea sul Naviglio, non mi ricordo mai il nome, cazzo! Succo di cetriolo, irish whiskey infuso al tè bianco, semi di finocchio e assenzio… Ma ce ne sarebbero molti altri!

Qual è il rimedio per una sbronza?

Il rimedio dopo sbronza… Un Lavorato Secco al Camparino in Duomo!

Quali sono i tuoi bar e ristoranti preferiti a Milano?

Non essendo di Milano non sono mai andato in un ristorante dove ho fatto wow! (a parte ristorante Cracco, cosi mi dà l’aumento), mentre i bar top per me sono quelli dove entri e la prima cosa che vedi è un sorriso, non la bottigliera, e per me sono Luca e Andrea, Rita, Sugar e Ugo….. non me ne vengono altri in mente.