Si tratta di uno strano virus della ristorazione odierna, che cerca di fagocitare ogni espressione culinaria verace, autentica e tradizionale in uno show business ad appannaggio di pochi. Lo si vede con il vino, quello naturale del contadino che diventa d’élite; lo si vede con il pane, chic e rivoluzionario, e lo si sta vedendo anche con una delle forme più popolari di cucina: quella romana.

Tra le cucine più concrete della nostra penisola, quella della capitale e dintorni sembra essere tra le più richieste a Milano. Così come uno strano ceppo d’influenza, ecco che cacio e pepe, coda alla vaccinara, saltimbocca e carbonara diventano piatti di nicchia. Snobbata per anni, troppo presi ad aspettare che l’avocado giungesse a maturazione nel proprio frigo, le ricette del volemose’ be’ e parananze lorde tornano alla ribalta. In un attimo il popolo gourmet – che prima gridava all’abominio – si trova chiamato alla prese con piatti ipercalorici, goduriosi, poveri e meravigliosamente rozzi e schietti. Cucina romana, non ancora così autentica da definirla romanesca, che si palesa in città in un carosello, a tratti teatralmente rustico e posticcio, fatto di stereotipi che ammiccano alle tipiche osterie, in altri più coerente alla fonte, di ristoranti a insegna SPQR.

Una cucina di tradizione “macellara”, brutale e autentica per definizione. Nasce nelle strade, tra i vicoli di una città sempre in bilico tra il glorioso passato e il traballante presente; nasce nelle cucine del popolo, quelle dove non si butta via niente perché sennò son schiaffi. Ecco come si sviluppano le ricette del quinto quarto, ovvero le frattaglie, tutte le interiora o le parti meno pregiate di bovini e ovini. Trippa alla romana, coratella e carciofi, rigatoni alla pajata (intestino di vitello da latte), piatti che facevano così orrore e raccapriccio un giorno e che oggi sono diventati oggetto di disquisizioni tra i gastrofighetti della città.

In questa sede, sempre goliardica e semiseria, vogliamo portarvi in giro per i ristoranti romani a Milano. Tra stereotipi più o meno convincenti – ma comunque apprezzabili – e declinazioni più autentiche, in questi locali si punta sulla tradizione di mamma Roma. Senza calcare troppo la mano, la cucina romana che vi proporranno rimane sempre per cuori milanesi e per i meno intrepidi. Ma pur sempre da sperimentare.