Una cucina in evoluzione e in movimento, ma con una stella polare fissa e imprescindibile che guarda a est e alle montagne dell’Abruzzo. La creatura di Guido Liberti, chef e factotum di Bosco, ha compiuto diversi passi in avanti dalla sua apertura, e da progetto di “street kitchen” ha saputo trasformarsi in un ristorante a tutti gli effetti, che però non ha perso il suo animo di strada – anzi, di “tratturo”, il sentiero pastorale che dalle pianure andava ai pascoli di montagna. Questa identità nel mutamento è testimoniata da alcuni piatti ormai classici che hanno attraversato i vari menu e che si ritrovano ancora oggi, come il “Coccodè”, un crostone di pane con crema di patate, uovo a 64° e tartufo; o il “Tratturo”, un burger di grano Solina con tartare di manzo marinata alle erbe, crema di ricotta e tartufo.
Come facilmente intuibile, il tartufo, il re del bosco, è anche l’ingrediente sovrano: grattugiato sempre fresco e offerto in diverse carature e varianti stagionali (nero, nero pregiato, bianco). Il progetto di Guido infatti nasce con una missione, che continua a essere portata avanti con maestria e successo: dare una dimensione pop, “prêt-à-manger”, a un alimento che da sempre è considerato difficile per i palati e quasi irraggiungibile per i costi. Le cose non sono proprio così e Guido è in cucina ogni giorno per dimostrarlo. E così il tartufo lo si ritrova ovunque, a impreziosire tagliolini al burro e crostoni con stracciatella vaccina, sulle patate arrosto di Avezzano o nel carpaccio di anatra cotta a bassa temperatura.
Da segnalare l’ingresso di un ingrediente che, scommettiamo, prenderà sempre più piede nella ristorazione gourmet romana: il pomodoro Pera d’Abruzzo. Lo ritroviamo in una pappa al pomodoro con crema di stracciatella e pistacchio e anche in una amatriciana con guanciale di Paganica e pecorino di Anversa. Tra le carni invece, da segnalare l’incredibile Kebosco: un simil-kebab con carne di pecora stracotta ed erbe di montagna dal sapore stellare. Per i dolci invece si gioca un po’ con i ricordi e l’infanzia, tra il Pangocciole (brioche con gocce di cioccolato, gelato alla nocciola, tartufo) e il Germoglio, servito in un piccolo vasetto per piante (cremoso di ricotta, ferratella abruzzese, composta di pere, terra di frollini al cacao). Cantina tutta regionale, con precedenza alle produzioni indipendenti e artigianali – scelte da Guido stesso – e una predilezione per il cerasuolo. Apertura tutti i giorni a cena, mentre sabato e domenica le scaglie di tartufo calano anche sui piatti del pranzo.
