Guido Liberti

Una dei locali più significativi aperti a Roma nel 2018, uno degli alimenti più discussi in Italia nel 2018. Un'intervista per parlare di entrambi.

Place of residence

Roma

Attività

Chef

Written by Nicola Gerundino il 21 January 2019
Aggiornato il 31 January 2019

Il 2018 lo ricorderemo anche per essere stato l’anno in cui il tartufo è riuscito a diventare un caso social/politico, a causa del taglio dell’IVA – dal 10% al 5% – sul prodotto fresco. Per avere le idee un po’ più chiare sull’intera faccenda siamo andati a trovare Guido Liberti, chef e founder di Bosco officine del tartufo di Bosco – Officine del Tartufo – format originale, nonché una delle migliori aperture romane del 2018 – che dal Pigneto predica il verbo del “tartufo-pop”, cercando allo stesso tempo di contrastare le stereotipo del tartufo come alimento di lusso e di (ri)educare i palati a questo tipo di sapori. Nota a margine per i curiosi: sì, da Bosco si mangia bene e sì, il tartufo c’è e si sente, eccome.

 

Quando nasce la tua passione per il tartufo?

La passione ce l’ho sempre avuta nel cuore. Sono abruzzese, di Avezzano, e qualche chilometro più in là, a Capistrello, avevo degli zii appassionati di caccia – cioè, farmacisti ma con la passione per la montagna – per cui già da piccolo andavo a tartufi con i loro cani. È una cosa che mi è sempre piaciuta.

Quali sono le zone dell'Abruzzo buone per i tartufi?

Sicuramente la Valle Roveto, ma si trovano un po’ in tutto l’Appennino centrale fino al Molise, che è la new entry in questo mondo e personalmente mi piace molto: sono forti, umili, non hanno grilli per la testa, hanno tanto tartufo ed è buono, anche il bianco. Noi, comunque, cerchiamo di prenderlo tutto dall’Abruzzo, a partire dalle nostre zone intorno ad Avezzano.

Il tartufo bianco c'è anche in Abruzzo.

In Abruzzo c’è tutto. Il bianco è buono nel teramano, ma anche dalle mie parti se ne trova di qualità, anche se in quantità minore. Il bianco noi lo lavoriamo due mesi all’anno. In realtà, all’inizio avevamo deciso di non lavorarlo proprio perché non collimava con il nostro format di “tartufo-pop”. Immagina che l’anno scorso il prezzo era di 5.000/6.000 € al chilo, quindi non era il caso di servire un crostone come quelli che facciamo noi a 40 €. Quest’anno l’abbiamo proposto perché il prezzo si è dimezzato a 2.000/2.500 € euro al chilo. Lo grattugiamo al grammo, con il prezzo che varia a seconda del mercato.

 

Come funziona esattamente il meccanismo del prezzo?

C’è un mercato, una borsa vera e propria, soprattutto per il tartufo bianco, sia on line che fisica. Tutti i cavatori di tartufi si rifanno più o meno ai prezzi che vengono stabiliti ad Alba, in Piemonte. Con il tartufo bianco i prezzi sono sotto tiro in autunno/inverno, quando succede che salgano anche di 1.000/2.000 € al chilo. Pensa a una situazione come quella che c’è ora: c’è mezzo metro di neve, i cani non lo trovano, i tartufai non escono, il prezzo si alza. Ci sono tutta una serie di fattori che non si possono prevedere. Su questo tipo di prodotto girano più soldi, lo scorzone (il tartufo nero, nda) invece è un prodotto più tranquillo, può variare al massimo di qualche centinaia di euro. Poi ci sono le prime, le seconde e le terze scelte, a seconda delle grandezze. La prima scelta riguarda pezzi da 100-150 grammi, che quest’anno, per esempio, sono andati via a 3.000/4.000 € al chilo. Una bestia di 300 grammi, invece, per i mercati italiani non ci passa nemmeno e va all’estero. Oltre i 500 grammi vai direttamente alle aste in Svizzera, negli Emirati, negli Stati Uniti etc. Noi trattiamo la seconda scelta, con tartufi da 40/50 grammi. Il periodo del tartufo bianco va da ottobre a dicembre, novembre è il momento migliore per mangiarlo perché poi sotto Natale il prezzo si alza, visto che il periodo della cava finisce per legge il 31 dicembre.

Torniamo a parlare della tua storia d'amore con il tartufo.

A dirla tutta, ero arrivato a un punto che non potevo più sopportarlo, perché ne prendevamo talmente tanto che lo mangiavo più o meno tutti i giorni. Io dico sempre che le persone a cui non piace il tartufo si dividono in due: chi ne ha mangiato tanto o chi non l’ha mai mangiato, ma ha provato solo prodotti come salse od oli tartufati. Non esiste una persona a cui non piace il tartufo!

 

Quando nasce Bosco?

Prima di aprire Bosco ho lavorato quattro anni in Inghilterra come chef e anche lì ho cercato di far conoscere e usare in cucina il tartufo. Quando sono tornato in Italia ho avviato alcune start up, poi è arrivato Bosco, che è la mia prima creatura personale – e spero non sia l’ultima, perché mi piace! Siamo partiti in maniera molto leggera e adesso ci stiamo evolvendo e arricchendo. Io dico sempre che quando si parte bisogna farlo con quattro cose, ma fatte bene. Poi, dopo un po’, ne fai cinque, sei, sette e così via. Qui siamo io e mia sorella: io sto in cucina, lei è head office e sommelier.

Come mai hai scelto il Pigneto per Bosco?

Ho pensato: «Dove mi andrei a bere una birra oggi?» La risposta è stata automatica, al Pigneto. La nostra scelta è stata ponderata, ci è sembrata una buona zona dove investire perché è un quartiere in continua evoluzione e la Metro C ha aiutato tantissimo.

Il tartufo e il Pigneto vanno d'accordo?

Sì, la relazione sta funzionando! Oltretutto ci sono molti posti che hanno aperto da poco e hanno alzato l’asticella, cambiando anche un po’ la qualità delle persone. Diciamo che l’epoca dell’aperitivo a due/tre euro non c’è più. Oltretutto, non abbiamo scelto l’isola pedonale, ma via Macerata, perché vogliamo essere scoperti e vogliamo che vengano qui le persone che ci cercano, non chi capita per caso.

 

Quali sono le idee alla base del menù di Bosco?

Mi volevo differenziare sugli abbinamenti e, soprattutto, sulla visione che si ha normalmente del tartufo, che da sempre è uno stereotipo del lusso, dell’inaccessibilità. Noi, invece, stiamo cercando di sdoganare l’uso di questo prodotto attraverso un menù accessibile a tutti, di qualità e con ricette nuove. Non abbiamo servizio, utilizziamo piatti, posate e tovaglioli biodegradabili, cosa che, fortunatamente, incontra la sensibilità dei nostri ospiti. Siamo una street kitchen – un qualcosa a metà tra lo street food e il ristorante – e vogliamo rimanere così, anche perché, se fossimo un ristorante, i prezzi non sarebbero questi e non sarebbe possibile portare avanti l’obiettivo che abbiamo: avvicinare e rieducare le persone a questi sapori.

C'è tanta gente che assaggia da voi il tartufo per la prima volta?

Ci sono tante persone straniere che addirittura lo vedono per la prima volta, perché hanno mangiato solo oli e salse. Chi viene da Bosco lo fa principalmente perché il tartufo gli piace, quindi lo conosce già. Ogni tanto capita qualcuno a cui non piace, ma poi cambia sempre idea.

Quali sono i piatti che ti chiedono di più?

Fra Tuck, tre mini tacos con ragù di cinghiale, zucca e tartufo; il Coccodè, pane a lievitazione naturale con sopra crema di patate arrosto, tartufo e un uovo cotto a bassa temperatura – 62,5° per 62 minuti e mezzo, così mi ricordo! Tratturo, un hamburger di tartare di manzo, stracciatella, tartufo e cavolo viola. Rosaspina, una rosetta ripiena di vellutata di ceci, porcini, castagne e tartufo, un po’ simile al goulasch. È una cucina di casa, un po’ contemporanea e un po’ contaminata. Non troppo però: ci teniamo a rimanere orsi Marsi!

 

Come organizzate e cambiate il menù, lavorando con un prodotto così particolare che, oltretutto, non si trova tutti i giorni sugli scaffali di un negozio?

Il menù lo cambiamo stagionalmente, sempre con dei fuori carta. Lo scorzone estivo ci permette di lavorare da maggio a dicembre, poi abbiamo gli stagionali, come il tartufo bianco, il nero pregiato o il bianchetto. Fortunatamente di tartufo ne usiamo tanto, quindi non abbiamo il problema della conservazione, al massimo lo teniamo in frigo per qualche giorno.

Il tartufo si può coltivare?

Il tartufo bianco non si coltiva. Lo scorzone si coltiva, anche se è più difficile coltivarlo che cavarlo perché, sostanzialmente, devi prendere e recintare una porzione di bosco ci vogliono dieci anni prima di vedere i risultati. Un punto forte di Bosco è proprio questo: trattiamo un prodotto che non si trova al supermercato, mentre molti ristoranti ormai propongono piatti che, volendo, si possono rifare facilmente. Noi, invece, offriamo un motivo in più per uscire di casa e mangiare fuori.

Nel 2018 si è parlato tantissimo di tartufo perché protagonista di un provvedimento nella manovra finanziaria. Che c'è da dire a riguardo?

Allora, innanzitutto il provvedimento riguarda L’IVA. L’IVA sui tartufi lavorati e semilavorati è passata dal 22% al 10%, cosa che a me non interessa perché non li lavoro. Sul fresco, in particolare sul tartufo bianco, prima era al 22%, come bene di lusso, poi è scesa al 10%, come bene alimentare, ora è al 5%. Da una certo punto di vista è una cosa che mi fa contento, perché ricalca un po’ quello che cerco di fare io: rendere più accessibile il tartufo. Non ci sarà una corsa al tartufo, perché i prezzi, soprattutto per i consumatori, diminuiranno di pochissimo, però il provvedimento può essere letto come un passo verso il “tartufo per tutti”, che è il percorso che ho cominciato anche io a Roma con Bosco.