Che il patrimonio enogastronomico italiano sia esportato in tutto il Mondo è un dato che non ci sorprende più: se all’estero intravediamo un negozio che vende vini e cibarie dallo Stivale tiriamo dritti senza mai domandarci perché e per come. Fa, invece, ancora notizia chi si trasferisce qua in Italia per far conoscere – e vendere, chiaramente – i prodotti della propria terra. A maggior ragione se il “contendere” riguarda settori nei quali ci si crede al vertice, come il vino o il formaggio. Un parigino che decide di aprirsi un’enoteca a Roma non poteva quindi passare inosservato, soprattutto se ha dimostrato di poter dare lezioni a tante realtà capitoline. Complimenti allora a David Bilski, proprietario, insieme alla compagna Laurene, di Va Sano. Questa la nostra intervista.

ZERO: Iniziamo dalle presentazioni, come ti chiami e quando sei nato?
David Bilski: Mi chiamo David Bilski e sono nato l’11 dicembre 1982 a Parigi.

Quando hai iniziato a interessarti al mondo del vino?
Direi da sempre… Vengo da una famiglia in cui il vino è sempre stato molto importante. Ho visto mio padre scegliere, assaggiare e tenere i vini un po’ come un tesoro… E ha ragione!

La domanda è d’obbligo: come finisce una coppia francese a vendere vino (e prodotti alimentari) francesi a Roma?
Qualche anno fa ci siamo innamorati di Roma, della bellezza della città, della gentilezza dei romani, della luce stupenda che c’è qua. Quando è nata la nostra prima figlia non volevamo rimanere a Parigi e Roma è l’unica città che vale Parigi, no? Poi, la passione dei prodotti alimentari francesi di qualità era sempre più grande e a Roma non trovavamo un posto in cui fossero presenti. Allora ci siamo detti: «Ma perché non l’apriamo noi? Perché non fare assaggiare ai romani, che sono buongustai, tutte queste chicche della Francia?».

Tra le proposte dello shop c’è anche un appuntamento fisso con le degustazioni. Quali sono quelle più riuscite e apprezzate?
Sì, tutti i martedì e giovedì da Va Sano assaggiamo due vini con abbinamenti di formaggi. Ovviamente, le degustazione che hanno il successo più importante sono quelle legate agli champagne e ai vini di Bordeaux. Però non sono sicuro che siano anche le più riuscite: a volte è più interessante far scoprire dei vini di denominazioni meno pregiate e meno conosciute e vedere il riscontro dei nostri clienti.

I vini di quali cantine (o regione) non possono mai mancare da Va Sano?
Lo champagne di David Pehu, il Sancerre di Christophe Moreux, lo Chablis di Cyril Gautheron, il Saint Emilion Grand Cru del Chateau de Lescours, il Pouilly Fumé di Annick Tinel Blondelet. Da noi sono presenti diversi vini fatti da donne.

Il mondo del vino francese è talmente vasto che si rischia spesso di limitarci ai grandi classici. Se dovessi citare qualche zona vinicola meno nota che invece pensi sia di livello?
Bere dei vini di Bordeaux o della Champagne non è male ovviamente… Per gli amanti dei vini più delicati, la Borgogna è assolutamente da scoprire. Abbiamo anche una selezione di vini del Sud-Ovest – Cahors, Côtes de Gascogne… – con una rapporto qualità prezzo imbattibile!

Come decidi quali vini vendere nel tuo shop? Immagino che ci sia prima di tutto la conoscenza diretta di etichette e bottiglie, ma vai anche direttamente dai produttori, quando possibile?
I produttori che abbiamo selezionato sono delle persone che conosciamo bene e che siamo andati a visitare, per capire come lavorano. Per scegliere, si assaggiano tanti, tanti vini – e non è male come lavoro… – però la cosa più importante del nostro lavoro è il rapporto diretto con i produttori.

Tra le aziende che hai visitato ce n’è qualcuna di cui hai un ricordo particolarmente piacevole?
Se mai un giorno vi capiterà, vi consiglio di andare a Saint-Émilion a vedere il Chateau de Lescours. Il proprietario, Pierre Charriol, non solo è un grande appassionato di vini, ma è anche una persona molto simpatica, molto accogliente! Con lui si possono assaggiare vini per tre giorni senza interruzione! E anche venuto a Roma a trovarci per fare degustare i suoi vini a Villa Medici. Siamo amici adesso.

Visto il focus della tua enoteca, qual è l’abbinamento made in France tra vino e formaggio a cui non si può rinunciare? Sauternes e Roquefort, senza dubbio: una cosa da provare almeno una volta nella vita.

Che tipo di clientela è quella di Va Sano?
Sopratutto una clientela di quartiere e di persone buongustaie, che possono conoscere o meno la Francia, ma che amano in ogni caso i prodotti di qualità. Ovviamente c’è anche qualche francese o qualche persona che ha vissuto in Francia ed è un po’ nostalgica.

Vivendo ormai in Italia, immagino avrai cominciato anche ad avere qualche preferenza sul vino italiano. Cosa ne pensi, sia in generale, sia in un confronto con la realtà francese?
Il vino italiano mi piace sopratutto per la sua diversità, mi piace scoprire i vitigni autoctoni. Ogni volta che viaggiamo in Italia proviamo di capire la realtà della regione ed è una cosa molto interessante. In Francia i vitigni sono meno numerosi e la diversità è meno importante.

Quali sono i vini italiani che ti piace bere?
I vini dell’Alto Adige, come Köfererhof ed Elena Walch. Belle scoperte anche in Sicilia…

Di Roma, invece, che idea ti sei fatto?
Mi piace molto la clientela romana perché sai subito se qualcosa le piace o no! Roma è una città un po’ caotica, non posso mentire. Però la vera ricchezza di Roma sono davvero i romani, perché c’è sempre qualcuno pronto ad aiutarti.

Quando non sei dietro al bancone de Va Sano, dove ti piace andare a mangiare e bere?
Al Palatino Bistrot! Il bistrot che abbiamo aperto qualche mesi fa! All’Hostaria Po la selezione di vini è fatta da un sommelier ed è molto interessante. Poi anche Ai Tre Scalini, a Monti.

C’è stata qualcuna delle enoteche più consolidate di Roma che per te è stata un modello? Qualcuno che ti ha aiutato prima e subito dopo l’apertura di Va Sano?
Mi sono sopratutto affidato ad amici che facevano già questo lavoro, però a Parigi. Mi è un po’ mancata una persona di questo tipo a Roma, d’altra parte, essendomi trasferito a Roma da poco tempo al momento dell’apertura di Va Sano, non conoscevo nessuno che mi potesse aiutare.

A proposito, il nome da dove viene e cosa significa?
Chi va piano, va sano e va lontano….