Ci sono una milanese e un romano dietro il bancone di un bar. Sembra l’inizio di una di quelle barzellette da scuola elementare, invece Federica Negri e Matteo Lorenzon sono la coppia alla guida del Twist on Classic: un luogo dove, a differenza di molti cocktail bar milanesi, non è protagonista il barman, ma il cliente, al quale viene sì proposto qualcosa di diverso, ma senza imporlo.
Come vi siete avvicinati al bar? Potete raccontarci la vostra storia professionale?
Fede: A 18 anni e niente vacanze estive: iniziai a darmi da fare e trovai il “lavoretto estivo”. Ecco così cominciò la mia esperienza: giugno 2003, Naviglio Grande. Milano
Matteo: Il bar e il suo bancone hanno sempre esercitato un certo fascino su di me, ma è solo con il mio arrivo a Milano nel 2003 che ho iniziato a lavorare nei bar, più precisamente all’Osteria del Pallone, storico locale sul Naviglio Grande che ha dovuto cedere il passo alla modernità e alla sua perdita di valori.
Vi ricorda il primo cocktail che avete miscelato? Com’era?
Fede: Ricordo il mio primo Mojito… poi ne sono seguiti un sacco!! Era… sapeva di menta!
Matteo: Il primo cocktail che ho miscelato di cui ho memoria è un negroni: semplice, elegante e deciso. Il cliente disse che era buono, ma ho il sospetto che fosse una persona cortese o che il suo sistema di riferimento si basasse solo sull’alcolicità della sua bevuta.
Potete parlarci della linea del Twist On Classic?
L’espressione “Twist on Classic” nel nostro settore significa “rivisitazione di un classico”. Di fronte a un crescendo di bar e barman dal virtuosismo accentuato fino all’eccesso, abbiamo deciso di riproporre uno stile di bar semplice, che ponga la sua attenzione sul cliente e la sua soddisfazione, senza rinunciare a un tocco di unicità. Tutto questo si riversa sia nell’ambiente, ricercato ma con sobrietà, che nella professionalità del nostro personale, vero e proprio fiore all’occhiello del Twist on Classic.
Potete farci una lista delle migliori 10 bottiglie che usate per fare i cocktail, con breve spiegazione?
Inevitabilmente le bottiglie più usate sono quelle che utilizziamo per i cocktail standard, la famosa linea. Sono scelte ponderate per dare al cliente il miglior rapporto qualità prezzo possibile. Ecco la lista:
- Vodka Russian Standard: vodka russa di San Pietroburgo, distillata dal grano e impreziosita con acqua glaciale siberiana
- Rum Appleton bianco e gold: un grande classico del nostro settore, rum giamaicano molto versatile in miscelazione
- Gordon’s Gin: una delle prime tre distillerie della storia presenti a Londra e ancora oggi operanti nel mercato. Un gin a nostro avviso troppo spesso dimenticato o troppo spesso e facilmente relegato tra i prodotti cheap. Il nostro negroni, anche negli altri bar, è rigorosamente fatto con Gordon’s
- Vermut Carpano Classico: la più antica ricetta di vermut mai depositata all’ufficio brevetti. La sua spigolosità e la sua robustezza sono due elementi irrinunciabili nei nostri drink
- Bitter Campari: vanta mille tentativi di imitazione. Tutti falliti. Thank’s Mr. Giuseppe
- Espolón Tequila blanco e reposado: arrivata da poco nel panorama italiano, ha conquistato rapidamente le bottigliere dei migliori bar del Naviglio. Indovinate perché…
- Cachaça Velho Barreiro: prodotta in uno stabilimento aperto all’inizio dello scorso secolo da un italiano immigrato in Brasile, è una cachaça molto apprezzata per il suo gusto delicato, ottenuta grazie a una distillazione molto attenta
- Aperol Barbieri: se proprio occorre spendere delle parole per questo liquore, sarebbero solo per invitare il pubblico a provare a berlo in qualcosa di diverso da uno spritz. Lasciatevi sorprendere!
- BarSol Pisco: l’aguardiente sudamericana per eccellenza, con il suo inconfondibile retrogusto di uva, rende unici i cocktail in cui è protagonista. Ordinate un pisco sour per credere!
- Fleur de Sureau Sauvage Wild Elderflower Liqueur: ecco una valida alternativa nel mercato dei liquori ai fiori di sambuco. Sorprendente per la sua delicata dolcezza e la morbida tessitura
L’altro giorno al bancone mi avete parlato del gin bar che state organizzando durante l’Artigiano in Fiera. Potete parlarcene? Che gin ci saranno? Che toniche?
Nasce da un’idea di Federico Varesi di Elite alla quale abbiamo aderito immediatamente con grande entusiasmo. L’idea è quella di portare al grande pubblico i grandi marchi del gin: dagli storici Tanqueray, Beefeater e Bombay a quelli molto noti in questo momento come Monkey 47, Gin Mare e Hendrick’s, fino a nuovi veri e propri gioielli come Portobello Road, Sylvius e Roby Marton. Il gin è un distillato che sta conoscendo una vera e propria riscoperta, sia dalle aziende che iniziano a produrne tipi molto differenti tra loro con eccellenze qualitative incredibili, sia dai consumatori che stanno superando i loro pregiudizi nei confronti di questo prodotto. Utilizzeremo un solo tipo di tonica, la Original. È una tonica spagnola molto buona, dai toni del chinino decisi ma rispettosi delle peculiarità dei gin premium e superpremium che misceleremo per tutti a prezzi da fiera. Venite a trovarci, padiglione 7 stand M1!
Qual è l’oggetto al quale non rinuncereste mai mentre lavorate e perché?
Fede: Il grembiule, perché non mi sento a mio agio senza!
Matteo: Il mixing glass. È il luogo dove avviene la magia del cocktail.
Qual è il cocktail che avete bevuto che vi è piaciuto di più? Dove l’avete bevuto?
Fede: Il primo che mi viene in mente era un mojito bevuto al Dry Martini di Barcellona. Lo preparano in cambusa perché usano un blend segreto di rum diversi. Spettacolo!
Matteo: Non ce n’è uno in particolare, l’esperienza della bevuta è sempre singolare e anche se il daiquiri è il mio drink preferito non lo berrei sempre. Quindi è tutto legato al momento, anche la soddisfazione che un cocktail può avermi dato o mi darà.
Cosa bevete di solito?
Fede: Daiquiri.
Matteo: Daiquiri, ovviamente.
È un periodo di grande fermento a Milano per l’apertura di nuovi cocktail bar. Qual è il vostro punto di vista? Pensate che il grande pubblico sia pronto o che i bevitori che preferiscono la qualità alla quantità siano comunque una nicchia?
Il discorso è complesso. Il rinascimento italiano del cocktail è stato caratterizzato, in un primo momento, dall’aver posto l’accento troppo sul barman e la sua tecnica e troppo poco sul bevitore e le sue esigenze e, per certi versi, la sua educazione, affidandosi troppo spesso a personale di sala improvvisato e poco preparato. Bere, come mangiare, è un’esperienza da vivere attraverso i cinque sensi, con emotività ma anche con razionalità. D’altro canto, per molte persone parlare di “esperienza di bevuta” è un eccesso di fiducia nel genere umano: si accontentano di ingurgitare cibo e usano il drink per lubrificare. L’italiano è modaiolo e poco incline alla ricerca e alla sperimentazione, punta sul sicuro e poco si lascia consigliare. In ultima analisi sì, i bevitori accorti rimarranno sempre una nicchia, almeno in Italia.
Quali sono i vostri bar e ristoranti preferiti a Milano?
Fede: Il mio bar preferito credo di poter dire che sia il Lacerba: mi rimarrà nel cuore per tutto quello che mi ha dato in passato e continua a darmi. Location splendida, ristorante e cocktail di ottima qualità. Mi piace molto anche That’s Bakery (via Vigevano), bar diurno con uno staff sempre accogliente e una buona merenda. Poi il ristorante El Barbapedana… come fa Max i risotti non li fa nessuno! E lì vicino il Seven per una buona bistecca. Entrambi gli staff sono sempre accomodanti.
Matteo: Più che di bar, preferisco parlare di barman e bartender. Tra quelli in attività, per la prima categoria mi piace citare Luca Vezzali di Luca e Andrea, un ragazzo che da quando l’ho conosciuto è cresciuto moltissimo umanamente e, di conseguenza, i suoi drink sono divenuti più coinvolgenti. Per la seconda categoria non ho dubbi: Giacomo Ellena del Lacerba, a mio avviso il miglior bartender in attività a Milano (il migliore in assoluto sta tagliando verdure in Australia). Tutto questo senza dimenticare Oscar Quagliarini, il Giotto de noantri. Quanto ai ristoranti anche per me il Lacerba e el Barpapedana.
Qual è il rimedio per una sbronza?
Fede: Non uscire il giorno dopo.
Matteo: Acqua e pane e salame.
