Come far incontrare nei pressi della Nomentana il Brasile e il Giappone, facendo bere e mangiare alla grande? Ce lo spiega Riccardo Di Salvo, regista del SambaMaki, nuovo tempio del temaki e della Sakerinha.

Come ti sei avvicinato al mondo del bere e del mangiare? C’è qualcuno che ti ha trasmesso la passione?

Il mangiare e il bere hanno sempre fatto parte della mia famiglia. Grazie al lavoro di mio padre, un medico, in casa arrivava ogni genere di prodotti a km zero portati dai suoi pazienti riconoscenti: mozzarelle, salumi, vino, per non parlare del pesce freschissimo che arrivava in regalo quasi ogni domenica mattina e che mia madre sfilettava con una precisione degna di uno sushiman. Sono cresciuto in pieno stile “slow food” pur abitando nel pieno centro di una caoticissima metropoli del sud: Napoli.

Quando hai deciso di farne una professione? Raccontaci la storia del SambaMaki

Ero in Brasile con la mia fidanzata, che è di San Paolo. Mi portò lei in una famosa temakeria e mi ritrovai davanti a un meraviglioso sushi, diversissimo da quello che avevo mangiato nei ristoranti giapponesi in Europa e alla terza – forse arrotondato per difetto – sakerinha all’uva ho intuito che eravamo all’inizio di una nuova onda del sushi: quella nippo-brasiliana. Ho deciso di cavalcarla creando Sambamaki, che è la prima “temakeria&sakeria” in Europa, assieme a Eduardo Inoue – il fondatore della temakeria di San Paolo – e Ricardo Takamitsu del famoso ristorante giapponese di Napoli Tender, di cui lui era chef e io cliente. Alcuni hanno definito Sambamaki una temakeria di “lusso”, in realtà ci accontentiamo di essere un ristorante per tutti i gusti e le tasche, dove, accanto ad una cena dal costo sostenuto, ma dai piatti unici e molto elaborati, si può decidere di spendere molto meno, come nelle temakerie brasiliane tradizionali, mangiando temaki e roll accompagnati da un ottimo drink, il più delle volte a base di sake. Nasciamo con questo spirito tipicamente brasiliano, con la stessa voglia di accogliere tutti con calore.

Quindi la passione per temaki è sake è nata in Brasile e non in Giappone o altrove?

Sì. Non mangiavo quasi mai il temaki “alla giapponese”, mentre mi sono innamorato da subito di quello brasiliano, molto più ricco e fragrante. Il sushi invece mi piace in ogni sua forma tradizionale e “brasilianizzata”, anche se quest’ultimo è molto più colorato e dai sapori più intensi. Per quanto riguarda il sake l’amore è nato in Brasile – paese nel quale vado molto spesso – esattamente nel modo in cui i brasiliani hanno imparato ad apprezzarlo: una nicchia lo ha bevuto caldo nell’ochoko (tazzina) per tanti anni. Poi, con la sakerinha, ha abituato il palato a gustarlo in altri modi, quasi sempre freddo, ricercando prodotti di qualità sempre più elevata. Sono nate così tante botteghe del sake – un equivalente delle nostre enoteche – dove ho conosciuto prodotti fantastici che erano per noi europei ancora inaccessibili. Sono convinto che lo stesso possa accadere qui in Italia.

Oltre a essere uno dei soci sei anche il sake sommelier del locale: ci dici quali sono le caratteristiche di un sake sommelier?

La formazione di un sommelier tradizionale di vino è molto più lunga, quella del sake sommelier è più concentrata, ma non meno interessante. Io mi sono formato con Giorgio Vallesi e Cristian Mapes, bartender del Savoy di Londra e grazie a loro ho capito che le caratteristiche di un buon sake sommelier, oltre che nel palato allenato e nel costante aggiornamento, risiedono in doti comunicative molto forti: bisogna spiegare al cliente cosa è veramente il sake perché ancora se ne sa molto poco. Giorgio, ad esempio, è un sake ambassador di stanza a Dubai e gira il mondo facendosi portavoce del nuovo sake boom, con lui e l’accademia di Londra stiamo immaginando di organizzare presto un corso per sake sommelier qui da noi al Sambamaki.

Come si fa a riconoscere un sake buono da uno cattivo?

L’acqua gioca un ruolo fondamentale, così come il grado di sbramatura del chicco di riso e il processo di lavorazione.

I cocktail base di sake nascono in Giappone o hanno un’altra origine?

In realtà gran parte dei cocktail nascono sull’asse New York, Londra, Dubai. Londra, nello specifico, è diventata portavoce di questa nuova ondata che abbraccia anche paesi storicamente integralisti nei confronti del vino, come la Francia. In questa ricerca mondiale sono arrivati i brasiliani con la loro fantasia inventando la Sakerinha – una caipirinha di sake secco con frutta – che è in questo momento uno dei drink più bevuti in Brasile.

Come scegli le bottiglie di sake?

Le scelgo nei viaggi ed attraverso lo scambio continuo con esperti in giro per il mondo, tra cui il proprietario della più importante bottega del sake di San Paolo.

Un piatto e un cocktail che consiglieresti a chi viene per la prima volta da voi?

I piatti sono tutti unici ma i “rolls dello chef” Ricardo sono una continua scoperta. Io adoro pasteggiare con il sake sparkling, uno champagne di sake che ho scoperto in Brasile, dove sta avendo un successo enorme. Ozeki, uno dei migliori produttori di sake, ha creato questo meraviglioso prodotto floreale: Hana Awaka, letteralmente traducibile in “Fiore Frizzante”. Perfetto il modo in cui accompagna il carpaccio o il sashimi. Da servire rigorosamente freddo.

Il cocktail che preferisci preparare?

La Sakerinha all’uva: benché sia un cocktail mediamente facile, contiene alcuni segreti che la rendono praticamente inimitabile.

Il cocktail che preferisci bere?

Il Sambamaki Mule, il nostro Moskow Mule al sake.

Il sake più buono mai assaggiato?

Ginga Shizuku (Divine Droplets) di Takasago Shuzo. È un Daiginjo filtrato all’interno di un igloo nella regione dell’Hokkaido. Un sake dalle accentuate note fruttate e di vaniglia. Come dice il nome, semplicemente divino.