Ristorante Il Convivio: quasi macaron

Le ricette di Taste of Roma: dal 15 al 18 settembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 8 settembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Roma , abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verranno proposte tra le centinaia di piatti che troveremo all’Auditorium Parco della Musica dal 15 al 18 settembre. Lo chef Angelo Troiani, dell’omonimo ristorante insignito della celebre stella Michelin, ci presenta una ricetta che inganna la vista ma non il palato. Un quasi macaron di lamponi con paté di fegato di anatra, pinoli pralinati alle erbe.

Ingredienti

Macaron
65 gr albume
65 gr purea lamponi
10 gr zucchero
5 gr albumina

Paté fegatini
45 gr cipolla bianca
65 gr burro
1 foglia d’alloro
250 gr fegatini di pollo
100 gr brancy
Sale & pepe quanto basta

Pinoli pralinati
Mix di erbe quando basta
Albume quando basta
Sale & pepe quanto basta

Procedimento
Unire tutti gli ingredienti nell’impasto del macaron, mixarli con un minipimer e metterli in una planetaria. Montare la meringa finché non diventa soffice e spumosa, con l’aiuto di un sac à poche procedere con la stesura dei macaron e infine a cuocere a 90 °C per 10 ore.

Rosolare la cipolla nel burro con una foglia di alloro, aggiungere i fegatini di pollo precedentemente sminuzzati in piccoli pezzi, sfumare con brandy e aggiustare con sale e pepe. Mettere in un pacojet e abbattere a -40 °C.