Ristorante Metamorfosi: Antipasta

Le ricette di Taste of Roma: dal 15 al 18 settembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 8 settembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Roma , abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verranno proposte tra le centinaia di piatti che troveremo all’Auditorium Parco della Musica dal 15 al 18 settembre. Questo piatto proviene dallo chef colombiano Roy Caceres, del Ristorante Metamorfosi, e pur sembrando un piatto di pasta cela delle sorprese. Lo scoprirete leggendo qui e provando questo piatto a Taste of Roma.

Ingredienti

600g pesce da zuppa, eviscerato
1 costa di sedano
½ cipolla bianca
1 pezzo di finocchio
1 carota
8 pomodori picadilly
Semi di finocchietto
10 g colatura di alici
10 g di aceto di vino rosso
25 g olio extravergine
Sale

Tagliare il pesce a pezzi e tostare in forno a 200° per 30 min. Tagliare le verdure a julienne e rosolarle  in una pentola a pressione con poco olio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere dei semi di finocchietto. Aggiungere il pesce tostato e 1 litro di acqua. Chiudere la pentola e farla arrivare a pressione. Cuocere per 15 minuti. Filtrare e condire con colatura, aceto e sale. Montare con mixer ad immersione versando  l’olio a filo. Raffreddare. Pesare il brodo ed aggiungere 1% di agar e 0,5% di gomma tara sul peso totale. Frullare bene e portare ad ebollizione. Versare subito su una teglia con un spessore di mezzo centimetro. Lasciare raffreddare. Una volta gelificata, sformare su un tappetto di silicone e tagliare a fettuccine. Essiccare a 65° per 3 ore.

Emulsione di testa di gambero

250 gr teste di gamberi rossi fresche
125 gr olio extravergine
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del pacojet e congelare. Pacossare due volte. Poi passare al setaccio e conservare in frigorifero.
Gel di limone:
125 gr succo di limone
50 gr  acqua 
25 gr zucchero
2.6gr agar agar

Idratare l’agar agar nell’acqua poi aggiungere al resto degli ingredienti e portare ad ebollizione. Fare rassodare in frigorifero e di seguito creare il gel con il mixer ad immersione. Setacciare il tutto.

Polvere di lattuga di mare

Sciacquare le alghe sotto acqua fredda, scolarle e essiccarle a 50° per 12 ore.
Frullare e setacciare. Conservare in un contenitore ermetico.

Finitura del piatto

Gobbetti sgusciati
Cannolicchi puliti
Finoccietto fresco
Maggiorana fresca

Idratare l’antipasta in acqua fredda per 2 minuti e scolare bene. Condire con poca emulsione di testa di gambero. Sulla base del piatto mettere gobbetti, cannolicchi e le erbe fresche. Adagiare l’antipasta condita sopra. Spolverare con la polvere di lattuga di mare e finire con alcuni punti di gel di limone.