Le trattorie sono nel corredo cromosomico di ogni italiano, c’è poco da fare. La loro storia corre parallela alla spina dorsale di questo Paese, rappresentazione perlopiù fedele di un popolo, della sua cultura gastronomica, del suo senso innato di condivisione e aggregazione. Che orrore a oggi questa parola, mi fa saltare subito in mente un paradosso. L’ironia della sorte sta proprio qui: se si pensa a come ci siamo sempre un po’ vergognati e allontanati da questa veracità tutta nostra di brindare, stare a tavola per ore, radunare famiglie intere e berciose. Oltre alle fettuccine Alfredo, al gesticolare ingombrante e alla mamma onnipresente, ci siamo gradualmente voluti liberare dal fardello dei fantasmi del passato, delle vecchie abitudini. Abbiamo trascorso troppo tempo a pensare come staccarci da un passato che ci mostrava agli occhi del mondo zoticoni e allegri però, che dalla civiltà di briscola e tressette in trattoria siamo diventati consumatori di poke e storie Instagram. Ora tutto ciò manca.

Il paradosso di cui accennavo prima sta proprio qui. In questi giorni di assoluto isolamento, di depurazione da ogni stimolo esterno e di deglobalizzazione del nostro cervello, ecco che quel cromosoma in via d’estinzione è ricomparso di colpo. Sicuro in me, che mai come in questi giorni sento la mancanza di una cosa essenziale per la mia vita, essenziale non nell’accezione della task force di Palazzo Chigi, essenziale perché ho anche uno spirito da nutrire oltre che un corpo. Mangiare in trattoria, o meglio, stare insieme agli altri in trattoria è una cosa che mi manca. L’oste imprevedibile, quello scontroso, oppure troppo allegro e confidenziale, l’oste che “non ti preoccupare un tavolo te lo trovo in cinque minuti”, cosa starà facendo adesso senza il suo esercito da sfamare con tonnellate di tagliatelle, ravioli, cotolette e arrosti?

La santa trinità del quartino di vino, del pane a centro tavola e dell’amaro a fine pasto.

A Milano, come in ogni parte d’Italia, le trattorie hanno sempre resistito nonostante tutto alla curva epidemiologica del contagio gastrofighetto. Anzi, si sono evolute, si sono armate, e non si può dire di non aver notato – senza essere fini critici panciuti – che tante sono state le aperture che dalla trattoria tradizionale prendevano le mosse, ma con piglio più estroso e comunque fedele alla linea. Giovani imprenditori che hanno portato avanti la santa trinità del quartino di vino, del pane a centro tavola e dell’amaro a fine pasto. Bellissima la scoperta di Ciciarà, ai piedi della Madonnina, una trattoria contemporanea che riscopre piatti e prodotti caduti nel dimenticatoio come la testa di maiale lavorata, la pecora in padella. Un lavoro che si lega all’unisono con la voce di tantissimi trattorie, storiche e meno storiche.

Appena tutto si risolve corro da Masuelli a farmi ricordare come si sopravvive a 100 anni di storia spadellando risotti e servendo vitello tonnato; alla Madonnina per perdermi nella scelta dell’amaro al bancone mentre aspetto il conto fatto su un pezzo di carta volante; al Brutto Anatroccolo per non ricordarmi della serata dopo la terza caraffa di vino; alla Bottiglieria da Pino nascosta nelle vie del centro; alla Bettola di Piero pensando a quelle volte con i colleghi. Potrei continuare all’infinito, potrei intavolare discorsi sul risotto migliore, la panatura perfetta, sul si sta meglio lì piuttosto che di là, così come potreste farlo voi. Perché nonostante tutto la domanda migliore rimane sempre la stessa: “che mangiamo stasera?”.