Ci piace pensare che per ideare il Voia non si sia partiti dalle fondamenta – nell’accezione architettonica del termine – ma dalla terra, immaginando prima dove e cosa si potesse coltivare, per poi costruire la cucina, il forno, il bancone, la sala per accogliere gli ospiti e via dicendo.
Nasce tutto da uno spazio verde lungo la Nomentana, altezza Talenti, dove una vecchia struttura è stata completamente messa a nuovo e trasformata in una sorta di serra dalle vetrate ampissime che ospita la sala principale, le cucine e il bancone. Tutto a vista, con il sole a fare da stufa naturale nelle giornate invernali – in quelle estive, va da sé, si va tutti fuori. Sparsi qua e là troverete anche dei quadri, frutto di una collaborazione con alcuni istituti e scuole d’arte che inviteranno i propri studenti a esporre.
Tutto intorno alla sala c’è il vero cuore del progetto Voia: la terra, con diversi alberi da frutto e un orto per coltivare odori, spezie e verdure, servite poi in tavola o miscelate nei drink. Qui entra in campo la prima firma eccellente: Lorenzo Maggi de L’Orto di Clapi, un’azienda agricola di Martignano specializzata in coltivazioni insolite. Lorenzo ha curato l’orto del Voia e ha dato una sistemata agli alberi da frutta. Insalate, finocchi, carciofi, broccoli, cavoli, patate, poi ancora menta, malva, timo e alte piante profumate: tutto finisce nei piatti o nei cocktail, con soluzioni anche curiose come uno sciroppo di caramello ai cachi o un rye whisky alla castagna. Il progetto dell’orto è agli inizi: in programma non c’è solo l’aumento delle colture, ma anche la volontà di avviare dei progetti didattici che contemplino tutti i passaggi del lavoro nei campi – raccolta, pulizia, conservazione – e degli orti urbani aperti alla popolazione della zona, che avrà la possibilità di prendere e curare un piccolo appezzamento all’interno del giardino del Voia.
In cucina ci sono altre firme importanti: in primis Davide del Duca, chef dell’Osteria Fernanda, che ha curato i menu e ha affidato i fornelli a Kabir Hossein, per molti anni con lui in brigata. Fabrizio Di Leginio – ovvero colui che ha raccolto l’eredità di Seu a Gazometro38 – ha sistemato le cose nel reparto pizza, mentre ai cocktail ci sono Dario Gioco, Manuel Monetti e Marco Dell’Amore, fissi ogni sera al bancone – e ogni giorno tra orto e laboratorio. A fare da collante al tutto i fraelli Illiano, già sodali di Davide del Duca per il Vinea.
Un patrimonio di esperienze che ritroviamo dialogare pienamente nelle varie carte, tra abbinamenti, accostamenti e anche scambio di ingredienti. La parte forte della carta è il menu degustazione, che offre la possibilità di accostare sei portante ad altrettanti assaggi di drink: ad esempio, un crudo di mare abbinato a un Oyster Martini (gin, bergamotto, emulsione di ostrica); un raviolo verde con un Bready Mary (un Bloody Mary con vodka al pane, spezie dell’orto, pomodorini e spuma di pane); le verdure dell’orto con un Aceto di Campari (Campari Bitter, aceto di mele, lampone e moscato). € 60 portate e drink, € 48 solo le portate.
La pizza è un ibrido tra romana e napoletana ed è realizzata con il lievito madre che Fabrizio utilizza da anni. Ci sono le ricette più classiche, ma, ovviamente, il consiglio è di sperimentare “Le Speciali” della casa: cotto alla brace, ricotta alle erbe e verza viola; Crema di patate al timo, polpo, burrata, pomodirini confit; Focaccia, crudo, ricotta, noci, miele, pomodorini confit.
La carta dei drink è molto interessante e articolata ed è divisa in quattro sezioni. Si inizia con i Percorsi dell’aperitivo, ovvero un drink abbinato a tre assaggi abbastanza sostanziosi della cucina (€ 15). Così, se avete Voia de Mare, assieme a un Oyster Martini vi arriveranno un fritto di calamari fritti, un baccalà e un crudo di pesce. Poi ci sono i cocktail da aperitivo (€ 8), che vi arriveranno anch’essi con un piccolo dono dalla cucina, per evitare l’ingozzamento da olive e taralli. Ad esempio, Il Nomentano – un cocktail praticamente a km 0, fatto con Amaro Formidabile, vermouth fatto in casa e Acqua Sacra frizzante – vi sarà servito con un crudo di manzo. Ci sono i Low Alchol (€ 8), ovvero cocktail a gradazione più bassa del normale di cui fanno parte il Bready Mary e Aceto di Campari di cui abbiamo raccontato prima. Infine la Drinklist con i signature, che cambia stagionalmente ogni quattro mesi in corrispondenza di solstizi ed equinozi. Ancora per pochi giorni, quindi, potrete divertirvi con i cocktail autunnali come il Sottobosco (Vecchia Romagna, Jim Beam Rye alla castagna, fungo porcino, liquore al pino e assenzio).
Avreste mai pensato di poter bere un ottimo drink dopo aver innaffiato la vostra pianta di pomodori? Ecco, alle volte i sogni diventano realtà.
