Ha aperto a fine febbraio in un’ex segheria e si chiama, appunto, SEGA, la nuova pizzera “slow” da asporto in zona San Mamolo. Già l’aspetto del locale non lascia indifferenti (tanto legno e materiali di recupero), affidato non a caso al concept del designer Andrea Zambelli, parte del team di base a Berlino Hellseideout e socio della pizzeria. E poi ci sono, ovviamente, le pizze al taglio (più in là forse anche tonde), impastate a regola d’arte con le farine del Forno Brisa di via Galliera e condite con ingredienti del territorio rigorosamente a km0. Oltre al già citato Zambelli e Costanza Ferri, uno dei soci è Cristiano Rinaldi, che già molti conoscono come Memoryman aka Uovo, dj e producer bolognese già parte dei Pastaboys.
Incuriositi da questo suo nuovo percorso, gli abbiamo fatto qualche domanda.
Iniziamo dalle presentazioni.
Mi chiamo Cristiano Rinaldi, e sono nato a Bologna il 24 ottobre del 1971.
Quando hai iniziato ad appassionarti al cibo?
Diciamo che mia madre è una gran cuoca (anche se non è una professionista) e grazie a lei e al mio primo lavoro (faccio il dj e produttore dance dal 1991) ho avuto la possibilità di viaggiare e affinare la mia sensibilità e passione per il cibo.
Hai un ricordo d’infanzia legato al cibo?
Ho una zia a Roma, d’estate andavo da loro in vacanza e alle 5 del pomeriggio mangiavo pizza bianca o panino con mortadella (mortazza). Poi bevevo una cedrata Tassoni o un bricco di Estathé. Era la vera merenda!
Puoi raccontarci la storia di SEGA? Chi ci lavora?
Sega è un’idea che avevo da qualche anno. L’estate scorsa ne ho parlato a Chicco Nanni con cui già lavoro nella realizzazione di un party molto conosciuto che si chiama Oh Cristo. Lui sapeva che il mio attuale socio Andrea Zambelli (il falegname/designer che assieme alla sua compagna forma il team di Hillsideout che ha realizzato tutto l’arredamento e il concept del locale) avrebbe lasciato Bologna per esigenze lavorative e allora ci ha riuniti tutti attorno a un tavolo e da li è partito tutto. Poi tramite il mio amico e mentore Giorgio De Mitri, sono riuscito a contattare Davide Sarti aka Brisa, bolognese doc di Calderara che dopo l’esperienza da Bonci a Roma era pronto per tornare a casa e aprire assieme agli amici Pasquale Polito, Esmeralda Spilaleri e Giovanni Boari, l’ormai noto Forno Brisa, che per preparazione, dedizione e filosofia è per me (ma anche per molti altri) la versione futuristica di uno dei mestieri più antichi e importanti esistenti: il fornaio (producono anche dolci e birre di altissimo livello). I ragazzi si sono resi subito disponibile malgrado l’imminente apertura del loro stesso Forno e dopo mesi di chiacchierate hanno appoggiato il nostro progetto. In seguito è entrata nel team anche una donna, Costanza Ferri, che ha grande competenza per quanto riguarda declinazioni ormai indispensabili della cultura del mangiar sano, come la cucina vegana e vegetariana. Ultimo arrivato, ma primo in ordine di importanza, è il giovanissimo talento Mattia Giachero, il nostro “pizzaman”, con esperienze da Massimo Gatti a Parma e allievo di Renato Bosco, guru della pizza e creatore di Saporè a Verona.
A fronte di un offerta culinaria molto ampia a Bologna, voi avete un’“arma segreta”?
Sinceramente penso che in pochi usino le materie prime che usiamo noi, a partire proprio dal tipo di farina. È un’arma, ma è tutto tranne che segreta, come la passione, la qualità e la trasparenza.
Dove fai la spesa? E qual è il nome del produttore di cui non puoi fare a meno?
Al momento siamo ancora in fase di studio e ricerca, fra un po’ di mesi potrò essere più chiaro se ci rifarete la stessa domanda…e poi qualche segreto lo abbiamo anche noi!
Qual è l’importanza del territorio nella scelta di ciò che proponete?
Fondamentale, giorno per giorno lavoriamo su questo.
La pizza che dovremmo assolutamente provare?
Ce ne sono tantissime. Per quella al taglio non abbiamo ancora neanche un menu, forse non lo avremo mai…Sperimentiamo, ci divertiamo, facciamo dalla rossa con Stracciatella di Burrata Dop o la Bufala della Dotta di Bologna e Acciughe del Cantabrico alla rivisitazione della Matriciana con pancetta di Zivieri, fino a finire nella “red zone” con pizze con solo verdure di stagione e formaggi vegani.
Puoi consigliarci qualche ristorante di Bologna che ti piace e che frequenti?
Mi piacciono L’ Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto, l’Osteria il Rovescio, l’Osteria Bottega, il Ristorante QB e I Portici a Bologna, ma non manca mai la tappa alla Trattoria Novella sulle colline di Castel San Pietro. Se devo fare veloce e ho voglia di carne invece vado da Romanzo in via Clavature, una mia tappa fissa visto il poco tempo a disposizione nella mia giornata.
Una cosa che invece non vorresti più vedere?
La farina 00 e il Bologna a destra della classifica della serie A!
