Ernesto Molteni è il Presidente dell’A.B.I. Professional, associazione italiana di barmen impegnata da anni nella valorizzazione della cultura del bere. Lo abbiamo intervistato in occasione della loro partecipazione come partner ufficiali all’evento Gocce di Stilla (dal 5 al 6 maggio), festival dedicato al mondo tutto italiano della grappa. E proprio su questo importante distillato tricolore abbiamo fatto due chiacchiere, per far chiarezza su alcuni punti e per cercar di abbattere il falso mito per cui la grappa è vecchia e si beve solo dopo pasto.

Cos’è l’A.B.I. Professional?
L’A.B.I. Professional è un’associazione di barmen professionisti nata da poco più di 3 anni dopo la scissione con la storica A.I.B.ES. Siamo circa 400, ma in continua espansione. Gli intenti sono quelli di fare formazione, migliorare la qualità grazie a masterclass, degustazioni, visite aziendali, concorsi ed eventi inerenti al nostro settore e soprattutto alla miscelazione. Abbiamo anche attivato a livello nazionale e regionale un’attività accademica per i giovani soci fino a 28 anni in modo tale che abbiano la possibilità di crescere professionalmente e migliorare la propria carriera, aiutandoli anche a integrarsi nel mondo del lavoro. Siamo anche la prima associazione che ha etichettato i cocktail descrivendo i grammi di alcol e le chilocalorie per ogni ricetta (sarà sicuramente un obbligo nelle future liste), perché in un contesto sociale contemporaneo – nel quale è in corso la demonizzazione dell’alcol – vogliamo educare al bere responsabile e soprattutto consapevole. Siamo una grande famiglia e vogliamo crescere divertendoci nel rispetto reciproco: questo è il principio fondamentale di un’associazione.

Una miscelazione con la grappa è possibile? Perché ci sono sempre state resistenze?
È possibilissimo miscelare con la grappa oggi, anzi dovremo stimolare di più i nostri professionisti italiani a utilizzare questo nostro tipico prodotto italiano per valorizzarlo al meglio. Non dimentichiamoci che il made in Italy nel food & beverage è ai primi posti al mondo per qualità e varietà e vedere che molti giovani mixologist creano ultimamente molti drink con prodotti di nuova tendenza sapendo che in Italia abbiamo prodotti come la grappa e i distillati d’uva che, scusate se mi permetto, si dimostrano qualitativamente superiori, non fa certo piacere. Nei decenni indietro la grappa era relegata come mero digestivo e i barmen evitavano di miscelarla per il semplice motivo che all’epoca aveva una forte personalità e un carattere gustativo tale che “uccideva il cocktail” cioè sapeva solo di grappa. Siccome la legge della miscelazione prevede che si crei un equilibrio gustativo tra diversi prodotti per dare vita ad un nuovo gusto, non era certo un prodotto facile da utilizzare.

Cosa è cambiato in questi anni?
Ora che i nostri distillatori hanno evoluto e migliorato il profilo organolettico della grappa facendolo diventare più morbida, più profumata, meno invadente, più equilibrata, ci sembra una scommessa possibile. Inoltre per esperienza professionale, visto che lavoro abitualmente con molti turisti, ho notato una forte richiesta soprattutto da parte dei nord europei, ma anche americani e russi, di degustare la grappa. Rimbocchiamoci le maniche.

La grappa nel periodo futurista è sempre stata utilizzata dai miscelatori italiani. Poi cosa è cambiato?
Nel periodo futurista ovviamente grazie al gruppo di intellettuali nazionalisti si prediligevano tutti i prodotti italiani, e ovviamente anche la grappa nella miscelazione. Certo che in quell’epoca il bere miscelato era riservato a pochi e la grappa aveva quella forte personalità che come dicevo poc’anzi alterava l’equilibrio dei cocktail. Per questo motivo non si continuò più ad utilizzarla e oltretutto se proponessimo oggi le ricette di quei mix futuristi di certo non sarebbero così graditi da un punto di vista organolettico ai palati di oggi.

Un cocktail facile che si può fare con la grappa?
Cocktail facili con la grappa? Per quanto riguarda la miscelazione la grappa predilige la miscelazione con liquori ad alta intensità di gusto come quelli alla menta, al caffè, all’apricot, all’amaretto, alle erbe come il Genepy e la Chartreuse, ma ben accetta anche l’accompagnamento con liquori alla frutta delicati e profumati. Si combina bene con tutti i prodotti provenienti dall’uva, quindi i vinosi, in particolar modo i vermouth e i liquorosi; si sposa bene con la frutta fresca e gli agrumi, il limone soprattutto. Si comporta bene anche con tutti gli sciroppi alla frutta e alle spezie. Un matrimonio veramente speciale ce l’ha con il tartufo, sia nero che bianco. Insomma non è così difficile creare un cocktail con la grappa, è sufficiente una buona sensibilità di gusto per trovare un buon mix equilibrato.

In queste giornate di Gocce di Stilla cosa possiamo provare in miscelazione? Ci saranno cocktail ad hoc creati per la manifestaizone?
Durante Gocce di Stilla per festeggiare i 40 anni di ANAG siamo riusciti a essere presenti come ABI Professional nonostante le difficoltà dei nostri soci che come sapete lavorano tutti i sabati e le domeniche. Abbiamo un gruppo di tre barmen che si cimenteranno a farvi assaggiare alcuni cocktail, e giustamente vorremmo che sia una sorpresa per tutti.