Aggiornamento a novembre 2018: Dennis Acquaviva ha aperto il suo nuovo locale The Big Dee.
Di solito se il locale in cui lavori ha il tuo stesso nome, le cose sono due: o ne sei il proprietario, oppure hai carta bianca. Quest’ultimo è il caso Dennis Acquaviva e del Dennis KD House. Abbiamo provato anche noi a lasciargli carta bianca, ed ecco quello che è venuto fuori.
Come ti sei avvicinato al bar? Puoi raccontarci la tua storia professionale?
Ahahhaha, qui c’è da aprire un fascicolo. Sarò breve: cominciai alla Scuola Alberghiera Vespucci, ma ero un teppista di prima categoria e ho avuto qualche problema legale. Meglio parlare dei bar: cominciai nel 1987 in un bar diurno, poi in altri bar diurni e in una mensa da 2000 coperti al giorno come lavapiatti. Successivamente non ricordo quando iniziai a lavorare di sera, il primo posto fu il Merlino e Magò con Titti, lì imparai molte cose. Successivamente andai a finire nella cucina del Blues Bikers – non poteva essere altrimenti con un padre Teddy Boy, mentre nel ’92 aprii la mia prima società: il New Sunset pub in via Padova. Poi lavorai al Dna con Davide (RIP) ed Enrico Rovelli, e sempre con loro all’Alcatraz, dove con l’aiuto di Martino (allora direttore dei bar) riuscimmo a dare una linea più che accettabile al bar di una discoteca, almeno fino al ’99. Il resto è storia più recente: Cuore assieme a Corrado per sei anni dove anche lì abbiamo cambiato il modo di bere a tanti giovanotti e Memo Restaurant, fino all’arrivo nel 2012 al KD. La pensione è ancora lontana…
Chi è il tuo maestro?
Maestri vorrai dire.. Sono stati molti. Su tutti direi Gino Marcialis, lui mi ha dato la possibilità a 16 anni di conoscere il mondo della miscelazione. Poi molti altri tra quelli che tutti citano, e naturalmente Dennis Acquaviva ahahahahah.
Puoi parlarci della linea del KD House?
Il KD House è un classico american diner, per cui partirei dagli hamburger: sfido chiunque a dire che il mio non è buono. 25 anni di esperienza mi hanno portato a usare carne surgelata proveniente da un’azienda che utilizza un prodotto classico di Chicago (il Paddy), quello che tutti chiamano svizzera o hamburger. Ora ci stiamo abituando a mangiare hamburger gourmet (all’italiana) che non hanno nulla a che vedere con quello che si mangia in America, magari con carne tritata al momento e poi subito messa sulla piastra. Una cosa a mio parere sbagliata: la carne infatti deve riposare dopo aver ricevuto uno shock, e in questo caso ne riceve due in una volta sola. Comunque… Da mangiare abbiamo anche fritti e dolci tra cui l’autentica Cheesecake di Chicago (una delle ricette più originali), che come potete facilmente immaginare non c’entra niente con la ricotta. Per quanto riguarda il bere, vista la mia esperienza, abbiamo puntato su una linea Campari, al momento quella che si adegua per la comodità al mio operato. Poi naturalmente ho tutto quello che necessita per un buonissimo drink.
Puoi farci una lista delle bottiglie che preferisci utilizzare per fare i cocktail?
Fare la top è un problema: di solito uso quello che la gente mi chiede. Però visto che me lo chiedi ti dirò quello con cui mi sto divertendo al momento:
- Sailor Jerry Spiced: un rum speziato e molto divertente
- Jack Daniel’s Tennessee Honey: un’aroma favoloso abbinabile in molti drink, tra i quali segnalo quello che ho preparato per Zero, l’Honey Express
- Russian Standard: una vodka di facile utilizzo, non impegnativa
- Ungava: un gin canadese, mi piace per il colore giallo e per i vari long drink che faccio
- Hendrick’s Gin: oramai devi averlo, altrimenti ti tirano i cetrioli (chiedo scusa a Dom Costa)
- Buffalo Trace: un ottimo bourbon, fantastico per un Boulevardier
- 1759: un bel vermouth da lavoro
- Vermouth del professore Daje Roma!
Qual è l’oggetto al quale non rinunceresti mai mentre lavori e perché?
Non rinuncerei mai alla cassa, mi fa incassare. Onestamente non c’è nulla di materiale, le cose importanti sono la conoscenza e l’amore che ho per il settore alberghiero.
Qual è il cocktail che hai bevuto che ti è piaciuto di più? Dove l’hai bevuto?
L’ultima volta che ho bevuto a Milano ero da Frog, mi ha fatto 3 drink uno diverso dall’altro, chi se li ricorda? Comunque ero al Pravda, quello me lo ricordo…
Quali sono i tuoi bar e ristoranti preferiti a Milano?
Non esco più molto per un motivo semplicissimo: nessuno ha quello che cerco. Però i ragazzi che lavorano con me mi raccontano dei nuovi posti e locali, ma non ne ricordo uno a parte il Doping Club: lì conosco un brutto ceffo, Massimo Stronati, lui mi dicono sia in gamba.
Qual è il rimedio per una sbronza?
Ahahaha semplice: l’unico rimedio che consiglio è 10/15 cl di un alcolico qualsiasi in una bibita molto zuccherata e gasata. Questo è il metodo migliore per riprendersi velocemente. Non me lo sono inventato, è l’unico modo per rimettere in circolo velocemente lo zucchero che si è fottuto l’alcol.
