Come facilmente pronosticabile, la pizza di Pier Daniele Seu entra nella top five delle tonde di Roma. Anzi, si potrebbe anche piazzarla tra le migliori tre senza rischio di smentita. Punto cardine di tutto il progetto è l’impasto, che Seu ama definire “gonfiante”, vale a dire gonfio e croccante, capace di coniugare «L’alveolatura tipica della pizza Napoletana senza compromettere la croccantezza tipica della pizza Romana». L’impasto viene fatto riposare 24 ore per poi essere tagliato in pezzi tondi che ne riposano altre 24. Al momento della cottura il forno (a legna) è a 430°, temperatura che permette al cornicione di esplodere, mentre una seconda cottura “a bocca forno” garantisce la croccantezza. L’impasto è di una bontà assoluta ed è anche leggero, per cui si può osare la doppia porzione senza timore alcuno. In realtà quello che consigliamo di fare è inventarsi un proprio percorso degustativo che preveda diverse ricette, perché la ricerca degli ingredienti è l’altra colonna portante del progetto di Seu. Il menu, infatti, si divide in due parti: le “Classiche” – Margherita, bufala, marinara, Napoli, amatriciana (€ 7-10), le “Old School” (€ 10-13) e infine le “Pizze Seu”, dove la creatività va decisamente al potere (€ 12-15). Molto buoni anche i fritti, con il supplì classico che parte da € 3, lunga carta dei vini in collaborazione con Les Caves de Pyrene, sei spine per l’artigianale (€ 5/6), ambiente unico con arredo e atmosfera più da ristorante che da pizzeria – ma non per questo ingessato, anzi – e la possibilità di sedersi di fronte al tavolo di lavorazione dei pizzaioli per disquisizioni su farine e ingredienti impossibili. Un piccolo capolavoro.