Mentre tutti a Milano rincorrono l’ultimo trend da una parte all’altra della città, da Montenapoleone a Tortona, dai Navigli a Paolo Sarpi, tra settimane della moda, del design, del libro e del vino, io, ostinatamente, mangio salatini. Non credo, infatti, che esista niente di meglio di questa piccola, innocua e sfiziosa coccola che mi regalo un po’ troppe volte alla settimana e a cui mi è impossibile resistere. Sarà perché è friabile, sapido, eclettico e gustoso, ma per me il salatino rappresenta l’aperitivo perfetto, se non addirittura una valida alternativa alla cena.
Se dovessi descriverlo con una parola, direi: di-ver-ten-te! È la versione edibile del Moschino anni ‘80, l’equivalente burroso di un party in maschera, la versione finger food di una battuta riuscita e, soprattutto, la risposta a tutti i miei interrogativi esistenziali. Fa troppo caldo? Un salatino alla pizzetta. Ci siamo lasciati? Un cabaret di quelli con fontina e prosciutto. Esiste Dio? Un vassoio di salatini al würstel. Il prezzo degli affitti a Milano scenderà mai? Quelli al tonno, grazie. Ad ogni domanda segue una risposta, che di solito ha la forma di questo capolavoro di pasta sfoglia.
C’è chi a Milano cerca la cotoletta perfetta e chi vuole il risotto da cinema. Io voglio il salatino definitivo perché per me questo sfogliato significa aperitivo della domenica mattina alla fine degli anni ‘90, sfogliando un quotidiano al bar, tra un campari e l’altro. E proprio spinto da questo amarcord un po’ novecentesco, mi sono infilato nei migliori, nei peggiori, nei più famosi e nei più sconosciuti bar di Milano per divorarmi quanti salatini possibili sotto la Madonnina.
“Esiste Dio? Un vassoio di salatini al würstel.”
Non si sa dove e quando sia nato, ma il salatino è con ogni probabilità l’evoluzione novecentesca della “pasticceria salata” fiorita alla corte dei Re di Francia intorno al Seicento, dove ci si divertiva a servire ai banchetti piccoli sfogliati come vol-au-vent e bouchées farciti con ragù, fegatini o salse ricche. Nel corso dell’Ottocento, con l’esplosione dei caffè storici e dei salons de thé tra Parigi, Torino e Milano, la pasticceria salata si è democratizzata. Con la nascita del “tè delle cinque” e dell’aperitivo pomeridiano hanno iniziato a fare la loro comparsa piccoli rettangoli di pasta sfoglia spennellati d’uovo, pensati per essere mangiati in un solo boccone – non fosse mai che le sciure parigine si sporcassero i guanti! Questo stile ha preso piede prima a Torino, città da sempre vicina al gusto francese, ma è a Milano, tra gli anni ‘20 e ‘30 e poi durante il boom economico, che il salatino è diventato l’accompagnamento ufficiale dell’aperitivo al bancone: un boccone piccolo e sapido, perfetto per stuzzicare l’appetito e invogliare a un altro sorso.
Inizio il mio tour al Bar Madonnina, dietro il Duomo. Che dire? Un classico, sebbene sia ormai iper turisticizzato, dove stare al banco e prendere un crodino al volo. Un piattino con tre salatini cinque euro e va bene così. I miei erano ripieni di tonno e peperoni, pizzetta e prosciutto e formaggio (la sacra trimurti della sfoglia) e hanno fatto il loro sporco lavoro di farmi compagnia durante l’aperitivo di mezzogiorno. Mi piace guardare i camerieri in livrea che corrono con i vassoi in mano per sfamare orde di turisti affamati. C’è un che di marziale nelle divise dei camerieri che mi affascina e che mi trasmette sicurezza: il mondo può finire, ma posso ancora bermi un crodino e mangiare due salatini, perché ci sarà sempre un cameriere col papillon scattante e puntuale.
Finito lì, ho semplicemente attraversato la strada e mi sono infilato al Camparino in galleria. Sorprendentemente non c’era la solita calca della domenica, quindi mi sono piazzato al bancone per bere un colpo e provarmi pure i loro salatini. Risultato? Più croccanti di tutti gli altri che ho testato (e che testerò) durante la settimana, forse un pelo troppo cotti, ma comunque buoni. Con un Campari e soda ci stanno in una maniera esagerata, al punto che ti viene una voglia matta di pucciarceli direttamente dentro da quanto funziona bene questa accoppiata (non l’ho fatto, tranquilli). Il tutto, chiaramente, immersi in un bar di una bellezza devastante (ma, ehi, questa non è certo una novità per nessuno). Con un deca ci si porta a casa un aperitivo elegante, cosa che non guasta mai.
“Il salatino è in realtà un’ingegneristica trappola per il cervello progettata per stimolare tutti i recettori del gusto in un unico, glorioso boccone.”
Comunque lo so perché mi piacciono tanto i salatini: ho la tendenza a bere troppo e troppo spesso – sono decisamente un cibo da bevitori. Ma oltre a questo, ho proprio l’impressione che siano delle bombe di umami. Gli ingredienti classici, come il concentrato di pomodoro, il formaggio fuso, il prosciutto, il tonno, i würstel… sono tutti cibi che contengono altissimi livelli di glutammato monosodico naturale (MSG), che in tandem con la crosticina maillardata (nel senso di reazione di Maillard) della pasta sfoglia, il burro e il sale creano un’esplosione di gusto che il mio cervello registra come “mangiane ancora. Non ti fermare. Mangia”. Insomma, sotto quell’aria innocente e un po’ retrò da bar della domenica, il salatino è in realtà un’ingegneristica trappola per il cervello progettata per stimolare tutti i recettori del gusto in un unico, glorioso boccone. E chi sono io per dire di no a tutto questo?
Il giorno dopo mi sparo il giro dei Paninari (o dovrei dire i Salatinari?): Sant’Ambroeus e Cova. Dal primo ordino l’alzatina d’ordinanza per l’aperitivo: devo dire, davvero notevole. Toastini tagliati a cubetti, patatine fatte in casa dalla preziosa maison milanese e pizzettine burrose, calde e fragranti. Non contento, ho azzardato anche il “giga salatino”: una versione al cubo della classica pizzetta che ho accompagnato con un Franciacorta gelato e frizzantissimo. La rigidità quasi liturgica del servizio al Sant’Ambroeus mi conforta. In un’epoca dominata da baristi mascherati da farmacisti, camerieri in tuta da meccanico chic e locali di tendenza dove tra un piattino microscopico e un vino naturale ti spennano, preferisco pagare la mia tassa di soggiorno nella Milano antica: bicchiere di champagne, alzatina ricolma di delizie per venti euro, con l’assoluta certezza di non dover ascoltare qualcuno che dice “sai come funziona qui?”. La voglia di rispondere “come vuoi che funzioni? Io ordino e tu porti da mangiare” è sempre sulla punta della lingua, eh.
Dalla Pasticceria Cova, ormai un po’ provato dalla quantità industriale di sfoglia mandata giù, mi limito a ordinare un bicchier d’acqua frizzante e una pizzetta di medie dimensioni. Vi giuro che mi veniva da piangere da quanto era buona: soffice, profumata, sapida, gloriosamente umamosa. In entrambi i posti ho mangiato la storia d’Italia, il salatino come dovrebbe essere, la memoria collettiva dell’Italia del dopoguerra servita su piatti di porcellana. Tra turisti maleducati, vestiti in ciabatte anche se piove e ci sono 10 gradi, ma anche anziane con il giro di perle e il cappotto di Prada, mi sono divertito – alla fine ho ceduto e ho ordinato anche un marron glacé, un’altra mia passione, ma per quella ci vuole un altro articolo. Qui il salatino di mezza dimensione costa sette euro, e considerata la quantità di burro direi che ci siamo come prezzo.
Decido, nei giorni successivi, di spostarmi dal centro. Prima bighellono a Moscova, dove da Pattini mi faccio il salatino da passeggio: un piccolo sacchetto di carta che mi porto dietro in stile pop corn al cinema. Anche in questo caso, essendo Pattini una panetteria, sono fatti in casa e sono buoni, non economici, ma buoni. Penso che al cinema, invece dei popcorn, dovrebbero servire i salatini in un sacchetto di carta, io li prenderei ad esempio.
“Il salatino è l’anti-matcha e l’anti-insalatina di fronte al laptop dell’ufficio per eccellenza.”
Basculo per la zona di Porta Venezia e penso a come il salatino sia l’anti-matcha e l’anti-insalatina di fronte al laptop dell’ufficio per eccellenza. Anzitutto, non si ordina e non viene mai servito UN salatino, ma almeno una manciata, in secondo luogo è il trionfo della sfoglia industriale. È arrogantemente anti-nutrizionale: un composto di farina raffinata, burro fuso, sale e trasformati di carne che sfida apertamente i dettami della biopolitica moderna che ci vuole tutti fit e in forma. Mi sento un po’ come Lisa e Bart Simpson che vanno a mangiare il gelato davanti alle palestre: io farei lo stesso con i salatini.
Concludo il mio mini tour un pomeriggio da Bottarelli, dove mi siedo ai tavolini fuori e mi ordino un tris di delizia sfogliata, e lì ho una visione: sto mangiando una versione coatta del più fighetto e francese vol-au-vent. Loro li facevano per i re e le regine, noi per il bancone di un bar.
Solo apparentemente snob, il salatino è in realtà profondamente democratico. Piace a tutti: alla destra, perché è uno snack reazionario (“Conosco un posto che fa i salatini dal Milleottocento…”, si sente dire) e non è mai cambiato di una virgola. Piace alla sinistra: un piccolo finger food che sfama le masse a prezzo moderato, con gusti nazionalpopolari come pizza, würstel, spinaci –capaci di mettere d’accordo ogni palato.
Ci saranno altri miliardi di posti a Milano dove mangiare i migliori salatini del mondo – ognuno ha il suo e trovo questa una cosa meravigliosa – e questa certezza mi accompagna nei momenti più cupi della mia vita: laggiù da qualche parte c’è un salatino perfetto che mi attende e io lo stanerò.
