Diego Ferrari

«MILANO È E SARÀ UN EPICENTRO DELL'EVOLUZIONE DEL BARTENDING»

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Diego Ferrari
lunedì 29 febbraio 2016
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Per Zero Design Festival abbiamo coinvolto Diego Ferrari tra i protagonisti della mostra di bar tools e della maratona di barman che chiuderà la tre giorni di eventi al Plastic.
Nato a Lodi nel 1977, Diego è il barman della Rotonda Bistro, il locale che sorge nella splendida Rotonda della Besana: un luogo che ha pochi rivali in città. Tra le particolarità del bar, l’impossibilità di utilizzare prodotti che superano il 21% di gradazione (bitter esclusi, ma si parla di poche gocce, non diciamolo a nessuno). Di questo e altro abbiamo parlato con lui in questa intervista.

Come ti sei avvicinato al bar? Ci puoi raccontare la tua storia professionale?
Ero solo un ragazzino appena uscito da scuola, il lavoro anche a quel tempo era duro da trovare e dopo molte esperienze in vari settori con contratti inesistenti arrivò l’opportunità di avvicinarmi al mondo del bar e della ristorazione. Incominciai come aiuto pizzaiolo, mansione nella quale non mi rispecchiavo molto ma ottima per vedere un punto di vista differente sulla sala e sul bar. Quest’esperienza mi portò velocemente a crescere e capire alcune dinamiche lavorative; dopo un anno mi fu utile per cambiare location dove da aiuto pizzaiolo diventai cameriere e aiuto bar. Incominciai ad appassionarmi al banco, perciò decisi subito di intraprendere alcuni corsi professionali per barman, i quali mi portarono dopo pochi anni di gavetta all’interno di alcuni ottimi bar della mia città nella mansione di barman. Il percorso diventò sempre più elettrizzante: studiavo molti libri inerenti al mondo del bar cercando di mettere in pratica gli insegnamenti nel lavoro di tutti i giorni e cominciando a confrontarmi durante le prime competizioni, ottenendo piccoli risultati. Con il passare del tempo creai il mio mondo lavorativo forte di alcune dritte del grande Dario Comini, il quale diventò un punto di riferimento e d’ispirazione nel mio percorso lavorativo. Negli anni a seguire le esperienze si sono moltiplicate dall’Italia all’estero, da piccoli bar a grandi hotel di lusso, da piccoli risultati nelle gare a qualche grande traguardo, finendo spesso su riviste e libri del settore e a dirigere locali con realtà di ristorazione affiancate al cocktail bar, passando dalla cucina classica a quella giapponese. Oggi sono “residente” alla Rotonda Bistro a Milano e sono il creatore di Cocktail Art, un gruppo fotografico su Facebook solo per barman.

Chi è il tuo maestro?
Sicuramente Dario Comini ha avuto un ruolo principale nel mio percorso come punto di riferimento di crescita, ma non posso dimenticare persone come Matteo Lussana o Ezio Falconi.

Qual è il primo cocktail che hai preparato?
Non ricordo esattamente il primo cocktail, ma ricordo come se fosse oggi l’espressione della prima persona che lo bevette… era felice!

Alla Rotonda Bistro non puoi usare alcolici che superano il 21% di gradazione alcolica. Puoi parlarci della linea?
Alla Rotonda Bistro, per alcune necessità interne, non possiamo utilizzare super alcolici, perciò nessuna bottiglia superiore ai 21°. Questo, inizialmente visto come un limite, è stato invece tramutato subito in un punto di forza, poiché con molta ricerca e ore di lavoro abbiamo trovato e sconvolto alcune regole dei drink, utilizzando molti prodotti che rimangono interni al limite a noi imposto e strutturando drink con basi differenti ai distillati, unendo presentazione, tecnica e gusto. Questa esperienza, unica nel suo genere, sta dando ottimi risultati poiché i clienti non sentono la mancanza dei distillati classici. Inoltre, essendo la fascia aperitivo il nostro punto di forza, queste creazioni – abbinate a piatti gourmet – danno un risultato eccellente.

Qual è il drink che preferisci preparare?
Ovviamente neanche a dirlo il Famedio, un mio signature drink. Qui la ricetta per Zero.

Rotonda_Bistro_milano_bar_cocktail_diego_ferrari

Puoi parlarci del tuo progetto Cocktail Art? È un sito aperto a tutti o le immagini dei cocktail vengono selezionate?
Cocktail Art è semplicemente un gruppo fotografico creato da me per gli operatori del settore, i quali possono condividere immagini delle loro opere sia che esse siano drink, decorazioni, disegni, quadri, tatuaggi o sonetti, ma tutto all’insegna del mondo cocktail. Il gruppo viene controllato da me ogni ora circa, guardo le foto assicurandomi che rispettino i canoni da me scelti nelle regole, che sono poche ma rigide, e limito le interazioni che porterebbero a discutere di tecniche e ricette, che porterebbero a loro volta il gruppo lontano dalla sua reale entità, ovvero quella del solo fine fotografico. Inoltre mi sono impegnato a interagire gratificando ogni post, e ripeto ogni post, con un like o una parola gentile di ringraziamento.
Il format funziona benissimo tanto da avere 24 ore su 24 post da ogni parte del mondo: basti pensare che attualmente siamo a circa 5800 membri, quasi tutti bartender, con una base di circa 6000 foto in poco più di un anno. In questo breve e intenso percorso ho visto avvicinarsi e conoscersi colleghi da tutto il mondo grazie anche a Cocktail Art Group e parallelamente ai fini di divertimento alcuni, io in primis, hanno saputo cogliere piccoli dettagli in ogni foto e ripeterli nei loro cocktail all’interno dei loro locali.

«No maleducazione, critiche,discussioni e offese!» è una delle regole di Cocktail Art. D’accordo su maleducazione e offese, ma critiche e discussioni perché no?
Come dicevo prima le regole sono poche ma rigide e pensate ai fini del solo gruppo fotografico e fin dall’inizio, quando creai Cocktail Art, la mia domanda vera fu… «Perché dover sempre criticare e discutere? Cercare il pelo nell’uovo? Non può esistere semplicemente un gruppo senza fini da “pippologist” dove ogni collega bravo o meno bravo possa divertirsi condividendo immagini?».

Qual è l’oggetto a cui non rinunceresti mai mentre lavori, che hai scelto per la mostra “Bar Tools/Cose da bar” che stiamo allestendo alla galleria Plasma del Plastic? Puoi parlarci del rapporto tra il tuo lavoro e il design, inteso non solo come oggetti/bar tools, ma anche come lifestyle/arredamento/abbigliamento? Quanto design c’è nella tua pagina Cocktail Art?
I vari mixing spoon sono gli oggetti a cui non rinuncerei mai! Il design all’interno della Rotonda Bistro è importantissimo poiché il nostro capo è un grande appassionato di design e grande esteta. Tutto ciò che vedete all’interno del bar segue una linea di stile inclusi tutti i cocktail che vengono creati e pubblicizzati grazie al loro aspetto estetico. Nella pagina cocktail art il design può avere anche un suo ruolo, ma non dimentichiamo che è un gruppo meramente di condivisione fotografica con il solo fine di divertirsi anche osando e creando soggetti non necessariamente ricreabili.

Un altro dei temi Zero Design Festival è legato alla possibilià di bere bene di notte, nei club e nelle discoteche. Molti a Milano stanno lavorando in questa direzione, migliorando pulizia, bottigliere, ghiaccio e bicchieri. Altri ancora cercano di proporre drink molto difficili (dal Sazerac al Martini per fare due nomi). Come la vedi? È un progetto fattibile?
Sicuramente trovo questa linea di servizio eccellente, è giusto dare al cliente un’opzione di cocktail creati con grande accuratezza partendo da ricette semplici a quelle più famose e che si potrebbero vedere usualmente nei migliori cocktail bar serviti dai migliori mixologist. Il popolo dei club e delle discoteche è lo stesso che in prima serata varca i nostri cocktail bar e di conseguenza, a mio parere, di alto livello. Se lo stesso cliente trova l’opportunità anche nel suo club/discoteca preferita di bere un ottimo drink credo con tutto me stesso che lo farà ovviamente, questi locali avranno modo di organizzarsi con le varie postazioni bar così da poter suddividere l’afflusso dei clienti ai vari punti bar.

Qual è il tuo drink da discoteca? Che cocktail preparerai al bancone del Plastic per la maratona di barman durante Zero Design Festival?
Mi dispiace non frequento più le discoteche da anni… sono vecchio 😉
Il cocktail che proporrò sarà un drink che strizza l’occhio alla futura tendenza del bere ovvero low alcol, ovvero drink a basso tenore alcolico utilizzando prodotti di altissimo livello. La ricetta però non posso dirvela ancora sarà una piacevole sorpresa!

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Abbiamo notato che non usi il jigger e sei molto veloce anche a fare drink complicati. Qual è il segreto?
Nessun segreto… Ho incominciato il mio lavoro molti anni fa e l’utilizzo del jigger non ci era mai stato impartito, nemmeno dai grandi maestri che nelle scuole più conosciute di barman operavano già da molti anni. Inoltre fino a qualche anno fa in Italia questa tecnica non veniva quasi più applicata dai molti, di conseguenza la base di allenamento sul versare era free hand, addirittura senza il metal pour. Questo mi portò a esercitarmi moltissimo con tutte le tecniche e ancora oggi mi esercito con molta applicazione a essere il più preciso possibile in tutti gli stili. Ovviamente il fascino del jigger è unico e, oltre ad essere un ottimo tool, dà un controllo delle dosi sia al cliente, sia per la gestione prodotto e per la perfetta riuscita di un drink nel tempo. Detto questo la mia velocità nella preparazione di un drink tecnicamente elaborato arriva non solo dalla continua esercitazione, ma anche dalle esperienze passate dove in alcuni locali dovevo unire precisione al grande volume di drink, senza intaccare scelte di cocktail anche elaborati.

É un periodo parecchio favorevole per il mondo dei bar e dei barman a Milano: qual è il tuo punto di vista?
Milano è e sarà un epicentro dell’evoluzione del bartending e l’arrivo di Expo sta creando molte opportunità di lavoro attraverso un reale necessità di dare al pubblico locali sempre più di livello abbinati a grandi professionisti. Fatta eccezione per grandi nomi già effermati da anni come il Rita ed il Nottingham Forest, negli ultimi anni sono arrivate grandi realtà che stanno rinvigorendo ed educando, sempre di più, la città nel bere bene e parlo di locali come il Mag, 1930, Luca e Andrea, Carlo e Camilla, Bamboo Bar e molti altri ancora.

Qual è l’oggetto a cui non rinunceresti mai mentre lavori?
Non è un oggetto quello al quale non potrei mai rinuncerei ma quella sensazione di stare bene dietro al banco bar, quando durante una serata di cocktail a tuono ti guardi attorno e vedi che i clienti davanti a te, seduti al banco, si divertono guardandoti lavorare, i sorrisi, il sapore di una serata appagante, il profumo di una buccia d’arancia…

Quali sono secondo te i migliori 10 cocktail bar in Italia?
10 sono molto pochi visti i grandi professionisti in Italia ma ne citerò solo alcuni. Oltre a quelli milanesi di cui ho parlato sopra, Voy Roma, NuLounge Bologna, Smile Tree Torino, Champagneria American Bar Treviglio, The Jerry Thomas Project Roma.

Tu cosa bevi?
No… questa domanda di solito la faccio io! Hehehehehehe (top secret).

Qual è il rimedio per riprendersi da una sbronza?
Semplice: fermarsi prima che questa diventi tale… odio i postumi della sbronza perciò mi fermo al livello “brillo”. 😉