Nato a Varese nel 1969, Edo è il proprietario, con Gianluca Chiaruttini, del Rita&Cocktails, il migliore cocktail bar di Milano (se non d’Italia). Ha cominciato a fare il bartender per caso, come molti. Poi è diventato un bartender come pochi. In questa intervista ci ha raccontato la sua storia, e quella del Rita.
Gli abbiamo fatto qualche nuova domanda in occasione dell’apertura del nuovo ristorante Ringa.

ZERO: Prima avete rifatto il Rita, poi avete aperto il Ringa. Come mai questi cambiamenti? La crisi dei 50 anni che si avvicinano o altro?
Edoardo Nono: Il Rita aveva bisogno di una rinfrescata: su questo non ci piove. Abbiamo solo colto l’occasione per fare il più bel bancone di Milano… E ovviamente anche la crisi dei cinquant’anni. La ringrazio per la domanda.

Puoi parlarci del Ringa?
Il Ringa è stato come il classico figlio non previsto. Fai una gran scopata con tua moglie e poi, esausto e appagato ti addormenti. Et voilà. Il discorso del pesce come il nome e il concept sono tutte cose venute in seguito. Perché il mio socio Luca voleva il pesce “povero” sin da subito ma io avevo un gran fifa. Per un po’ abbiamo provato a credere che la cosa giusta fosse mantenere la Locanda Greca e ci siamo messi alla ricerca di un cuoco che venisse da Atene. Ci sei mai stato ad Atene? Vacci. E poi cerca di convincere qualcuno di lì a salire per lavoro a Milano. Non sono mica stupidi, loro.
Un bel giorno ci presentano il Marco Della Rosa: uno che nato e cresciuto a Capraia, è solito parlare con i totani e confidarsi con le aguglie. Io e Luca abbiamo capito subito che era quello giusto. Non ce le ha tutte a posto, il Marco. Perciò sembra che stia benissimo con noi. E al Ringa facciamo il pesce come se il locale fosse sul mare: pescato del giorno; poche cazzate e ricette semplici. E quando è possibile il pesce lo serviamo con la testa e le spine come la natura l’ha fatto. Così ci piace!
P.S.: Facendo una ricerca per il libro degli allergeni abbiamo scoperto che TUTTI i pesci, TUTTI i crostacei, TUTTI i frutti di mare sono allergeni. Come levarsi un sacco di rotture di palle in un colpo solo. E poi mettiamo anche l’aglio, la cipolla e un sacco di cose buone, anzi buonissime. AHAHAHAH

 
Il vostro modo di comunicare sui social rispecchia la vostra personalità, un misto tra professionismo impeccabile e grande voglia di divertirsi. Puoi raccontarci come nasce e come si è evoluto negli anni?
Il successo della comunicazione sui social è tutto merito di Raul Colombi: un uomo che ha messo il proprio fegato sul piatto della comunicazione e che ha voluto mettere quanto gli piaceva del Rita in una pagina Facebook fighissima e inedita. Io l’ho messo subito in guardia: se inizi poi ti tocca continuare. Raul non si è fatto spaventare e come un Alpino si è messo il fegato a tracolla e ha iniziato a scalare la montagna del gradimento. Nemmeno noi sappiamo dove ci porterà ma finché la cosa ci diverte…

Quando ha aperto il Rita c’erano pochissimi locali sul Naviglio dove bere bene, ora si sono moltiplicati. Mi dai un punto di vista sulla scena, sia del Naviglio che milanese? C’è spazio per tutti? Non ti sembra esagerata la proposta di nuovi locali dedicati al bere di qualità?
La questione del bere di qualità è un discorso virtuoso: non penso che sia un limite la comparsa di un sacco di buoni locali. La gente andrebbe a bere in ogni caso e se la cultura del bere cresce ne guadagniamo tutti, anche in salute. Hai notato che capita sempre meno che qualcuno dica “non bevo tequila perché sono stato male?”. Significa che stanno calando i locali dove bevi distillati fake, e non è poco.
Il problema piuttosto che dovremo affrontare tutti in futuro riguarda la sostenibilità: questo approccio così “alto” abbassa i profitti e mi permetto di farti notare che i cocktail a Milano costano il 30/40% in meno che nelle altre capitali europee; starci dentro è sempre più complicato. I nuovi arrivati dovranno saper dimostrare anche di essere costanti nel tempo. Voglio fare a tutti i miei auguri. Di cuore.

 
Cosa succederà secondo te nel campo della mixology nei prossimi anni?
La mixology è come la cucina: ogni dieci anni viene fuori un guru che segna la strada per la tendenza degli anni a venire. In questo momento mi sembra che ci sia un po’ di stasi, ma non negativa. Dopo la grande abbuffata di informazioni e novità mi sembra che si rielabori il tutto per mettere in fila le idee. Certo si tentano varie strade e c’è chi ha approcci molto innovativi. Ma poi alla fine dopo l’interesse per i ristoranti molecolari la gente è tornata a cercare i sapori essenziali e le cucine tradizionali. Non prevedo dei cambiamenti epocali: mi immagino anni di forte consolidamento.

Di seguito l’intervista “storica”.

ZERO: Quando hai cominciato a fare questo mestiere e come sei arrivato ad aprire il Rita?
Iniziai per caso, giusto per pagarmi le vacanze, al tennis club Passatore sul lago di Varese: cameriere in sala con tanto di farfallino e gilet. Il capo barman era Franco, un calabrese spacciatore di film porno. Studiavo telecomunicazioni (ITIS) e facevo il barista quasi tutti i week end, negli altri fine settimana facevo il giro dei bar. Dopo la scuola, mi arrivò una richiesta da un tour operator Club Vacanze con capi barman Aibes e maître Amira (Associazione Italiana Maitre d’Hotel e Ristoranti), sotto l’ala protettiva di Andrea Bertelli (fiduciario Aibes Emilia Romagna). Dopo quattro stagioni diventai capo barman con una brigata di 15 persone: era il 1992, avevo 23 anni. Poi passai alle navi da crociera in America, mentre tra una stagione e l’altra lavoravo in discoteca (a Lido di Luino conobbi Gianluca, il mio socio, nel ’93). Dopo una serie di esperienze a Melegnano, Rimini, Covignano (dove feci il corso universitario per assistenti alla direzione d’albergo), Losanna e persino a militare dove feci il cameriere al circolo ufficiali, arrivai a Milano: Four Seasons, Indiana Post di Rocco Ciliberti, San Donato (Banshee) e finalmente Rita.

 
Come sono stati i primi tempi al Rita?
Duri, molto duri: il Rita è nato in versione tram, un corridoio con più bottiglie che cristiani. Il rapporto era schiacciante: mi piace ricordare che era come quello del Martini Montgomery (Martini ideato da Ernest Hemingway, che se lo faceva servire con 15 parti di gin e una di vermouth, così come il generale Montgomery attaccava il nemico solo quando le sue forze erano in rapporto di quindici a uno), dove 15 erano le bottiglie e 1 le persone presenti (compresi noi dello staff, ovviamente). Pensa che il primo anno eravamo aperti anche a pranzo per arrotondare. Tra l’altro attorno a noi c’era un clima di pessimismo cosmico, i proprietari avevano paura delle sparatorie, degli spacciatori e delle risse delle precedenti gestioni (puoi ancora trovare il buco di un bossolo su una delle nostre pareti, negli anni 70 qui sorgeva lo Zanza, il locale della mala del Naviglio) e ci fecero un contratto di soli tre anni. Tra i primi a credere in noi siete stati voi di Zero, il primo giornale a parlarne, e pure gli abitanti del palazzo in cui c’è il Rita. Infatti fortunatamente i proprietari delle mura hanno capito che il nostro progetto era diverso, e non solo ci hanno fatto nuovo contratto, ma hanno affittato il locale di fianco. Da quel momento (era il 2005) le cose cominciarono ad andare bene e “break even” cominciò a smettere di essere solo un’espressione inglese, anche se ricordo che nonostante l’allargamento del locale non siamo mai stati chiusi.

Qual è il segreto del successo del Rita?
Be’, innanzitutto il nostro modo di lavorare: soli ingredienti naturali, nessun prodotto liofilizzato, niente sottomarche. Servire i cocktail che vorremmo bere noi (e che infatti beviamo!), le ricette che vorremmo mangiare noi: hamburger di Masseroni, per esempio, e niente buffet ma tartine sfiziose servite al momento. Sembra scontato ora, più di dieci anni fa molto meno. E poi investire sui macchinari e sulla location. Nonostante le mille difficoltà: per esempio il “nuovo” dehors è stato approvato dopo un anno dalla Sovraintendenza (l’immobile dell’architetto Sommaruga è sotto la tutela delle Belle Arti) e migliaia di carte. Però ne è valsa la pena: la scelta di puntare sui prodotti e sui drink ha portato i suoi frutti, è facile constatare come il Rita ora sia il modello in questa zona. Infine, fondamentale, investire sulle persone: per dirne due che non lavorano più qui, penso a Fabio Spinelli, arrivato come barman, poi socio, prima di salutarci per nuove avventure; e a Chiara Beretta, che vinse il premio “Campari Barman of the Year” con il suo cocktail Fargo: sciroppo di zafferano, foglie di menta, bitter Campari, punt e mes Carpano, lime, soda alla salvia.

Una curiosità: come mai si chiama Rita?
Cercavamo un nome italiano breve, facile da ricordare. E così io e Luca ci siamo messi davanti a una birra (non pensavo che Edo bevesse anche la birra, però fateci caso: quando si sceglie un nome c’è sempre la birra di mezzo, ndr) e abbiamo cominciato a buttare giù qualcosa. Alla fine è uscito Rita, abbreviazione di Margarita nelle comande, ispirati dal Gilda di Roma. Se dai un’occhiata al font, noterai somiglianze con quello anni 50 dei motoscafi Riva.

Qual è l’oggetto al quale non rinunceresti mai mentre lavori?
Il Boston shaker Alessi con relativo vetro e passino (che in gergo si chiama strainer). È l’oggetto che più mi mette in contatto con la natura artigianale della professione. Un pezzo straordinariamente semplice ed essenziale che chiunque ha avuto la tentazione di mettere sulla lista nozze vedendolo esposto nei negozi di tutto il mondo; in fondo chi non ha mai pensato almeno per un attimo di mettersi in cucina e riprodurre i gesti del barman per preparare l’aperitivo agli amici… Salvo poi abbandonarlo nella madia del salotto a fare compagnia alle suppellettili. Fa specie pensare che quello stesso oggetto identico per forma, peso e dimensione, finendo nelle mani di un professionista si trasforma in una macchina da guerra perfetta capace di “suonare” tutte le sere. Unico ed universale senza bisogno del libretto di istruzioni multilingue asseconda la mano di chi lo usa senza distinguere la sua provenienza. Solo punisce chi non sa prenderlo con abilità restituendo risultati scadenti e clienti insoddisfatti. Ricordo con emozione quando muovevo i primi passi nel mondo della ristorazione che il passaggio dal classico shaker a tre pezzi al Boston shaker fu un salto in avanti enorme. La dimensione anzitutto decisamente importante e il peso ben superiore che incutevano rispetto. Il vetro sottile e bellissimo che punì la mia imperizia nell’estate 1992, ferendomi una mano e concludendo una bellissima stagione di lavoro anzitempo. Ho tanti ricordi bellissimi associati a questo oggetto che mi accompagna nel tempo e in passato ha trovato posto nel mio bagaglio quando per lavorare ho seguito il sole in posti bellissimi nel mondo. Uno strainer di acciaio con una saldatura di fortuna fatta da un manutentore alle Maldive che ancora tiene, a dispetto di ogni previsione. I vetri originali conservati nel loro imballo di vendita rimpiazzati da vetri temperati americani meno eleganti ma amici delle mie estremità…. Alcuni dei miei shaker resistono alle torture quotidiane dal lontano 1988: un po’ deformati dai continui colpi e lavaggi, ma sempre pronti all’azione. Lascio alla tua immaginazione contare quanti drink abbiano saputo servire, quanti clienti ubriacare, quanti amori iniziare e finire, quanti panorami e scenari hanno deformato sulla loro linea curva allineati lì come soldatini pronti all’azione sulla griglia di scolo. Non so se qualcuno avrà un idea geniale e riuscirà a sostituire questo oggetto bellissimo con qualcosa di diverso e innovativo.
In fondo, che bisogno c’è?

 
Qual è il cocktail da provare?
Ovviamente il Gin Zen (o Vodka Zen per chi la preferisce), cocktail del quale rivendichiamo l’invenzione visto che lo fanno un po’ dappertutto in città: zenzero fresco pestato, gin, lime, cordiale al lime, soda, ghiaccio tritato, servito nel tumbler basso. Poi io vado pazzo per i Daiquiri, e ai clienti mi piace proporre cose nuove ogni volta. Vorrei citare anche un cocktail di Fabio, il Why Mango, servito in un barattolo di marmellata con cetriolo, zucchero di canna integrale, succo di yuzu, passion fruit, tequila, mezcal, birra di zenzero.

 
Dove vai a mangiare a Milano?
Erba Brusca, Trattoria del Nuovo Macello, Osaka, Trattoria Mirta, Antica Osteria Magenes di Barate.

Qual è il cocktail che hai bevuto che ti è piaciuto di più nel mondo? Dove l’hai bevuto?
Il miglior drink che ho bevuto al mondo è il mio Daiquiri (che ovviamente non significa che sìa il migliore del mondo).

Qual è il rimedio per riprendersi una sbronza?
Perché vorresti riprenderti?