Dietro ci sono Marco Guerci e Samuele Paolino, volti già noti a chi frequenta la pizzeria al taglio di via Marsala che oggi si chiama Certo. Il marchio Pizzartist è stato venduto con la sede del DLF a chi gestisce i campetti, ma c’è una nuova avventura in un box del Mercato Albani baciato dal sole: una sugheria e vermoutheria che si chiama Bollore.

«Ci vogliamo chiamare vermoutheria – ci racconta Marco – perché siamo credo i primi a Bologna ad avere una carta di vermouth così ampia. Ma per accompagnare i vermouth ci vogliono dei sapori forti e per questo abbiamo scelto di dedicarci anche ai sughi. L’idea è quella di rimanere comunque un banco del mercato la mattina con i sughi sfusi e le focacce, per poi affiancare la proposta serale già avviata da Pollaio, Sbando e Safagna con quello che chiamiamo lo “scarperitivo”, composto da scarpette di sughi accompagnati da vermouth liscio o vermouthini (con aggiunta di soda) o cocktail veri e propri».

I sughi sono sia quelli della tradizione romana, come l’amatriciana, la carbonara e la trippa sia i ragù un po’ più ricercati come quelli di chianina, capriolo o lepre e l’alternativa vegana di lenticchie accompagnati con il cous cous o nella versione “pasughino”, un ibrido tra un panino e una pizzetta ripieno di sughi; tre invece le tipologie di focacce: quella alta genovese, quella di semola pugliese e – d’obbligo – quella alla pala romana.

Sui vermouth c’è l’imbarazzo della scelta: «Si crede generalmente che il vermouth sia piemontese o, peggio, che sia solo il Martini. Ma noi abbiamo scelto di puntare sulle varietà territoriali, rinunciando sia al Martini che al Carpano, per concentrarci su una selezione più ampia, includendone anche molti dell’Emilia-Romagna creati col sangiovese, col lambrusco o il mallo di noce. In carta ci sono anche quattro tipi di negroni con due vermouth bianchi e due rossi, ma saranno i clienti a dirci che tipo di vermouth preferiscono. Poi abbiamo anche le birrette, eh. Il vino invece no, lo lasciamo alle ottime enoteche che già ci sono nel mercato».

Ma perché Bollore? «Oltre al rumore del sugo che bolle, il nome ci piaceva perché sa di qualcosa che nel frattempo cresce. E poi crediamo nel bollore della Bolognina, che non si spegne mai».

Ad agosto 2022 aperto solo la sera e chiusi dal 14 al 17.