A volte capita che a pranzo non servano alcuni piatti perché ancora in cottura: grande testimonianza d’amore per il fuoco lento che fa impregnare di sugo tavoli e pareti. I primi migliori sono quelli con i sughi più decisi – castrato, pajata, coda, cinghiale – mentre tra i secondi meritano polpette, maialino e abbacchio al forno. Niente di fisso, tutto in variabile dipendente dalla spesa giornaliera. Romanità nel piatto dal ’68, con albero genealogico che ha le radici in Umbria.