Il manzo di Kobe o “semplicemente” bovino wagyu è quella creatura misteriosa di cui tutti parlano e per cui le leggende si sprecano. Viene massaggiato, ascolta musica classica, chi dice sia alimentato con la birra. Una cosa è certa: è una della carni più pregiate al mondo e all’etto ha un prezzo che va dai 50 ai 100 euro. A La griglia di Varrone si va (anche) per questo. Il manager, decantandoti il menu che è pura poesia, non ti lascia dubbi. Devi provarla, si mangia quasi al sangue, prima devi appoggiarla sulla lingua e farla sciogliere (è proprio vero), poi devi assaggiarla con un po’ di sale di Maldon. Sicuramente è qualcosa per cui i paragoni poco si prestano, dà una sensazione di morbidezza estrema grazie al grasso – di cui ne è ricca – che si scioglie, è talmente buona che alla fine giustifichi (o quasi) anche il prezzo. Peccato finisca subito, ma è proprio qui che questa moderna steak house, giocata sui colori opachi, sulle trasparenze e su una griglia da far invidia ai texani, dimostra tutto il suo potenziale. Qualità e semplicità declinate in un menu che fa il giro del mondo. Abbiamo provato lo Jamon Gran Riserva 2009 Joselito, le animelle di vitella, il famoso uovo cotto a 61 °C (né uno in più, né uno in meno) di Paolo Parisi, produttore agricolo che alimenta le proprie galline con il latte di capra. E poi sinfonia paleolitica arrangiata sulle note delle più celebri prelibatezze internazionali: oltre al Kobe, entrañas, pichañas ed asado argentino serviti con verdure grigliate e purè di patate. Ma potete trovare anche Ribeye Prime di puro Angus americano o australiano, pata negra, sashimi wagyu o tartara di Fassona. In un posto così la carta dei vini non può essere da meno ed è una gioia sia per chi, come me, sta scalando i tre livelli per diventare sommelier e sia per chi semplicemente ama il buon vino. Dettagliata, di ogni vino viene ripercorsa la storia enologica (dai metodi utilizzati durante la fermentazione al tipo di invecchiamento subito) e una piccola guida olfattiva. Le cantine sono importanti e la carta è divisa per regione, con una selezione francese. Ma la vera scoperta è leggere il nome di alcuni produttori di vini naturali tra le eccellenze vinicole: come Bressan, Zidarich, Radikon e Trinchero. Il conto si presenta sì alto, ma con un rapporto qualità/prezzo adeguato. E poi, se devo dirla tutta, non ho neanche pagato io.