Ristorante Glass Hostaria:panino alla liquirizia con foie e chips di patate, con ketchup di mango e maionese al passito

Le ricette di Taste of Roma: dal 15 al 18 settembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 1 settembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Roma , abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verranno proposte tra le centinaia di piatti che troveremo all’Auditorium Parco della Musica dal 15 al 18 settembre. Questo stravagante panino ci viene offerto dalla capigliatura più stravagante di tutto Taste of Roma: Cristina Bowermann, l’eclettica chef ai fornelli del suo Glass Hostaria. Raffinata ed elegante cucina fusion, per un panino come non se ne vedono spesso.

Ingredienti

Per i panini alla liquirizia

15 g di lievito
240 g di acqua
450 g di farina
70 g di olio extravergine d’oliva
18 g di sale
15 g di liquirizia Amarelli polveriuata

Per il ketchup di mango

olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio
1 cipolla tagliata finemente
5 manghi
1/4 di tana di aceto di mele
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato sale
1/2 tazza di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di allspice
1/2 cucchiaino di pepe di cayenna (o paprica) 1/8 di cucchiaino di cannella pepe nero q.b.
2 tazze di succo d’arancia
I tazza di vino bianco secco
1/4 di tazza di succo di lime 1 cucchiaino di cumino

Per la maionese al passito

1 tuorlo sale
150 g di olio di semi
1 cucchiaio di passito ridotto
Per il foie
1 fegato grasso d’anatra

Per i panini, sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina, incorporandola poco alla volta, quindi un po’ d’olio, il sale e la liquirizia. Impastate bene e lasciate lievitare. Mettete in forma e poi fate lievitare nuovamente i panini, coperti. Spennellate con il restante olio e infornate a 170 0 C per 18 minuti. Nel frattempo preparate il ketchup di mango: in una casseruola fate sudare olio, cipolla e aglio. Aggiungete tutt gli altri ingredienti (le spezie vanno prima tostate). Cuocete per 15-20 minuti. Frullate e passate al setaccio. Preparate la maionese al passito mettendo il tuorlo in un recipiente, aggiungete la punta di un cucchiaio di sale e qualche goccia d’acqua. Con una frusta sbattete il tuorlo, quindi iniziate ad aggiungere l’olio a filo. Quando la maionese è pronta, aggiungete il passito e regolate di sale.
Pulite il foie e tagliate i lobi in scaloppe. Cuocete in una padella antaderente e salate. Servite il panino inserendovi delle scaloppe di foie e guarnendo il piatto con ketchup, maionese e patatine fritte (chips) viola e gialle.