Ristorante Imago: babbà al cacao

Le ricette di Taste of Roma: dal 15 al 18 settembre si scoprono i grandi Chef

Babbà al cioccolato e sakè in sospensione

Scritto da Martina Di Iorio il 1 settembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Roma , abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo all’Auditorium Parco della Musica dal 15 al 18 settembre. Questo babbà non poteva che provenire dallo chef napoletano dietro i fornelli del ristorante Imàgo all’hotel Hassler, Francesco Apreda. Più facile a dirsi che a farsi? Sicuramente una versione molto gourmet e scenografica dell’immortale dolce partenopeo. Provare per credere.

Ingredienti
Babbà al cacao
300 gr farina manitoba
35 gr cacao
300 gr uova
12 gr miele
125 gr Burro
2 gr Sale fino
10 gr Lievito di birra

Mettere in planetaria con gancio la farina e il cacao, il miele, il lievito e le uova una per volta, poi il burro a cubetti morbidi. Continuare a far lavorare fino a quando il composto risulti ben incordato, dopodiché aggiungere il sale e continuare a far girare fino ad assorbimento. Togliere il composto dall’impastatrice e mettere a lievitare fino a che il composto raddoppi di volume; imburrare degli stampini da Babbà e riempirli con l’impasto fino a coprire un terzo dello stampo; aspettare a seconda lievitazione fino a fuoriuscita dal bordo degli stampini. Infornare a 180° per 15 minuti, togliere dagli stampini ancora caldi e farli raffreddare su di una griglia.

Bagna al rhum

1 lt acqua
400 gr zucchero semolato
2 limoni sorrento a zeste
2 bacche vanilla
350 ml rhum scuro
1 bacca cannella

Mettere a bollire l’acqua con lo zucchero, le zestes, la cannella e la vaniglia, dopodiché far raffreddare ed aggiungere il rhum.

Spuma di orzata

350 ml latte intero
150 ml panna
100 gr sciroppo zucchero invertito
60 gr mandorle amare tostate
40 gr mandorle dolci tostate

Pastorizzare al termo mix il latte la panna, lo sciroppo e le mandorle tostate sia amare che dolci fino alla temperatura di 90°; far raffreddare e conservare per 12 ore. Con l’aiuto di una etamina, filtrare il composto e mettere nel sifone con 1a carica.

Ghiacciato alla banana

250 g banane mature
150 g acqua
80 g zucchero semolato
3 g farina di semi di carrube
1 g acido citrico

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la farina di semi di carrube e l’acido citrico. Raffreddare e aggiungere le banane mature e frullare il tutto, mantecare e conservare in congelatore.

Guarnizioni

Amarene
Blend Aroma B.
Fiori eduli

Composizione del piatto
Scaldare la bagna a 60° e immergervi i babbà al cacao, lasciarli inzuppare, strizzarli poi leggermente e lucidarli con la marmellata di albicocche mista a sciroppo di zucchero e mantenerli in frigorifero. Adagiare uno scoop di ghiacciato alla banana al centro di una fondina, spumarci sopra la nuvola di orzata, guarnire con le amarene, i fiori eduli e il Blend Aroma B., ed infine appoggiare il babbà al centro.