Ristorante Imàgo: Punk-ovo

Le ricette di Taste of Roma: dal 15 al 18 settembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 1 settembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Roma , abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verranno proposte tra le centinaia di piatti che troveremo all’Auditorium Parco della Musica dal 15 al 18 settembre. Questo uovo in versione punk ce lo offre Francesco Apreda, chef napoletano del ristorante Imàgo all’hotel Hassler: armatevi di pazienza, lasciatevi ispirare e sarete sicuri di fare un figurone alla vostra prossima cena. In caso di fallimento, potete sempre venirlo a provare a Taste of Roma.

Ingredienti

6 Uova biologiche
300 g Panko
120 g Farina
3 Uova
Olio di semi di arachidi
Cristalli di sale

Crema di funghi porcini e miso rosso

350 g Cipolla gialla
60 g Funghi porcini
55 g Patate vecchie
35 g Miso rosso
1 foglia Alloro

Crema di caprino
350 g Panna
150 g Caprino fresco

Olio alle erbe

10 g Basilico
10 g Finocchiella
10 g Cerfoglio
50 ml Olio evo

Guarnizioni

Misto di erbette aromatiche e cipolla
Dadi di patata americana
Blend Uma-Mia by Apreda

Cuocere le uova al roner per 60 minuti a 64°, immergerle poi in acqua e ghiaccio. Aprirle e farle scivolare in un recipiente con acqua fredda, dopodiché alzarle singolarmente con una ramina e passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel panko. Friggere poi le uova impanate nell’olio di semi di arachidi a 170° fino, una volta dorate scolarle e salarle con i cristalli di sale.

Appassire la cipolla a julienne in un tegame con un filo di olio evo e la foglia di alloro, aggiungere poi le patate tagliate finemente e i funghi accuratamente lavati. Lasciar rosolare il tutto, salare leggermente e coprire con acqua bollente e il miso rosso. Cuocere il tutto, estrarre la foglia di alloro e frullare ottenendo una crema densa al punto giusto, quindi se necessita aggiungere ancora acqua.

Ridurre la panna della metà e aggiungere lontano dal fuoco il caprino, mescolare energeticamente e conservare in frigo.

Tritare le erbe al coltello e coprire con l’olio evo.