I chilometri di fiume e di banchina che fanno parte de tratto cittadino di Roma, sono inversamente proporzionali alle attività che vi si svolgono. D’estate compaiono bar e ristoranti più o meno improvvisati e più o meno forieri di contenuti decenti, ma per i restanti 9 mesi c’è poco o niente. Una delle eccezioni è il Baja, locale ricavato da una vecchia chiatta, che si divide tra ristorante e cocktail bar. A capo di quest’ultimo c’è Max La Rosa, barman di talento, con il quale abbiamo scambiato due chiacchiere in questa intervista e chi vi invitiamo ad andare a trovare in loco, per un signor cocktail al tramonto.

Aggiornamento: Max ora lo trovate al Public Enemy a L’Aquila, gastropub con vocazione mixologist.

Zero: Iniziamo dalle presentazioni.

Max La Rosa: Sono Max la Rosa e sono nato a Lauria: un paese della Lucania di 10.000 anime tra le montagne, ma vicino al mare, che comunque continuo a frequentare. Sono molto legato alle mie origini, meridionali, ai ricordi della cucina, dei profumi, delle erbe, delle spezie aromatiche. Il ricordo più vivo è il profumo del finocchio che cresce sui muri a secco oppure l’origano che cresce spontaneo al mare. Cose che poi mi è piaciuto riportare nei drink. Ad esempio, l’anno scorso alle World Class (Diageo) ho portato un drink legato alla mia terra, Maratea, che è il luogo di mare dove andavo da ragazzino.

Che cocktail era?

Un twist su uno champagne sour. L’ho legato alla storia della principessa Soraya di Persia, che era solita fare la spola tra Rapallo e Maratea: a Rapallo ci andava a divertirsi, a Maratea per rilassarsi. Qui si fermava in un hotel, l’hotel Santavenere, che è stato il primo grand hotel del Sud Italia. Sono andato alla ricerca di qualche vecchio capo barman e ho pizzicato quello che ha servito la principessa, che era solita bere champagne sour. Quindi, ho legato questa storia ai sapori locali, utilizzando finocchio selvatico, cedro e origano: i profumi della macchia di Maratea. Ho fatto anche uno studio sulle piante della zona, aiutato dalla Pro Loco. Il cocktail è fresco, beverino, ha un grado alcolico poco superiore a uno Spritz e quando la gente lo beve sono contento.

Quando hai iniziato a miscelare? Anche considerata l’origine lucana, regione che non ha certo una grande tradizione.

Devo dire che sono stato fortunato: ho un padre oriundo, nel senso che è nato in Italia, ma a 18 mesi è andato a vivere in Africa, perché mio nonno era italo-inglese. Ha viaggiato tanto lui e ha fatto viaggiare tanto anche me. Il mio primo drink l’ho fatto a 13 anni: era venuto un socio americano di Washington a trovare mio padre che, da buon anglosassone, aveva il bar a casa – con la credenza con i bicchieri di cristallo, il porta ghiaccio etc. Preparo un Gin Tonic e questa persona mi dice che era il migliore che aveva mai assaggiato e mi molla 100 dollari di mancia! Lì ho avuto l’input, anche se ho dei ricordi ancora precedenti: a 11 anni, ad esempio, sono andato in un roof garden a Nairobi e il mio ricordo è quello di un barman di colore, in spencer e guanti bianchi, che preparava il Martini al tavolo con il carrello, proprio come si fa adesso. Io l’ho visto nell’87. Ho visto da sempre il buon servizio, la qualità.

E dopo? Cos’è successo?

Per imposizione sono diventato geometra, ho lavorato 8 anni negli studi tecnici facendo progettazione industriale, ho fatto anche ferrovie. La notte per mantenermi – perché sono voluto andare via di casa a 20 anni – lavoravo. Prima ancora di lavorare come geometra ho fatto il cameriere in un ristorante, dove ho imparato a conoscere la sala, cosa che mi serve tutt’ora. Un barman bravo deve anche saper andare al tavolo a prendere l’ordinazione o avere il distacco della barra con il cliente al bancone. Mi piace lo stile vecchio, quello dell’hotel, ma rivisto in chiave moderna, dinamica. Non mi vergogno ad andare a un tavolo con un vassoio a portare il cocktail dopo che l’ho preparato. Non faccio IL BARMAN, faccio un altro tipo di lavoro: ospito le persone e preparare il drink è forse l’ultimo aspetto di questo lavoro, fatto, piuttosto, di tante piccole cose.

Prima del Baja dove hai lavorato come barman?

Ho lavorato in tanti posti qua a Roma. In maniera veramente seria a partire dal 2005, dopo il corso con Massimo D’Addezio (che oggi trovate al Co.So., nda), che all’epoca era capo barman del De Russie. Prima di allora avevo girato altre scuole, ma una volta entrato vedevo sempre lanciare le bottiglie, ovvero l’american bartending anni 80, dove conta la velocità di lavoro a scapito della qualità del servizio. Con tutta la nostra tradizione di vino, liquori, distillati, invece di riportare solo le cose belle di questa scuola, tipo la postazione americana, abbiamo importato il flair, le acrobazie. Ora succede il contrario: chi ha fatto flair si ritrova i corsi di mixologist. Ecco, Massimo mi ha dato l’imprinting: ho visto che vuol dire un servizio ottimo attorno a un drink e mi sono ritornati in mente tutti i viaggi con mio padre. E lì ho detto: “Vedi, allora si può fare anche a Roma” e sono rimasto qui. Dopodiché, ho lavorato al Caffè delle Arti con il maestro Luigi Torquassio, poi sono stato in un hotel 4 stelle e ho lavorato con diverse scuole.

Come sei arrivato Baja?

Tramite una sommelier, amica di famiglia, che qui ha fatto la carta dei vini. Quando sono arrivato ho visto subito la cucina: forno industriale, buoni fuochi, abbattitore, macchina del ghiaccio… Ecco, la cucina nuova mi ha fatto accendere la lampadina: “Un locale storico con un suo nome, dove si vuole fare qualcosa di diverso”. Così, quando mi hanno chiesto se volessi prendere in mano il bar ho detto subito di sì.

Che ne pensi della piazza romana?

Tante cose stanno andando avanti, tanti bravi barman si stanno evolvendo in meglio, i clienti sono più propensi al cambiamento.
I ragazzi che vengono a bere sono più informati, che è dove dovremmo andare: è il cliente che deve saper chiedere, io ti posso consigliare, ma per me non è un obbligo servire quello che voglio, non è il mio stile oltretutto. Io cerco di accontentare: se bevi un Negroni cerco di capire se ti piace più amaro, più dolce, più speziato, sono mie capacità rispetto al tuo gusto. Noi barman dobbiamo essere bravi a guidare. Sto vedendo segnali anche nelle province ed è un cosa che mi piace. Si vede un ritorno a prima del consumismo, quando nell’andare fuori casa si cercava la qualità.

Parlaci un po’ della tua carta

Ci sono classici, rivisitati, twist visionari, come li ha definiti Bar Tales, c’è la tradizione italiana, il vermut, c’è una lunga lista di Negroni. C’è anche lo Spritz se lo chiedi: c’è un mio collega a Milano, Stronati, che lo ha tolto dalla carta, a Roma ancora non si può fare, ma per me va anche bene: è comunque una miscelazione con una sua tradizione. È importate far capire che ci sia una storia dietro ogni drink, infatti le ho fatte scrivere nel menu sotto ogni drink, volutamente in piccolo perché è cliente che deve essere curioso. Uso frutta di stagione, sciroppi fatti in casa, anche con combinazioni fantasiose come “cedro-origano” o “lime-vaniglia”.

Cosa consigli di bere a chi viene al Baja per la prima volta?

Cerco di avere un indizio sul gusto, di essere un po’ strega. Capire se vuoi bere dolce, amaro, aspro, secco, forte, delicato, bollicina, non bollicina. Anche dall’atteggiamento al bancone cerco di avere indicazioni, dal tono della voce ad esempio. È una sensazione che ho e cerco di trasferirla nel bicchiere: questa capacità è un po il fascino del barman.

Qual’è il cocktail che ti piace preparare? In molti dicono il Maritini

Sì, certo, è il re dei cocktail e la sua preparazione è un bel rituale. È una bella lotta, ma direi il Negroni. La sua combinazione è molto complicata: bisogna ricercare un gusto semplice e diretto in tre ingredienti, cercando di variarlo a seconda dei clienti, è una bella sfida. Ha forza, gusto ed equilibrio, gli elementi del cocktail perfetto, in un certo senso.

C’è un oggetto senza il quale non potresti lavorare?

Mixing glass, shaker e spoon, il kit base. E un coltello!

Il cocktail più buono che hai mai assaggiato?

Bevo tanto e ce ne sono tanti! Uno che mi ha colpito ultimamente lo ha preparato Giorgia di Co.So., sono affascinato dal suo Gin Chartreuse, un twist del white lady. Ultimamente ho bevuto anche un ottimo Negroni con un taglio di vermut al De Russie, preparato da Alex, un ragazzo di 24 anni molto bravo.

Un posto che consiglieresti per appassionarsi alla miscelazioni?

Roma e milano si stanno muovendo bene e per me stanno andando anche più avanti rispetto a tante altre città e bar blasonati. Mi piacerebbe andare molto nel bar di Jamie Boudreau a Seattle, in quella zona tra America e Canada si stanno muovendo bene. Lui lavora molto sui whisky, facendo twist semplici. Non c’è mai bisogno di fare cose troppo complicate, altrimenti si finisce con le parodie su Youtube con il barman che sembra un dottorino.