Gioia Di Paolo

Scritto da Nicola Gerundino il 23 giugno 2020
Aggiornato il 1 luglio 2020

Luogo di residenza

Roma

Casa e bottega. Oltre ad abitarci, Gioia di Paolo gestisce alcuni tra i locali attualmente più rappresentativi del Pigneto – al momento nel settore food & beverage, poi chissà… La Santeria Bistrot, La Santeria di Mare e Bottiglieria Pigneto. Ricerca nei prodotti, gran lavoro sul versante vino naturale e anche grande cura nel servizio così come nel disegno dei locali. Passione e amore nel proprio lavoro, assimilata dal e restituita al quartiere, visto oramai come la vera finestra di Roma sul mondo.

Da dove vieni e da quanto sei al Pigneto? Come mai hai scelto questo quartiere?

La mia famiglia è romana, mio nonno è nato a Vicolo del Cinque a Trastevere. Sono cresciuta in parte a Fiumicino e poi sono tornata in città. Ho vissuto a Monte del Gallo per molti anni e lavoravo e studiavo a Campo de’ Fiori. Frequentavo quindi molto il centro, quando era il “nostro” centro. Poi 11 anni fa ho comprato casa al Pigneto. E la mia vita è cambiata totalmente.

Qual è la storia delle attività che hai aperto al Pigneto?

Io nasco decoratrice di interni, ma nel 2003, insieme a un mio amico chef, mi occupavo di catering di alta cucina. Un’attività che si rivolgeva a poche persone, lavoravamo sopratutto nell’ambito dell’arte contemporanea e ci chiamavamo la Cospirazione del Gusto – facemmo anche il catering per la mostra di Lou Reed e mi vanto un po’ di averlo conosciuto! Quindi la cucina nella mia vita è sempre andata in parallelo con l’arte. Sono cresciuta con i miei genitori che erano buongustai. A Fiumicino si è sempre mangiato bene: sono cresciuta con la pizza di Sancho, la cucina di Bastianelli, il pesce dei fratelli Satta, la carne di Pau: ho un ricordo splendido delle cene che organizzavano tutti insieme. Poi, vivendo al Pigneto, ho conosciuto Alessandro Cignetti, imprenditore nel settore abbigliamento, fondatore del brand IMPURE, nonché mio attuale socio e compagno di vita: brillante, intuitivo e anche lui buongustaio, non solo per aver scelto me, ma perché anche lui è buona forchetta. Nel 2012 Alessandro prese un piccolo locale (un ex centro scommesse malavitoso) di fronte alla Bottiglieria Pigneto, il suo primo locale che gestisce con Piergiorgio Scordari, per noi “famiglia”, e mi chiese cosa ci si potesse fare. Così nel 2012 è nata La Santeria, “costruita” da zero con tanto amore e chiamata così perché in uno dei miei viaggi gastronomici a Madrid (2004) entrai in una Santeria Milagrosa – un posto magico, alchemico, tra sacro e profano, in cui toglievano le cattive energie – e buttai giù l’idea di un futuro locale che si sarebbe chiamato così. Per me La Santeria è una wunderkammer, dove si mescolano arte, vino e cucina. Tutto è basato sulla ricerca, l’eccellenze e la passione. Io e Ale viviamo tra ristoranti, mercatini e musei e ci piace perderci per Roma, sempre alla ricerca di luoghi “magici”: i nostri locali sono il nostro bagaglio di esperienze, dei contenitori di emozioni. Fondamentale è stata la scelta di trasformarla in un “vineria consapevole”, dove servire solo vini naturali – contro ogni tendenza dell’epoca – dove non offrire bibite gassate industriali, dove l’acqua può essere presa liberamente da una fontanella realizzata appositamente. Qualche anno dopo l’inaugurazione si liberò anche il locale accanto, con una cucina molto più grande e giardino. A quel punto abbiamo espresso il nostro secondo desiderio: un bistrot di pesce, di cui siamo amanti. Così è nata La Santeria di Mare e nell’arredarla e concepirla ci ho messo tutta la mia anima da “viaggiatrice di fine 1800”, trasformandola in una virtuale abitazione di un europeo che alla fine del XIX Secolo scopre il mondo – l’Orientalismo, Jules Verne e altre storie – portandosi da ogni viaggio un cimelio, anche gastronomico. Quindi cucina contaminata, dove il Mediterraneo incontra il resto del mondo. La grande sfida qui, oltre alla carta dei vini sempre 100% naturale, è stata quella di servire le ostriche: molti ci hanno criticato, o meglio, scoraggiato: le ostriche al Pigneto? Invece ora vengono appositamente per ordinarle, anche perché cerchiamo di renderle accessibili a tutti i portafogli. Fondamentale per me è stato anche creare uno staff armonico e appassionato, grazie anche al supporto in cucina di Diego Lambertini, “The Director”, e a quello di Noemi Santarelli, con la quale studiamo ogni giorno piatti che piacciano un po’ a tutto il tema. Ci teniamo rendere accessibile a tutti l’esperienza del “degustare” eccellenze, con un ottimo servizio e in un luogo bello e curato. Un po’ come l’arte, che deve essere accessibile a tutti. Credo sia un concetto fondamentale, in grado di aprire spiragli anche là dove tutto appare chiuso.

Come hai visto cambiare la ristorazione del Pigneto in questi anni di lavoro?

Il Pigneto è un quartiere unico, il vero “village” dove convivono in armonia etnie diverse, intellettuali, artisti, attori ed autoctoni veraci e belli! Ho visto il quartiere avere varie trasformazioni, a volte anche “brutte”, perché ci sono sempre mire di chi sta in giri loschi, ma il quartiere è vivo e lotta ogni giorno. Chi ci vive lo ama, lo difende e lo sta trasformando in un quartiere a misura d’uomo. Ovviamente anche noi ci mettiamo il nostro, stando sempre attenti alle politiche sociali e seguendo un’etica sana. Soprattutto, però, seguiamo il quartiere: altamente vitale e in continua mutazione, per cui è davvero bello viverci. Devo dire che grazie a “visionari” come Necci, il primo che ci ha creduto, poi Primo e Iosselliani, è stata data subito un’impronta di “qualità”. Poi con La Bottiglieria e La Santeria il processo dell'”alzare il livello” si è velocizzato, influenzando sicuramente nuovi “imprenditori” e sopratutto coinvolgendo anche chi ci vive: i nostri locali non sono solo luoghi dove mangiare bere, o “macchine da soldi”, ma luoghi dove hanno casa dinamiche culturali e sociali importanti. Ci sono belle energie al Pigneto, noi le “creiamo”, ma le seguiamo pure. È uno scambio continuo e, sopratutto, abbiamo molto rispetto di chi ci vive e di chi lotta per mantenerlo così e per migliorarlo. È vero che ora ci sono tanti locali, ma la maggior parte sono delle realtà meravigliose con belle persone dietro.

Pensi che questo quartiere, a partire proprio dalle due sedi de La Santeria, sia stato decisivo per fare crescere la cultura del vino naturale qui a Roma?

Credo di sì, anzi, ne sono convinta. Per noi che bevevamo naturale a Roma prima che il fenomeno esplodesse, era davvero difficile trovare un posto dove pasteggiare con vini naturali, e di enoteche neanche a parlarne: a parte forse Litro, c’era qualcuno che aveva sì delle referenze, ma sicuramente non una carta al 100%, compresi ristoranti stellati che io ed Alessandro amavamo frequentare – e che oggi sono obbligati ad avere una percentuale di vini naturali nella loro carta, una piccola rivincita! Vedere negli anni nascere tante realtà che propongono vino naturale, ma sopratutto vedere le trasformazioni di luoghi dove non si beveva naturale, anzi magari si sfotteva pure chi li proponeva, è stata una bella soddisfazione, soprattutto per noi che ci abbiamo creduto da sempre e abbiamo dovuto tenere duro, perché c’erano tanti pregiudizi e rigidità: vini macerati, rifermentati o semplicemente non filtrati venivano rimandati costantemente indietro dai clieni. Devo ringraziare tanto Les Vignerons di Antonio Marino: è stato il mio unico riferimento per anni, andavo a prendere cartoni misti di bottiglie da assaggiare ed era tutto incredibile: ogni giorno scoprivo cose pazzesche. Per fortuna il suo primo shop era ad Acqua Bullicante, a due passi da noi. Insomma, ci abbiamo sempre creduto e non come moda o come modo per distinguersi e sentirsi fighi, ma come stile di vita. Io mi curo con la naturopatia da quando ho 20 anni, e da un po’ anche Alessandro, sono sempre stata attenta all’alimentazione, mi facevo il pane con lievito madre e farina macinata a pietra già negli anni 90: ero bella avanti insomma! Credo che dopo anni di intossicazioni, sia vitale per l’uomo riavvicinarsi alla natura ed ai suoi tempi. Non c’è niente di innovativo: è sopravvivenza all’inquinamento. Per me il vino naturale è il passato e contemporaneamente anche il futuro, così come lo sono le farine non contaminate o la carne non allevata ad ormoni, le auto elettriche o le biciclette. Se si cerca la natura nel cibo, si deve cercarla anche nel vino e in tutte le altre cose con cui ci nutriamo. Il cibo è energia. Per me poi cucina e vino sono fonte di cultura immensa. A mio avviso ora non si sta facendo una buona “istruzione” sul vino naturale, ma credo che sia un percorso normale: chi lo ha scoperto ora o da qualche anno in fondo deve ancora iniziare la “selezione” basata sulla qualità. Noi lo abbiamo già fatto: abbiamo bevuto di più ed ora beviamo “meglio”. Devo dire che è una delle soddisfazioni più grandi, oltre ad aver portato tante persone a scegliere di bere naturale, è che alla Santeria di Mare abbiamo una carta interamente “naturale” e la proponiamo senza doverne parlare troppo. Per cui facciamo bere naturale anche a chi forse è contrario, ma poi si innamora di quello che beve. Ed è lì che inizia il cambiamento.

Cosa ti piacerebbe realizzare ancora in questo quartiere?

Beh, ora vedo tutto connesso per cui mi piacerebbe un posto con un taglio più internazionale, dove ci sono fiori, libri, mobili, opere d’arte, abbigliamento vintage, musica, cibo e vino. Uno spazio anche sociale e culturale. E penso davvero che si possa fare qui.

Ci sono dei "simboli" del Pigneto a cui sei affezionata o che trovi particolarmente rappresentativi?

Sì, uno in particolare, il primo posto che ho visto al Pigneto: Villa Serventi. Prima venivo da queste parti solo di passaggio quando c’era qualche concerto. Poi nel 2003 mi chiamarono per ripristinare la decorazione di un soffitto di una cappella privata in una villa del 1700: al Pigneto! Così ho scoperto un luogo meraviglioso, ricco di storia, non solo di storia del quartiere, ma di storia di Roma. Giulia Serventi è un pozzo di conoscenza. Il Pigneto era il parco della sua villa di famiglia. Ascolterei per ore le sue storie: dei suoi avi che arrivavano lì con le carrozze, con tanto di incisioni a testimoniare, del padre che si fece fare un campo da tennis in erba per prepararsi alle gare internazionali, della sua storia come prima amazzone d’Italia: decenni or sono le donne non potevano fare gare di equitazione e lei fu la prima. Poi Pasolini e il Pigneto, la Dolce Vita… Lei sa ogni cosa che riguardi il Pigneto da almeno due secoli. Ogni giorno poi scopro qualcosa di mio, ad esempio sono venuta a sapere che sotto Via del Pigneto, proprio dove siamo noi, c’è una sorgente e infatti l’acqua è buonissima.

Quali credi siano le criticità e i punti di forza del quartiere?

La criticità è sicuramente la trascuratezza da parte del Municipio: ci sarebbe bisogno di una maggiore pulizia delle strade, anche se è un problema di tutta Roma. La forza è la gente, mi piace chi ci vive e come ama il quartiere, ad esempio raccogliendo fondi per rendere agibili i parchi per i bambini, pulendo le strade, organizzando cose belle in assoluta autonomia.

Quale credi sia l'anima e l'identità del quartiere, la sua essenza?

La diversità ben amalgamata. Le scuole del Pigneto sono bellissime, forse uniche a Roma. Bambini di tutte le etnie che crescono insieme. Il futuro di Roma città Aperta nasce qui.

Quali sono i luoghi che frequenti di più, quelli di fiducia che raccomanderesti?

Il Pigneto è un quartiere da girare a piedi. Si scoprono incredibili scorci. Sicuramente il lago ritrovato nella zona dell’ex Snia è uno di questi: un luogo affascinante, che spero venga gestito in maniera adeguata dalle istituzioni, creando le giuste infrastrutture per accogliere e sopratutto per evitare un degrado che è sempre dietro l’angolo. Perdersi per i villini è meraviglioso e al mercato comunale si respira il cuore popolare del quartiere. Parlare con i “vecchi” del Pigneto è una delle cose che amo di più. Ne sanno una più del diavolo, tra i ragazzi di vita pasoliniana ed ex partigiani. E loro, che hanno visto cambiare il quartiere nel corsi dei decenni, sono quelli più contenti di tutte le attività che ci sono ora, se non altro perché le loro case ora valgono di più! I posti che inviterei a visitare sono quelli dove ritrovo il mio stesso entusiasmo e passione: Nero Gallery, Panis Naturae (il primo forno a Roma che ha cominciato a produrre pane “naturale”), Tuba, The Gipsy Bar, Pastorie, Co.So., Ellington Club, Buseto, Madamoiselle, Zio Bici. Devo dire che è veramente difficile fare una selezione.

Qual è la storia, l'aneddoto, la cosa che ti è successa o che hai sentito raccontare, più esilarante o rappresentativa del Pigneto?

Beh, i “vecchi” del quartiere ne hanno tante da raccontare. Soprattutto Franco – detto Er Patata, ma a lui dà fastidio perché è il soprannome di quando era pischello, mentre ora è un signore perbenino per cui non gli piace essere chiamato così. Una delle ultime storie incredibili è successa grazie ad Alessandro Casella, proprietario dell’Ellington Club, ed è accaduta proprio in questo locale, di cui ho seguito lo styling. Una sera sono passati Wes Anderson, Bill Murray ed Edward Norton e a fine serata Murray si è incamminato verso la Casilina in smoking per prendere il taxi: una scena memorabile! Credo che il Pigneto diventerà sempre più il nuovo polo culturale e artistico di Roma, non solo centrale per il food & beverage. Qui l’atmosfera è colta e internazionale, cosmopolita e in linea con i nuovi quartieri del mondo. Il Pigneto è l’isola internazionale di Roma. La sua finestra sul pianeta.