Pasquale Pometto mangia circa dieci pizze a settimana, ma ne sforna diecimila. Nato nel 1977 a Colonia in Germania ma calabrese di Caloveto (CS), ha studiato all’alberghiero e ha cominciato a sfornare pizze a 14 anni. Il successo è arrivato a Firenze con Pizza Man, piccola pizzeria da asporto che si è trasformata in breve tempo in una catena di 8 locali tra Firenze e Prato, e con la vincita del campionato italiano di pizza nel 2004. Ha lasciato il capoluogo toscano perché “Firenze l’è bellina, ma l’è piccina”, vendendo pizzerie e marchio ai suoi dipendenti, e ha aperto nel 2013 Pizza Am a Milano, la migliore pizza in città (e in Italia, ma non ditelo a Napoli ché si arrabbiano).
Lo intervistiamo in occasione dell’inaugurazione del suo nuovo locale Piz in via Torino 34, che ha aperto al pubblico martedì 26 aprile 2016.

 
ZERO – Ciao Pasquale, qual è il segreto della tua pizza, a nostro parere la migliore in Italia?
Pasquale Pometto – L’impasto, fatto con lievito madre (anzi, “lievito nonna”) e tracce di lievito di birra in quantitativo variabile a seconda della stagione, e lasciato riposare 48 ore (anche qui, a seconda della stagione). Con la lievitazione a vapore (basta lasciare l’impasto vicino a una pentola in ebollizione) viene un impasto spettacolare tra calore e umidità, attenzione però a non farlo seccare!
Inoltre si dice spesso “stendere la pizza”: ecco, io non la stendo, la massaggio. E poi gli ingredienti…

Ecco, raccontaci quali sono gli ingredienti che usi, peraltro sempre sotto gli occhi di qualsiasi avventore (basta entrare nel tuo locale e vedervi al lavoro).
Farina Molino Agugiaro & Figna (varie miscele), mozzarella fior di latte e provola di bufala affumicata di Battipaglia (SA), olio extra vergine toscano, alici di Aspra (PA) sfilettate a mano o di Sciacca (AG). Per quanto riguarda il pomodoro: San Marzano Dop e Pachino come base, poi per sperimentare Corvino, Pacchetelle giallo, Marinda o Tigre.

Poi ci sono le tue famose pizze “special”: puoi presentarcene qualcuna?
La marinara rivisitata con erba cipollina, parmigiano e provola affumicata (o burrata a seconda degli arrivi di giornata). Quella con ceci, scarola, pecorino e mozzarella fior di latte. Oppure con provola, scarola e pomodoro San Marzano. Infine quella con porro, scamorza e fior di latte.

 
Una delle cose che ci hanno sempre colpito è che, alici a parte, le tue pizze non contengono carne e pesce. Come mai? È una scelta etica o qualcos’altro?
La pizza deve sapere di pizza, quando voglio carne e pesce li mangio col pane.

Un altro punto di forza di Pizza Am è il personale, dai pizzaioli alle cameriere e camerieri. Spesso invece è il limite di molti ristoranti e pizzerie. Puoi raccontarci come lo scegli e come riesci a motivarlo a lavorare col sorriso e a rimanere con te?
Non cerco né camerieri né pizzaioli, quello che mi interessa è il carattere, poi io li formo.

 
Hai un ricordo d’infanzia legato al cibo?
La mezza giornata passata a tavola ogni domenica. Cosa si mangiava? Diciamo piuttosto cosa NON si mangiava che facciamo prima…

Chi ti ha insegnato a fare la pizza? Come e perché hai cominciato a fare il pizzaiolo? E come sei diventato imprenditore?
A 14 anni mi hanno dato delle piccole basi in un giorno, poi ho fatto tutto da solo. Pensa che la prima volta che ho fatto l’impasto è venuto duro duro, ma non ho pensato di metterci acqua e l’ho buttato. Quello del pizzaiolo è il primo lavoro che ho trovato da fare nel fine settimana, un lavoro legale – in Calabria non è così scontato. Sono diventato imprenditore per la mia passione per il marketing; quando lavoravo nelle pizzerie studiavo gli errori dei miei datori di lavoro: non sorridevano mai, non ci sapevano fare coi clienti, non sceglievano mai la strada della qualità, non premiavano il personale valido…

Ti piace cucinare anche altro, per te o per gli amici?
Cucino spesso a casa, con le cazzate che trovo in frigo mi escono dei piatti spettacolari. Sono un grande cultore della cucina: pesce, carne o primi piatti non fa differenza, l’importante è che il risultato sia gourmet!

Puoi parlarci del nuovo locale? Sarà diverso rispetto a Pizza Am? Come? Hai intenzione di aprirne altri a Milano?
Da Piz cercherò di standardizzare la qualità facendo solo due tipi di pizza: margherita e marinara, più una special.
Perché per me la vera pizza è la margherita, il resto sono solo trasgressioni. Nel nuovo locale mi piacerebbe fare un po’ di musica italiana dal vivo il sabato sera, vedremo. No, non aprirò altri locali a Milano, basta così.

 
Come ti trovi a Milano? Dove vivi? Che zone ti piacciono? Cosa fai nel tempo libero? Dove vai a bere e a mangiare? Che locali frequenti? Ultimamente ti abbiamo visto saltare al Plastic…
Abito tra via Torino e Porta Romana, dove ci sono i miei locali. Mi piace molto la zona di Brera e Corso Garibaldi. Quando posso faccio il tour dei migliori ristoranti della città: ieri per esempio sono stato al Luogo di Aimo e Nadia per la seconda volta. Mi piace anche Tano Passami l’Olio, lo consiglierei spassionatamente. Per spendere di meno, invece, La Vecchia Guardia.
Vado fuori a bere un po’ dappertutto, ma se dovessi suggerirne uno direi il Lacerba. La domenica a volte vado al Plastic, ma questo già lo sai perché ci siamo incontrati; oppure vado dove ci sono eventi interessanti di musica elettronica (l’ultimo Solomun al Fabrique, per dirne uno).
Nel tempo libero vado a Firenze, lì sono il re, mi vogliono tutti bene; tra l’altro il migliore investimento della mia vita l’ho fatto per una cena all’Enoteca Pinchiorri.

Chi sono i tuoi colleghi che stimi di più, in Italia e all’estero?
Enzo Coccia della Pizzeria La Notizia di Napoli. Nella chiesa c’è il papa, nella pizza c’è Enzo Coccia.
All’estero vado spesso, in quasi tutti i posti dove sono andato mi sono messo a fare pizze, in Argentina, Colombia, Cile, Venezuela (dove abbiamo fatto una serata per emigranti italiani), California.
In Messico una volta ho mangiato una pizza da Fratelli La Bufala: non era male… qui però non ci sono mai stato. Ero disperato dalla cucina messicana.

Puoi parlarci della tua attività artistica? È solo un gioco o qualcosa di più? A me piace molto il quadro con il divieto di sorpassare i 1000 km/h…
Ho sempre preso in gestione locali falliti e brutti, ho cominciato a fare dei quadri per cambiare totalmente l’atmosfera. I miei dipinti sono fatti a mano, senza pennello. La domenica mi son sempre scaricato dal lavoro e dalle serate in discoteca dipingendo. Un sabato sera mi ritirarono la patente e creai il quadro con il divieto di superare i mille all’ora. Per fortuna all’epoca le sanzioni non erano così severe.