Pasquale Pometto

Una chiacchierata con il miglior pizzaiolo di Milano in occasione dell'apertura del suo nuovo locale Piz

Scritto da Simone Muzza il 10 aprile 2016
Aggiornato il 9 luglio 2019

Foto di Dominga Rosati

Data di nascita

18 luglio 1977 (43 anni)

Luogo di nascita

Colonia (Germania)

Luogo di residenza

Milano

Attività

Imprenditore, Pizzaiolo

Pasquale Pometto mangia circa dieci pizze a settimana, ma ne sforna diecimila. Nato nel 1977 a Colonia in Germania ma calabrese di Caloveto (CS), ha studiato all’alberghiero e ha cominciato a sfornare pizze a 14 anni. Il successo è arrivato a Firenze con Pizza Man, piccola pizzeria da asporto che si è trasformata in breve tempo in una catena di 8 locali tra Firenze e Prato, e con la vincita del campionato italiano di pizza nel 2004. Ha lasciato il capoluogo toscano perché “Firenze l’è bellina, ma l’è piccina”, vendendo pizzerie e marchio ai suoi dipendenti, e ha aperto nel 2013 Pizza Am a Milano, la migliore pizza in città (e in Italia, ma non ditelo a Napoli ché si arrabbiano).
Lo intervistiamo in occasione dell’inaugurazione del suo nuovo locale Piz in via Torino 34, che ha aperto al pubblico martedì 26 aprile 2016.

Pometto_Pizz
Lavori in corso: Pasquale nel suo nuovo locale
 
ZERO – Ciao Pasquale, qual è il segreto della tua pizza, a nostro parere la migliore in Italia?
Pasquale Pometto – L’impasto, fatto con lievito madre (anzi, “lievito nonna”) e tracce di lievito di birra in quantitativo variabile a seconda della stagione, e lasciato riposare 48 ore (anche qui, a seconda della stagione). Con la lievitazione a vapore (basta lasciare l’impasto vicino a una pentola in ebollizione) viene un impasto spettacolare tra calore e umidità, attenzione però a non farlo seccare!
Inoltre si dice spesso “stendere la pizza”: ecco, io non la stendo, la massaggio. E poi gli ingredienti…

Ecco, raccontaci quali sono gli ingredienti che usi, peraltro sempre sotto gli occhi di qualsiasi avventore (basta entrare nel tuo locale e vedervi al lavoro).
Farina Molino Agugiaro & Figna (varie miscele), mozzarella fior di latte e provola di bufala affumicata di Battipaglia (SA), olio extra vergine toscano, alici di Aspra (PA) sfilettate a mano o di Sciacca (AG). Per quanto riguarda il pomodoro: San Marzano Dop e Pachino come base, poi per sperimentare Corvino, Pacchetelle giallo, Marinda o Tigre.

Poi ci sono le tue famose pizze “special”: puoi presentarcene qualcuna?
La marinara rivisitata con erba cipollina, parmigiano e provola affumicata (o burrata a seconda degli arrivi di giornata). Quella con ceci, scarola, pecorino e mozzarella fior di latte. Oppure con provola, scarola e pomodoro San Marzano. Infine quella con porro, scamorza e fior di latte.

La marinara rivisitata, una delle pizze special di Pasquale
La marinara rivisitata, una delle pizze special di Pasquale
 
Una delle cose che ci hanno sempre colpito è che, alici a parte, le tue pizze non contengono carne e pesce. Come mai? È una scelta etica o qualcos’altro?
La pizza deve sapere di pizza, quando voglio carne e pesce li mangio col pane.

Un altro punto di forza di Pizza Am è il personale, dai pizzaioli alle cameriere e camerieri. Spesso invece è il limite di molti ristoranti e pizzerie. Puoi raccontarci come lo scegli e come riesci a motivarlo a lavorare col sorriso e a rimanere con te?
Non cerco né camerieri né pizzaioli, quello che mi interessa è il carattere, poi io li formo.

Parte dello staff
Parte dello staff
 
Hai un ricordo d’infanzia legato al cibo?
La mezza giornata passata a tavola ogni domenica. Cosa si mangiava? Diciamo piuttosto cosa NON si mangiava che facciamo prima…

Chi ti ha insegnato a fare la pizza? Come e perché hai cominciato a fare il pizzaiolo? E come sei diventato imprenditore?
A 14 anni mi hanno dato delle piccole basi in un giorno, poi ho fatto tutto da solo. Pensa che la prima volta che ho fatto l’impasto è venuto duro duro, ma non ho pensato di metterci acqua e l’ho buttato. Quello del pizzaiolo è il primo lavoro che ho trovato da fare nel fine settimana, un lavoro legale – in Calabria non è così scontato. Sono diventato imprenditore per la mia passione per il marketing; quando lavoravo nelle pizzerie studiavo gli errori dei miei datori di lavoro: non sorridevano mai, non ci sapevano fare coi clienti, non sceglievano mai la strada della qualità, non premiavano il personale valido…

Ti piace cucinare anche altro, per te o per gli amici?
Cucino spesso a casa, con le cazzate che trovo in frigo mi escono dei piatti spettacolari. Sono un grande cultore della cucina: pesce, carne o primi piatti non fa differenza, l’importante è che il risultato sia gourmet!

Puoi parlarci del nuovo locale? Sarà diverso rispetto a Pizza Am? Come? Hai intenzione di aprirne altri a Milano?
Da Piz cercherò di standardizzare la qualità facendo solo due tipi di pizza: margherita e marinara, più una special.
Perché per me la vera pizza è la margherita, il resto sono solo trasgressioni. Nel nuovo locale mi piacerebbe fare un po’ di musica italiana dal vivo il sabato sera, vedremo. No, non aprirò altri locali a Milano, basta così.

Pasquale al lavoro
Pasquale al lavoro
 
Come ti trovi a Milano? Dove vivi? Che zone ti piacciono? Cosa fai nel tempo libero? Dove vai a bere e a mangiare? Che locali frequenti? Ultimamente ti abbiamo visto saltare al Plastic…
Abito tra via Torino e Porta Romana, dove ci sono i miei locali. Mi piace molto la zona di Brera e Corso Garibaldi. Quando posso faccio il tour dei migliori ristoranti della città: ieri per esempio sono stato al Luogo di Aimo e Nadia per la seconda volta. Mi piace anche Tano Passami l’Olio, lo consiglierei spassionatamente. Per spendere di meno, invece, La Vecchia Guardia.
Vado fuori a bere un po’ dappertutto, ma se dovessi suggerirne uno direi il Lacerba. La domenica a volte vado al Plastic, ma questo già lo sai perché ci siamo incontrati; oppure vado dove ci sono eventi interessanti di musica elettronica (l’ultimo Solomun al Fabrique, per dirne uno).
Nel tempo libero vado a Firenze, lì sono il re, mi vogliono tutti bene; tra l’altro il migliore investimento della mia vita l’ho fatto per una cena all’Enoteca Pinchiorri.

Chi sono i tuoi colleghi che stimi di più, in Italia e all’estero?
Enzo Coccia della Pizzeria La Notizia di Napoli. Nella chiesa c’è il papa, nella pizza c’è Enzo Coccia.
All’estero vado spesso, in quasi tutti i posti dove sono andato mi sono messo a fare pizze, in Argentina, Colombia, Cile, Venezuela (dove abbiamo fatto una serata per emigranti italiani), California.
In Messico una volta ho mangiato una pizza da Fratelli La Bufala: non era male… qui però non ci sono mai stato. Ero disperato dalla cucina messicana.

Puoi parlarci della tua attività artistica? È solo un gioco o qualcosa di più? A me piace molto il quadro con il divieto di sorpassare i 1000 km/h…
Ho sempre preso in gestione locali falliti e brutti, ho cominciato a fare dei quadri per cambiare totalmente l’atmosfera. I miei dipinti sono fatti a mano, senza pennello. La domenica mi son sempre scaricato dal lavoro e dalle serate in discoteca dipingendo. Un sabato sera mi ritirarono la patente e creai il quadro con il divieto di superare i mille all’ora. Per fortuna all’epoca le sanzioni non erano così severe.