Innovazione, sostenibilità e buona ristorazione: The Circle

Vi raccontiamo une delle realtà green più interessanti d'Italia, la cui sede è a soli pochi chilometri dal centro di Roma

Scritto da Nicola Gerundino il 23 aprile 2021
Aggiornato il 26 aprile 2021

Luogo di nascita

Roma

Luogo di residenza

Roma

Attività

Imprenditore

Insalate, pesci e campagna romana. Difficile immaginare che dietro questi tre elementi ci sia una delle realtà imprenditoriali più innovative e interessanti fiorite negli ultimi anni all’interno del panorama italiano, eppure è così. I prodotti firmati The Circle sono nelle cucine di ristoranti stellati e totem dell’enogastronomia di Roma (e non solo), vengono realizzati con un sistema di coltivazione acquaponica a impatto zero e hanno un gusto invidiabile. Ci siamo fatti raccontare tutto di questa azienda direttamente dai suoi quattro soci e fondatori.

Iniziamo dalle presentazioni, chi sono le persone che fanno parte del progetto The Circle e di cosa si occupa ognuna?

Siamo in quattro e ognuno di noi ha un ruolo diverso: Valerio Ciotola, Amministratore unico e Presidente dell’azienda; Simone Cofini, Direttore di tutta l’impiantisca e a capo dello sviluppo tecnologico aziendale; Thomas Marino, Direttore Strategy, Marketing and Sales, che cura ogni aspetto legato al brand e al suo sviluppo; Lorenzo Garreffa, Direttore della produzione, responsabile di ogni aspetto della nascita e della crescita delle produzioni The Circle.

Com'è nata l'idea di questa attività e quali sono stati i suoi primi passi?

L’idea di dare vita a The Circle è nata dalla constatazione dei limiti dell’agricoltura tradizionale che, per mancanza di innovazione, è uno dei settori con un maggiore impatto negativo sull’ambiente. Erosione del suolo, inquinamento dei terreni e delle falde acquifere per via di fertilizzanti, pesticidi e concime animale sono infatti all’ordine del giorno così come un consumo eccessivo di acqua. Bisogna produrre più cibo, in meno spazio, in maniera più sostenibile. La startup è nata su due ettari di terreno nei pressi di Roma e da subito ha messo al centro del proprio sviluppo i valori della sostenibilità, dell’innovazione tecnologica e della circolarità.

Andando nello specifico, cos'è la coltivazione acquaponica di cui fate uso? Come funziona e che vantaggi ambientali garantisce?

Abbiamo costruito un impianto acquaponico unico per la coltivazione di insalate ed erbe aromatiche di altissima qualità, i cui principali elementi sono questi: 1) gli scarti organici dei pesci, che costituiscono il nutrimento principale delle piante; 2) un biofiltro, che converte l’ammoniaca presente negli scarti organici in nitrati, nutrienti importantissimi 3) le piante, che assorbono i nutrienti dissolti nell’acqua purificandola prima di essere riconsegnata ai pesci; 4) L’acqua, che torna a disposizione dei pesci con un risparmio di oltre il 90% rispetto all’agricoltura tradizionale. Si tratta di un ambiente controllato e di un sistema a ciclo chiuso virtuoso, cosa che consente di minimizzare le emissioni, garantendo allo stesso tempo un gusto eccezionale del prodotto finale. Abbattendo inoltre lo sforzo fisico per l’operatore agricolo.

Rispetto a questo tipo di coltivazione, cosa avete cambiato e innovato?

Per controllare il nostro impianto abbiamo sviluppato e installato dei sensori che riescono costantemente a tenere sotto controllo i valori biologici fondamentali. Questo permette un controllo da remoto e una notevole riduzione del fabbisogno di forza lavoro usurante all’interno dell’impianto stesso. Nel 2018, inoltre, grazie a un bando europeo abbiamo realizzato un impianto di pannelli fotovoltaici di 10kw che ha reso possibile la chiusura completa del ciclo, rendendoci totalmente autonomi.

Nel presentare la vostra attività avete detto che The Circle è capace di superare il concetto di biologico e di impatto zero, arrivando a essere un valore aggiunto per l’ambiente. Cosa vuol dire essere un valore aggiunto e come si realizza questo surplus?

Bastano poche cifre per spiegarlo: produzione per ettaro raddoppiata; 33.000 kg annui di CO2 non immessa nell’atmosfera; immissioni inquinanti ridotte del 90%; 135 litri di acqua risparmiata per ogni kg di prodotto. Questi sono i nostri numeri chiave e, come si può vedere, nel concreto l’impatto è a valore aggiunto: una volta lasciato, il nostro terreno di coltivazione sarà preservato e migliorato. Inoltre, siamo in grado di risparmiare oltre il 90% di acqua rispetto all’agricoltura tradizionale, non utilizzando concimi chimici né diserbanti.

Ci potete descrivere una giornata tipo di The Circle?

In una giornata tipica di consegne la raccolta inizia alle sei di mattina per garantire sempre la massima freschezza, i prodotti vengono poi sistemati nelle rispettive vaschette e alle nove circa parte la persona addetta alle consegne. Nel frattempo, il resto dell’azienda si occupa dei vari aspetti citati prima, dalla ricerca di nuovi clienti allo sviluppo di nuova tecnologia: sono tutte dimensioni che curiamo costantemente per garantire lo sviluppo che ci siamo prefissati.

Cosa coltivate?

Principalmente produciamo insalate, rucola, tatsoi, mizuna, senape ed erbe aromatiche, con l’aggiunta di alcune varietà particolari tra cui l’erba ostrica. I prodotti hanno qualità uniche grazie al concime organico derivante dall’azione dei pesci, sono totalmente sostenibili e acquisiscono un gusto eccezionale, caratteristica fondamentale per arrivare poi sulle cucine dei grandi ristoranti.

Qual è stato il primo ristorante che vi ha affidato la propria fornitura?

Il primo incontro, come si dice, non si dimentica mai e chiaramente vale anche per noi. I primi clienti in assoluto sono stati i ragazzi di Retrobottega a Roma, che hanno dimostrato in questi anni tutto il loro valore e anche un occhio particolarmente attento alle materie prime di qualità e sostenibili. Dopo due anni ci collaborazione le nostre strade si sono divise perché hanno portato avanti un bellissimo progetto di “auto foraging”, che li ha portati a raccogliere da soli le insalate e le erbe aromatiche per le loro lavorazioni. Comunque ci sentiamo ancora e ci guardiamo sempre con grande affetto.

Ci sono stati altri ristoranti che sono stati importanti per far crescere il vostro nome sul mercato?

Partendo dal presupposto che tutti i nostri clienti sono importanti, è chiaro che comunque i primi sono quelli che hanno fatto la differenza nel farci conoscere sul territorio di Roma e non solo. Ad esempio Il Pagliaccio dello chef Anthony Genovese, che con le sue due stelle Michelin ci ha dato una forza iniziale grandissima e ci ha dimostrato grande stima sin da subito. La sua è stata la seconda visita di uno chef nella nostra azienda e vedere la soddisfazione nell’assaggiare i nostri prodotti è stata una grande spinta. Poi Alessandro Roscioli, che ha visto da subito grandi cose in noi, apprezzando la qualità e la sostenibilità della nostra produzione. I nomi poi da fare sarebbero tantissimi: Zia, Luciano Cucina Italiana, Acquolina, Seu, Pianostrada, Glass a Roma, Belvedere dal 1933 a Frascati, Il Giglio di Lucca e tanti altri ancora.

Recentemente avete lanciato una campagna di equity crowdfunding, con quali obiettivi?

Dopo quattro anni siamo pronti per fare il passo successivo e velocizzare tutti i processi di crescita. L’obiettivo è quello di imporsi definitivamente sul mercato italiano. Vogliamo realizzare il più grande impianto di produzione acquaponica d’Europa e per fare questo passo abbiamo bisogno del supporto di altre persone che credano in noi e condividano i nostri valori. La campagna si è conclusa ufficialmente lo scorso nove aprile e ci ha permesso di raccogliere oltre € 400.000 e più di duecento nuovi soci. La sostenibilità è ormai una scelta fondamentale per il futuro della nostra società e tutti possiamo fare un passo decisivo per cambiare le cose.

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

Nel 2021 entriamo in quella che chiamiamo Fase 2: vogliamo accelerare al massimo il nostro sviluppo per raccogliere i frutti di tutto il lavoro e il know how accumulato in questi anni. Dopo aver realizzato il primo ettaro acquaponico d’Europa potremo cominciare a sviluppare una linea per la grande distribuzione, che è già in lavorazione. Sviluppo di tecnologia, smart cities e farmaceutico sono altri dei campi dove vogliamo allargare il nostro ramo d’azione. Vogliamo che The Circle sia l’esempio del nuovo modo di fare impresa: attenta all’ambiente, che usa la tecnologie avanzate, e che offre sul mercato un prodotto di qualità superiore.