Spesso la cucina sudamericana è confinata alle sole pietanza di strada, veloci ed economiche, o alle grigliate giganti della tradizione brasiliana e argentina. C’è qualcuno che si è interessato al ceviche, altri che hanno approfondito un po’ il discorso messicano cercando di andare oltre i menu tex-mex, ma poco altro. Con Reserva si fa un passo in avanti: ai fornelli c’è uno chef brasiliano, Paulo Aires, socio assieme a Alessandro Lisi e al maitre Giorgio Zancolla. Il punto di partenza è la materia prima, gli ingredienti, che sono presi da tutti i paesi del Continente e poi rimescolati secondo modalità fusion, con anche qualche aggancio alla tradizione capitolina, vedi “Un romano in Sud America” (rigatoni con guanciale sfumato nella cachaça e pecorino). Nel menu arroz con pesce, pancia di maiale, tacos dai ripieni particolari, ceviche e così via. Quattro gli altri elementi a cui prestare ulteriore attenzione: la carne alla griglia, la cantina internazionale, la pasticceria che gioca molto su cacao e frutta tropicale, il cocktail bar dove si miscela tutta la liquoristica sudamericana: dal rum al mezcal, passando per pisco e tequila.