Dell’importanza di Roma come trampolino di lancio definitivo e come mercato principale in Italia per la birra artigianale abbiamo parlato a lungo. La novità degli ultimi anni riguarda la nascita di microbirrifici nel territorio urbano che non solo stanno modificato la filiera e la modalità di fruizione del prodotto, ma stanno anche sfornando birre di altissimo livello. A questa categoria appartiene sicuramente il progetto Ritual Lab, che da tre anni circa ha abbandonato la dimensione di beer firm dandosi alla produzione vera e propria. Un percorso che ha raggiunto qualche settimana fa un primo importante traguardo: il riconoscimento come migliore birraio emergente del 2017 conferito dalla kermesse fiorentina Birraio dell’Anno – un riferimento – a Giovanni Faenza, fondatore e “luppolatore” di Ritual. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare passato, presente e futuro.

ZERO: Curiosando sul sito di Ritual Lab ho trovato una bella cronistoria illustrata, così ho pensato che sarebbe stato uno spunto interessante farti domande a partire dai singoli disegni. Il primo ti ritrae assieme a tuo padre, Roberto. C’è scritto che è un amante del buon bere: è lui che ti ha tramandato questa passione?
Giovanni Faenza: Papà Roberto, per tutti “Bob”, è un personaggio eclettico e di grande esperienza. Ha cresciuto me e i miei fratelli in mezzo ad arte e qualità. Diciamo che sì, la passione per il bere nasce per merito suo, ma quella della birra è stata un’avventura spuntata dal nulla per entrambe. Prima è stata un gioco, poi è diventata un vera e propria mania, infine un lavoro.

Sempre nel primo disegno c’è scritto che sei un sommelier, ci puoi raccontare questo tuo percorso?
Mi sono avvicinato al mondo del vino circa 10 anni fa e sono diventato sommelier AIS e FIS insieme al mio amico e socio Edoardo Ribeca. Ai tempi già facevo birra per gioco ed Edoardo mi aiutava a testare le mie produzioni casalinghe, che mano a mano diventavano sempre più interessanti.

L’incontro con la birra artigianale quando c’è stato?
Non ricordo la prima birra artigianale che ho bevuto, ma ricordo che una delle primissime bevute godute in maniera consapevole è stata la Zest del birrificio Extraomnes, capii subito che non si trattava della solita birra o del solito prodotto ritenuto un parente “povero” e lontano del vino, ma di un qualcosa con una personalità e un eleganza incredibili: allo stesso tempo fresco, facile e alla portata di tutti. Mi resi subito conto che la birra poteva essere un prodotto addirittura più conviviale del vino, che nella nostra cultura da sempre è considerato un “intoccabile”.

Quali locali di Roma hai incominciato a frequentare in cerca di nuove birre artigianali e a quale di questi sei più legato?
I locali da nominare sono tanti: Ma Che Siete Venuti a Fa’ a Trastevere, Open Baladin, Birra+ al Pigneto. Sicuramente il “Macché” – come lo chiamano i frequentatori – ha rappresentato, oltre che un posto unico dove poter assaggiare chicche di birrifici rari provenienti da tutto il Mondo, anche una sorta di stimolo a migliorarmi sempre di più: il sogno era quello di trovarsi lì, proprio in quel locale, la mecca della birra artigianale italiana…. Oggi il sogno è diventato realtà e sempre più spesso i prodotti Ritual Lab vengono spillati da quelle spine, circondati da alcuni tra i migliori birrifici del Mondo!

Nel secondo disegno c’è Emilio Maddalozzo, puoi raccontarci chi è?
Emilio è un personaggio fantastico e chiave del nostro progetto: a lui dobbiamo la nostra visione della birra e il nostro metodo produttivo. È uno dei pochi veri mastri birrai in Italia – parola spesso impropriamente usata – diplomatosi in una tra le migliori scuole di birra al Mondo, la Doemens di Monaco, circa 40 anni fa.

Come hai incontrato Emilio e quando hai deciso di seguire i suoi insegnamenti?
L’ho incontrato per caso e ho subito seguito un corso base sulla produzione organizzato da lui – che tra l’altro stiamo riproponendo al nostro locale a piazza Cavour. Finito il corso ho deciso che lo avrei seguito ovunque e così è stato!

Qual è l’insegnamento più importante che ti ha dato?
Pulizia, pulizia, pulizia!

Cosa ne pensa Emilio dei prototti Ritual, gli piacciono le birre che fai?
Molto! Anche se, per un classicista come lui, tanti stili “estremi” che proponiamo non sono facili da digerire, ma, piano piano, lo stiamo portando sulla cattiva strada del luppolo!

Nel terzo disegno, siamo al 2011, compare il primo impianto, da 100 litri.
L’ho comprato nel 2011 e l’ho messo in un laboratorio proprio di fianco a quello che è il birrificio attuale! Lì è nato tutto.

Ti ricordi la prima birra che hai fatto? Era buona o, scherzando, una ciofeca?
Naturalmente le mie prime 30 cotte sono state sempre e solo di Pils e, sinceramente, già dalla seconda cotta il prodotto non era per niente male!

Ti ricordi qualche ingrediente assurdo che hai utilizzato nelle prime cotte?
Caffè, cioccolata, tè, passion fruit, vaniglia, cannella.

C’è una birra nata in quel periodo che ancora oggi produci?
Più di una: Ritual Pils, Super Lemon Ale, Black Belt, La Bock.

Hai iniziato da subito a vendere e distribuire le prime birre prodotte o le tenevi per te e i tuoi amici?
Non riuscivano a soddisfare neanche il nostro consumo familiare! Era troppo buona!

A proposito, in questo primo periodo di lavorazione hai fatto tutto da solo o sono cominciati ad arrivare altri protagonisti attuali del progetto Ritual?
Tutto da solo. Certo, sempre spalleggiato da Bob, fondamentale in ogni mio passo.

Cosa ti hanno lasciato gli esordi del tuo lavoro?
Le mie basi, lo zoccolo duro di tanta esperienza in casa, errori, dolori e soddisfazioni. Si può dire che questo è il mio vero background. Io sono un autodidatta, o meglio, non ho diplomi: ho seguito Emilio e ho cercato di imparare dal migliore!

Nel disegno successivo c’è la Ritual Pils, che ancora oggi è uno dei prodotti più conosciuti di Ritual, se non il più conosciuto. Ci racconti un po’ la storia di questa birra?
Come detto, all’inizio tutte le cotte sono state di Pils e già le prime non erano male. Abbiamo dato molta importanza all’acqua: andavamo a Fiuggi alla fonte a comprare le cassette – un’ora di macchina – solo per avere una buona acqua morbida. Ci sono voluti anni per migliorare la ricetta e metterla a punto.

Oltre che per il sapore, personalmente la Pils la ricordo per la bellissima etichetta: chi l’ha disegnata?
Robert Nero, artista e tatuatore calabrese, ma ormai romano naturalizzato. Anche lui è un grande personaggio: dal mio punto di vista un vero artista e una mente creativa degna di nota! Quasi tutte le nostre etichette, che tra l’altro ho tutte tatuate sul corpo, sono fatte da lui.

Successivamente compare un disegno come altre due birre che hai già citato in precedenza: Super Lemon Ale e La Bock. Durante il periodo da beer firm su che stili ti sei orientato maggiormente? Hai seguito più il tuo gusto o le indicazioni del mercato?
Sempre e solo i miei gusti personali. Mi sono focalizzato su ciò che amavo: una strana convivenza tra basse fermentazioni e birre luppolate, tradizione e innovazione.

Dove distribuivi maggiormente le tue bottiglie all’inizio?
Inizialmente solo a Roma e provincia, a breve, invece, andremo anche oltre i confini nazionali.

Come beer firm quante bottiglie producevi all’anno?
Circa 10.000.

Nel disegno successivo c’è una persona che immagino sia stata molto importante nel percorso Ritual, anch’essa già citata, Edoardo. Chi è e che ruolo ha avuto?
Edoardo è il mio migliore amico, abbiamo condiviso la scuola e tante tante altre esperienze. Quando il gioco si stava per fare serio ho capito che avevo bisogno di una mano e chi meglio di lui, sommelier laureato in economia?!
La collaborazione ha dato immediatamente i suoi frutti e in poco tempo abbiamo prima raddoppiato, poi triplicato la produzione.

Mi dicevi che il primo impianto era posizionato esattamente di fianco all’attuale stabilimento: sei stato fortunato?
Direi di sì… Si trova tutto a casa mia! L’impianto attuale è in alcuni capannoni che avevo ed erano inutilizzati: lavoro a 100 metri da casa!

Quanto tempo ci è voluto per aprire lo stabilimento e qual è stata la parte più faticosa dell’apertura?
Sicuramente la burocrazia, lenta e macchinosa. Ci è voluto quasi un anno per fare tutto.

La prima cotta nel nuovo impianto è stata di?
Ritual Pils …. sempre!

La differenza più grande tra l’essere beer firm e avere un proprio stabilimento?
Sono due lavori totalmente diversi. La beer firm ha un solo scopo: quello di sondare il mercato e capire se veramente si è disposti a dedicare la propria vita alla birra. O Almeno per me è stato così, non è un business. Il birrificio è gioia e dolore: ogni giorno un guasto, ogni giorno un problema! La bravura non è fare la birra, ma risolvere i problemi.

Il nome Ritual da dove arriva?
Arriva dalla stanza/lab in cui avevo sistemato il primo impianto e dai “rituali” che ci facevamo dentro: cotte infinite, errori, pianti e gioie.

Quali sono le ricette che hai messo in produzione con l’arrivo del nuovo impianto?

Nerd Choice, Tupamaros, Mango Split, Holy Haze, Let Me Cryo, Amarillo Pils, Double Super Lemon.

L’ultimo disegno della cronistoria riguarda il progetto Ritual Lab On the Road, ce lo racconti?
Ritual Lab On the Road nasce dal volersi differenziare e soprattutto dall’amore e rispetto che abbiamo verso il nostro prodotto. Rappresenta noi e il nostro modo di vedere il mondo birra: qualità, prima di tutto, e filiera inesistente. No corta, inesistente!

Ti aggiungo altri due disegni che ancora non sono stati realizzati. Il primo è un ritratto del Ritual Pab, locale in via Crescenzio. Come e perché lo avete realizzato?
Questa nuova, grande avventura nasce sempre dal voler inseguire la qualità e dal voler regalare un’esperienza ai nostri clienti: abbinare il cibo giusto alle nostre creazioni e giocare con elementi caratterizzanti in ogni nostro piatto – come il mosto, ad esempio – è ciò che rende unico il Ritual Pab. Al Ritual Pab tutto è passione! Tra l’altro, oltre che bere una buona birra o mangiare un piatto eccellente, si può anche assaggiare un distillato di Super Lemon Ale o ci si può perdere difronte alle opere originali di Robert Nero, incorniciate e conservate proprio qui.

È stata una volontà o un’esigenza per trovare uno sbocco a tutta la produzione dello stabilimento?
Assolutamente una volontà guidata dalla passione. Calcola che tutto ciò che produciamo è già venduto in prevendita: abbiamo talmente tante richieste che riusciamo a soddisfarne meno della metà! Per non parlare dell’estero… Abbiamo richieste da tutto il Mondo che, per ora, sono impossibili da soddisfare.

Ogni tanto ci vai dietro il bancone del Pab a spillare qualche birra?
Certo e con molto piacere! Almeno una volta al mese personalmente vado a presentare una nuova birra.

Curi tu anche tutta la parte del cibo?
No, questo lo fa mio fratello, che ha trascorsi in ristoranti stellati di tutto il Mondo.

L’apertura di un proprio locale va necessariamente a modificare l’attività produttiva di uno stabilimento oppure tutto rimane come prima?
Per modificare il nostro assetto produttivo ne servirebbero 100 di locali…

Pensi sia inevitabile che, prima o poi, ogni microbirrificio apra una suo locale o quantomeno abbia una sua tap room?
Sicuramente aiuta la vendita e, soprattutto, l’immagine di un birrificio.

L’ultimo disegno – ancora da disegnare – è di qualche settimana fa e ti ritrae mentre ritiri il premio come miglior birraio emergente 2017. Cosa hai provato in quel momento?
È stato un vero onore, un’emozione indescrivibile: due anni di fatiche e un decennio di studi convogliati tutti in quell’istante!

Cosa cambia per te dopo questo riconoscimento?
Nulla, solo tanta energia in più, tanta voglia di dimostrare e di far bere bene.

Quali nuovi idee hai in mente per il progetto Ritual?
A novembre installeranno la nuova sala cottura e raddoppieremo la produzione. Ma abbiamo tantissime altre sorprese in serbo per i nostri clienti!

Sei soddisfatto di quanto fatto fin’ora?
Non cambierei nulla con nessuno. Sono davvero convinto di ciò che faccio e so perfettamente a che livello lo faccio: tanto impegno, tanto sacrificio e tanta tanta birra di qualità.

Tra dieci anni invece sarai soddisfatto se…?
Se il marchio Ritual Lab sarà ben riconosciuto anche fuori il territorio nazionale, se finalmente avremmo un bel laboratorio interno per migliorare ancora di più i nostri controlli preventivi e aumentare ulteriormente le shelf life.

Sei a casa e dopo una giornata di lavoro e stappi una birra Ritual per rilassarti: quale scegli?
In questo momento, se in forma, la Nerd Choice: una delle nostre interpretazioni più originali e moderne!