Francesco e Massimo del Turné

«AL CENTESIMO CAFFÈ DELLA MACCHINETTA DELL’UFFICIO ABBIAMO ABBANDONATO GIACCA E CRAVATTA E INDOSSATO JEANS E MAGLIETTA»

Foto di Dominga Rosati

Scritto da Simone Muzza il 10 marzo 2016
Aggiornato il 6 settembre 2018

Hanno da pochi mesi festeggiato i primi 10 anni del Turné Night Bar. In questa intervista Francesco Cilento (Milano, 12/01/1974) e Massimo Saccone (Genova, 22/06/1974), i proprietari del bar di via Frisi, ripercorrono un decennio di storie e bevute e ci parlano della loro partecipazione a Zero Design Festival al Plastic, quando saranno tra i protagonisti del talk sul bere bene di notte, della maratona dei barman e della mostra di bar tools.

ZERO: Come e perché avete iniziato a lavorare al bancone?
Francesco e Massimo: La classica crisi dei 30 anni… io (Francesco, ndr) facevo marketing per una multinazionale dei super alcolici, Massimo era agente editoriale, al centesimo caffè della macchinetta dell’ufficio abbiamo abbandonato giacca e cravatta e indossato jeans e maglietta.

Chi sono stati i vostri maestri?
Subito dopo aver lasciato il lavoro, per prima cosa io e Massimo ci siamo iscritti a un corso intensivo di barman della Flair Academy. Entrambi abbiamo avuto come maestri gli insegnati della Flair, in particolare Pier, Guido e Max.

Qual è il primo drink che avete preparato? Com’era?
(risponde Francesco) Un cliente entra e mi chiede una Caipiroska. Lui lo assaggia e mi dice… “come mai c’è la menta?”. Gli avevo fatto un Mojito con la vodka per l’emozione. Poi in realtà il Mojito alla vodka è diventato uno dei nostri drink in lista.

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Quando e come siete arrivati ad aprire il Turnè?
Dopo pochi mesi di affiancamento ai maestri del bancone scopriamo che in zona Porta Venezia c’era un’attività in vendita… Senza pensarci due volte ci siamo buttati nell’avventura: la bellezza di avere 30 anni!

Come mai siete così legati al film di Salvatores?
Cercavamo un nome che immediatamente ammiccasse al mondo del cinema, della musica e dei viaggi. Turné era perfetto. E poi diciamocelo, in tutti noi, me compreso, c’è una nota autobiografica nel triangolo amoroso Bentivoglio­-Abatantuono-­Morante.

 
Com’è la linea bar del Turné?
La nostra è una linea che spazia dai grandi classici dell’aperitivo milanese e dell’American Bar (arrivando dalla Flair non potevano mancare gli Internazionali), una grandissima varietà di spritz di ispirazione Veneta (in vendita al prezzo di 3,50€ il martedì), fino ad arrivare a cocktail più sofisticati in coppa Martini e ai nostri drink stagionali tutti serviti rigorosamente in barattolo con gli ingredienti che cambiano al cambiare del periodo dell’anno.

Quali sono i prodotti ai quali non rinuncereste mai? Potete stilarci una lista delle bottiglie con cui vi piace lavorare?
Negli anni i prodotti sono cambiati seguendo il mercato. Si è passati dal rum degli anni 90 alla vodka di qualche anno fa, fino ad arrivare ai nostri giorni caratterizzati indiscutibilmente dal gin. Tutti e 3 gli spirit comunque rimangono importanti al banco. Ne citiamo quindi uno per categoria che ultimamente sono per noi un must: vodka Russian Standard, Gin Bulldog e Rum Appleton.

Per Zero Design Festival Vi abbiamo chiesto di partecipare alla chiacchierata sulla possibilità di bere bene di notte, nei club e nelle discoteche. Molti a Milano – penso anche ai vostri catering, come a Elita Design Week Festival o a Club To Club per esempio – stanno lavorando in questa direzione, migliorando pulizia, bottigliere, ghiaccio e bicchieri. Altri ancora cercano di proporre drink molto difficili (dal Sazerac al Martini per fare due nomi). Come la vedete? È un progetto fattibile?
È certamente una strada percorribile, che però non è in mano solamente a chi gestisce il bar. Aumentare la qualità del servizio in vari aspetti (bottigliera, ghiaccio, professionalità dei barman) fa aumentare chiaramente i costi annessi al servizio, e in ultima analisi il prezzo di vendita dei drink. Se però gli ospiti della serata sono sensibili al prezzo del drink, il bar non può aumentare il prezzo di vendita e conseguentemente non può aumentare la qualità di tutti gli aspetti legati alla mixology. Il classico gatto che si morde la coda. Il trend comunque è sicuramente positivo. A Milano c’è un’indiscutibile crescente attenzione alla qualità del bere. Una decina di anni fa le bottiglie che avevamo in bottigliera erano quasi tutte ferme, si faceva da bere quasi solamente con le bottiglie dello speed rack. Ora invece la rotazione della bottigliera è quasi più elevata di quelle presenti nella station di lavoro. Un tempo il cliente chiamava i cocktail con il suo nome generico: gin tonic, vodka tonic, cuba libre. Ora invece è un susseguirsi di Hendrick’s, Bulldog, Belvedere tonic piuttosto che lemon.

Qual è il vostro drink da discoteca? Che cocktail preparerete al bancone del Plastic durante la Maratona dei barman per Zero Design Festival?
Presenteremo un drink che abbiamo proposto per la prima volta ad una serata organizzata per il lancio di un nuovo modello Yamaha lo scorso novembre a Milano. Si chiama Vintage Turnè e chiaramente è a base whisky, per l’esattezza bourbon e quindi whiskey. Questa la ricetta:

1 parte di bourbon
2 parti di cedrata Tassoni
½ parte di liquore alla cannella Monin
Guarnito con una ciliegina al Maraschino

Qual è l’oggetto a cui non rinuncereste mai mentre lavorate, che avete scelto per la mostra “Bar Tools/Cose da bar” che stiamo allestendo alla galleria Plasma del Plastic?
L’apribottiglie in acciaio con inciso sopra il nostro nome seguito dalla scritta “Turnè”. Quello con cui abbiamo stappato la prima birra, che è ancora li dietro al banco come il primo giorno. Chiaramente è diventato un po’ il nostro portafortuna… prima di aprire la claire del negozio l’ultimo check è dedicato alla sua presenza al bancone.

Potete raccontarci la serata più riuscita al Turné?
Sicuramente le serate in occasione del compleanno di Turné, ogni anno la terza settimana di settembre, sono quelle con maggiore affluenza e successo di pubblico. Il momento più bello di quelle serate rimane comunque la chiusura al banco con tutto lo staff che negli anni ha collaborato con noi… come la chiamiamo noi “La famiglia Turné”.

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E quella meno?
Super festone della birra australiana che avevamo i primi anni, con tanto di comunicati stampa e lista di invitati… Andata deserta a causa di una super nevicata! 19 clienti in tutta la sera… aiutooo!

Qual è il cocktail da provare al Turné?
Negli ultimi anni stanno ottenendo un grandissimo successo i nostri cocktail nel barattolo, che – oltre alla peculiarità di essere serviti in barattoli di vetro che recuperiamo dai contenitori della salsa per i nachos – hanno tutti la caratteristica di essere basati su ricette stagionali, con prodotti tipici del periodo dell’anno in cui vengono serviti. Tra questi quello che lanceremo a settembre sarà il White Grapes, un cocktail pestato a base di vodka e uva bianca.

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É un periodo parecchio favorevole per il mondo dei bar e dei barman a Milano: aprono sempre più locali, alcuni anche di qualità. Qual è il vostro punto di vista?
Secondo noi è un trend che aiuta tantissimo tutti noi gestori di locali milanesi “storici”. Nobilita il nostro settore un tempo ritenuto a torto un mercato dove potersi avventurare senza nessun tipo di cultura e professionalità.

Quali sono i locali di Milano che frequentate?
Per una cena tra amici l’Isola del Gusto in via della Pergola, come lo chiamiamo noi “Pino il Cinese”. Oppure da Un Posto a Milano alla Cascina Cuccagna. Per un drink ci spostiamo in zona navigli al Tongs. Per una seratona senza dubbi l’Atomic Bar.

Voi cosa bevete di solito?
Lo so lo so non dovrei dirvelo lo so… vino rosso in bicchiere rock basso da osteria! Massimo invece Negroni all’aperitivo e Gin Tonic in serata.

Cosa significa per voi bere responsabilmente?
Significa avere a banco un alcol test a disposizione di tutti i nostri clienti. Se sei fuori dai limiti non guidi. Punto.

Qual è il rimedio per riprendersi da una sbronza?
Stare a letto un giorno se hai meno di 30 anni, due giorni se ti avvicini ai 40 come noi.