Se ad Antonietta, 83 anni, raccontassi che il nuovo trend a Milano è aprire panetterie rimarrebbe sbigottita. Non mi capirebbe proprio. Per una per cui il forno veniva prima della messa – donna di poca fede lei – il pane era quanto di più pacifico e scontato ci fosse su questa terra. Come la farmacia, il comune, la scuola e la stazione di Polizia, il forno completava il ventaglio delle cose indispensabili per vivere secondo comandamenti. Un lavoro nobile quello del fornaio, duro per le levatacce a cui è costretto, stoico per la costanza dell’obiettivo: sfornare pane per il popolo. Inutili i tentativi d’oltralpe di farci mangiare le brioche, non ci convincono nemmeno le diete americane che gridano al carbicidio: noi il prosciutto lo mettiamo ancora tra due fette di pane, e il piatto lo puliamo con la mollica.

Ma da quando il nostro fornaio, un po’ sporco, con le mani e i capelli sempre bianchi, e l’occhio gonfio di sonno sia diventato una superstar ancora ci sfugge. Fatto sta che tutto ciò che tocca Milano e le sue regole di marketing – non Re Mida – diventa oro, in questo caso bianco. Non si assisteva a tale tumulto dai tempi di quello di San Martino – chi era presente quando spiegavano i Promessi Sposi capirà al volo – ma fatto sta che la panificazione si eleva a vero e proprio movimento gastronomico, con le sue regole codificate, i suoi volti social.

Così il nostro fornaio un po’ chef mette la divisa pulita e inizia a riscoprire farine semi estinte, grani internazionali, lievitazioni estreme, rendendo il pane forse meno democratico, di certo molto gourmet. Se dunque le panetterie erano in crisi, i consumi sempre in calo, si assiste a una rinascita di questi luoghi – grazie anche all’ibridazione con altre formule di somministrazione – e pacificamente possiamo affermare che oggi aprire una panetteria sia diventato un trend come lo era stato per il sushi, l’hamburger e molto altro. Dalle cucine stellate dei ristoranti del nord Europa e Stati Uniti, questa nuova tendenza di nicchia arriva anche a Milano. Da i primi guru come Longoni ai nuovi micropanifici, ecco una lista dove il pane diventa focus d’eccellenza.